Brahm Callahan är van vid att vara den yngsta på scenen. Han väntade bord och arbetade udda jobb i fina restauranger innan han tog examen från gymnasiet och sålde vin innan han lagligt kunde dricka. Nu 33 år fick han Master Sommelier-titeln 2015 och blev snart befordrad till chef för drycker i Boston som inkluderar Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Grill 23 & Bar , ett stekhus.
Callahan övervakar en lista med mer än 1 900 vinval på Grill 23 & Bar, plus programmen på Himmel Hospitality Groups två andra restauranger, Skörda (i Cambridge) och Inlägg 390 , som har ett utmärkelsen Best of Award of Excellence respektive en Award of Excellence. En infödd i Massachusetts, Callahan, har sett Boston kulinariska scener växa till att omfatta nyare och mer varierade smaker.
Wine Spectator redaktionsassistent Samantha Falewée kom i kontakt med Callahan för att diskutera utbildningens inverkan på hans väg i vin, Boston kulinariska landskap och den eviga frågan om vitt vin kan para ihop med biff.
Wine Spectator: Hur började du arbeta på restauranger?
Brahm Callahan: Min pappas flickvän fick mig ett jobb när jag var 13 i en fin restaurang och serverade sorbet som smakrengöring mellan tredje och fjärde kursen [skrattar]. Senare arbetade jag mig igenom alla möjliga jobb som du kan arbeta på en restaurang och arbetade som sommare när jag avslutade college.
WS: Trodde du vid den tiden att du ville fokusera på vin som en karriär?
FÖRE KRISTUS: Jag hade ingen aning. Jag avslutade min magisterexamen i klassiker och antik historia vid Boston College och gick in i min doktorsexamen. Nu hade jag arbetat mig upp till vinchef på restaurangen Excelsior. Min doktorandråd sa till mig: ”Du skulle vara mycket lyckligare att arbeta med vin. Se om det fungerar, din doktorsexamen kommer alltid att vara här. ”
Jag ville göra mig så kvalificerad som möjligt för att tas på allvar på golvet. Jag har ett babyansikte - de flesta trodde inte att jag var tillräckligt gammal för att dricka när jag kom till bordet för att försöka sälja dem vin. Så jag började studera vid Master Sommeliers Court och tog min introduktionskurs och mitt certifierade examen med en veckas mellanrum. Nu dabbar jag i Master Cicerone, som är en dum svår examen för öl.
WS: Med tanke på ditt perspektiv, vad tyckte du om dokumentären Somm ?
FÖRE KRISTUS: [Min pappa] kunde inte förstå det. Första gången jag satt på min magisterexamen misslyckades jag och jag minns att han och min familj sa: ”Hur kan du jobba så mycket och studera så mycket och inte klara det här provet? Du måste lura dig ”(skrattar). Dokumentären hjälpte till att belysa hur brutal den var. Jag tror också att det visade mycket av den passion som många människor i vinindustrin har. Men några av de bästa sommelierna jag känner är inte certifierade från domstol. Jag har väldigt lite bias i det.
WS: Vilka är de vinstilar på Grill 23 & Bar som går särskilt bra just nu?
FÖRE KRISTUS: Styrkan i vår lista är verkligen inhemska röda. Vi säljer enorma mängder hytt- och hyttblandningar. Vi har nästan 20 sidor amerikanskt rött vin. Hur programmet verkligen skiljer sig från är våra årgångar. Vi har erbjudanden tillbaka till slutet av 60-talet, början av 70-talet för många klassiska inhemska producenter. Vi har Caymus Specialval tillbaka till '76, Mondavi tillbaka till början av 80-talet, bergsrygg tillbaka till mitten av 70-talet.
WS: Finns det fler begränsningar eller möjligheter att arbeta med en meny som är så starkt baserad på biff?
FÖRE KRISTUS: Möjligheten är att sälja mycket vin! Jag säger alltid att det finns gott om vita viner som passar mycket bra med biff. En av de bästa parningarna jag någonsin har haft i mitt liv är en '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune med vårt 100 dagar åldrade revben. Rieslingen hade svamp- och jordnoter som kom igenom som spelade av den nötiga smaken som utvecklades i biffen, men med mycket syra att skära genom rikedomen - bara en fantastisk parning.
WS: Vilka viner är du just nu glada över?
FÖRE KRISTUS: Sicilien är en fantastisk hotbed för innovation just nu. Du ser en hel del frukt-framåt men mycket mineral-driven viner som har en fot i både [Nya och Gamla Världen]. De kan vädja till en rad gomar. Nerello Mascalese är som om Syrah och Pinot hade en bebis: gott om frukt, alkohol, bra grepp - ett intressant vin.
WS: Kan du berätta om mat- och vinscenen i Boston?
FÖRE KRISTUS: Det har förändrats enormt sedan jag kom hit. För tio år sedan var det en helt annan stad. Du ser många riktigt drivna, begåvade kockar komma upp.
Boston har varit en 'klassisk' stad under lång tid. När jag säger klassiskt menar jag Kalifornien Cabernet, Bordeaux, Bourgogne och några italienska röda. Nu är tusenåriga villiga att prova saker från inte nödvändigtvis klassiskt representerade regioner. Det har skett en spridning av grekiskt