För de flesta kockar är det främsta målet att locka mat till sina restauranger. Men Houstons Chris Shepherd, 47, har en större bild i åtanke. Han strävar efter att främja köket och framgången inte bara för sina egna anläggningar utan för staden som helhet.
Shepherd växte upp i Tulsa, Okla., Och flyttade till Houston för kulinarisk skola, där han startade sin fina restaurangkarriär på Brennan's of Houston (till Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnare) innan han öppnade sin egen plats, Catalan Food & Wine. Det var där hans uppdrag tog form.
'Människor skulle komma in och säga,' Denna restaurang är väldigt mycket som New York eller Chicago eller L.A., 'men ingen sa någonsin,' Denna restaurang är väldigt Houston, 'minns Shepherd. 'Det var förolämpande.'
Han ville att folk skulle få veta hans Houston - den som överflödar med distinkta matupplevelser som drivs av passionerade småföretagare, den bortom den yttre uppfattningen om stekhus och Tex-Mex-fogar i gallerior.
Så när Shepherd öppnade Underbelly 2012 byggde han restaurangen på nära band med lokala leverantörer och en meny för att marknadsföra stadens underliggande scen. Han hämtade inspiration från de människor och familjer som han personligen hade lärt känna under år av att utforska stadsdelar. Han hängde stolt sina bilder på entréens väggar och tryckte Houston-kartor på check-presentatörer och framhöll de restauranger vars rätter hade inspirerat honom. 'Jag ville vara ett gateway-läkemedel', säger Shepherd. 'Jag kände alltid att om vi kan få minst en person att gå till någon av dessa restauranger, då vann vi.'
vilken temp att servera rött vin
Shepherd predikar detta budskap i sin kokbok Koka som en lokal , som släpps den 3 september. 'Det får människor att våga sig utanför deras vardag och bli en del av ett samhälle och inte bara en del av en stad', säger han.
Mantrat är också inbyggt i kulturen i Shepherds Underbelly Hospitality-grupp, som inkluderar steakhouse Georgia James och One Fifth, ett roterande projekt med fem koncept under fem år.
En av Shepherds största influenser, det indiska matstället London Sizzler, inspirerade det smakfyllda receptet som han delar som en ultimat Labor Day-publik: masala kycklingvingar. Han har känt familjeägarna till den indiska platsen i över ett decennium. De lärde honom att stapla på kryddan utan att offra balansen och pressade Shepherd att 'sluta laga mat som en amerikaner.'
Precis som grillsås varierar masalablandningar beroende på region och hushåll. Den här London Sizzler-inspirerade återgivningen har ljusa och djärva ingredienser som thailändska chili, ingefära, koriander och mycket vitlök, införlivade i en marinad som förstärks av ännu fler kryddor och rundas ut med yoghurt.
'Det är en välbalanserad smak, den är inte super, super kryddig', säger Shepherd. 'Det är perfekt för mig.'
Masalaen kommer att förvaras i kylen i upp till fem dagar, och det är i sig lätt att göra. ”Försök med den här och gå sedan till den med något annat - gör din egen kryddblandning. Du har grunden för det nu, och det är saken, säger han. ”Hej, om du vill blåsa av dig, fortsätt, kasta några serrano [paprika] där, jag bryr mig inte. Om du ska göra det kan du bjuda in mig. ”
Vingarna ska sitta i blandningen i fyra till tio timmar, och Shepherd rekommenderar att man håller sig till den högre änden av det spektrumet. 'Jag skulle göra det dagen innan', säger han. 'För att du låter allt kombineras och smälta.' Sedan träffar kycklingen grillen för en högvärmecrön innan en lägre värmestek. Paprika blir också rostade på grillen för garnering, och medan milda Anaheims är Shepherd's pick för deras kryddnivå konsistens och tillgänglighet, sorter som jalapeños eller poblanos fungerar också. En doppsås av raita, en sval indisk krydda, för samman allt.
Det mångsidiga receptet fungerar under alla veckodagar men kan också enkelt skalas upp för din Labor Day-möte. 'Du kan gå två, tre, fyra gånger om detta,' säger han. 'Det här är något du kan göra på vilken fest som helst, vilken som helst eller bara på en tisdagskväll.'
Julie Soefer Chris Shepherd är känd som en mästare i Houstons kulinariska scen.Shepherd drev vinprogrammet på Brennan's of Houston i två år, så han är inte främmande för parningar och vet exakt vad han ska nå för att matcha denna maträtt. 'Jag tror att när du har den torra, rökiga värmen, är Chenin fantastiskt', säger han. 'Det fungerar fantastiskt.' Han är särskilt ett fan av Huët för Loire Valley Chenin Blancs, som går med Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Nedan, Wine Spectator erbjuder ytterligare val för kompletterande franska vita viner, inklusive andra Loire Chenin Blancs, samt ljusa Sauvignon Blancs och Rieslings som delar de livfulla syra- och ingefärtonerna från Shepherd's pick.
Så ta några flaskor och använd maträtten som en ursäkt för att dela Shepherds budskap om att ansluta till din gemenskap genom köket, var du än är. 'Mat är den gemensamma nämnaren för alla', säger han. 'Du kanske inte ser öga mot öga på något annat, men mat är alltid ett öppet samtal.'
ord om vin och vänskap
Masala kycklingvingar
Omtryckt med tillstånd från Koka som en lokal av Chris Shepherd och Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publicerad av Clarkson Potter, en division av Penguin Random House, Inc.
Ingredienser
För masala-mixen:
- 15 vitlöksklyftor
- 3 thailändska chili, stammade
- 1 gäng koriander, stjälkar och löv
- 2 msk färsk ingefära, tunt skivad
- 1 msk olivolja
- 1 tsk kosher salt
- 1 tesked nymalt svartpeppar
För vingarna:
- 1/2 kopp masala mix
- 1 tesked koriander
- 1 tsk mald kummin
- 1 tsk cayennepeppar
- 1 tesked paprika
- 1 kopp vanlig yoghurt
- 2 teskedar kosher salt
- 3 pund kycklingvingar
- 4 långa gröna paprika (som Anaheim)
För raita:
- 2 koppar vanlig yoghurt
- 2 msk mynta, tunt skivad
- 2 msk koriander, hackad
- 1 msk limejuice
- 1 stor engelsk gurka, skivad på längden och frön avlägsnade
- Kosher salt och nymalet svartpeppar efter smak
Förberedelse
1. För masala-mixen: Kombinera alla ingredienser i en matberedare och blanda tills den är jämn. Masala förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till fem dagar.
två. Förbered vingarna: I en återförslutbar plastpåse, tillsätt masalablandningen, koriander, kummin, cayenne, paprika, yoghurt och salt. Försegla påsen och skaka och pressa tills allt är snyggt kombinerat. Tillsätt kycklingvingarna, försegla och skaka igen för att belägga ordentligt. Kyl i 4 timmar eller upp till 10.
3. Gör raita: Vispa ihop en yoghurt, mynta, koriander och limejuice i en medium skål. Riv gurkan med hjälp av de stora hålen på en rivjärn. Placera den rivda gurka i mitten av en ren kökshandduk, sätt ihop hörnen och vrid (som om du vrider ut vatten) för att pressa ut överflödig vätska. Blanda gurkan i yoghurtblandningen. Krydda efter smak med salt och peppar och kyl i kylen tills den är klar att användas.
4. Förbered en mycket varm grill och skapa zoner för direkt och indirekt värme. Om du använder kol kan du göra det genom att banka alla kol åt sidan. Använd endast gasbrännarna på ena sidan på en gasgrill vid full sprängning. Dra ut kycklingvingarna ur marinaden och låt överflödet droppa av. Placera vingarna över direkt värme på gallren och grill, vrid ibland tills vingarna är kolade på alla sidor, cirka 8 minuter. Flytta vingarna till indirekt värmezon och låt steka tills kycklingen är genomkokt, cirka 15 minuter. Tillsätt paprika till direktvärmezonen och kola tills de har blivit mjuka.
5. Skär paprikorna på mitten och servera dem blandade med vingarna på en stor tallrik, med raita på sidan för doppning. Serverar 6 till 8.
kan du dricka alkohol medan du är på kemo
8 franska vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök , Inklusive dessa Chenin Blancs som nyligen fick 85 poäng eller högre.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Poäng: 91 | $ 20
WS recension: Bivax och honungskamomiltetoner inramar kärnan i glasat päron och nektarin i denna breda axelvita. Visar inslag av sötma i mitten, men surheten skär snabbt igenom och ger en mineralsk spetsad yta. Drick nu fram till 2028. 1 200 ärenden gjorda, 470 ärenden importerade. Från Frankrike. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Poäng: 91 | $ 25
WS recension: Ljus päron, grönt äpple och kvitten noter strömmar igenom, fläckat med pulveriserad ingefära och bakom ett fint mineraleko genom finishen. Förfinad och fokuserad. Drick nu till 2026. 500 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
bästa vin med kinesisk mat
Poäng: 90 | $ 16
WS recension: Detta visar lite sötma men är väldigt välbalanserat på grund av den framträdande syra som spricker igenom och kopplar de mogna fruktträdgårdens detaljer med bär- och fikontoner. Mineralelement dyker upp i mitten och dröjer sig kvar på den långa ytan. Drick nu till 2025. 900 ärenden gjorda, 300 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.
FOURNIER FAR & SON
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Poäng: 90 | $ 26
WS recension: Silkeslen struktur som visar nyanser av krusbär, malet ingefära och citronskal. Denna vita är uppfriskande och drivs av elektrisk syra. Mineraldetaljer dröjer kvar på den väldefinierade ytan. Drick nu fram till 2026. 15 000 ärenden gjorda, 400 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.
VÄGG
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Poäng: 90 | $ 25
WS recension: Denna subtila, lätta till medelstora vita väv är fint maskad och väver läckande syra med noter av Honeycrisp-äpple, inlagd ingefära, stjärnfrukt och mineralrök och sten som dröjer sig kvar på finishen. Drick nu fram till 2023. 2000 ärenden gjorda, 1000 ärenden importerade. Från Frankrike. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray våren 2017
Poäng: 90 | $ 20
hur man parar vin och mat
WS recension: Feta persika-, kvitten- och ingefära-toner uppvägs av zingy surhet, med en mineralkantad yta. Det finns också ett lätt eko av persimmon. Drick nu fram till 2021. 2500 ärenden gjorda, 1 156 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: Vit ingefära, jasmin, kvitten och päron noter glider ihop, backas upp av en fladdrande kaprifol på den medelviktiga ytan. Drick nu fram till 2023. 1 083 ärenden gjorda, 400 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: En torr publikmassa som visar fin mineralitet och cantaloupantoner. Snyggt rundad, med en charmig finish. Drick nu. 16 000 ärenden gjorda, 500 ärenden importerade. Från Frankrike. —J.M.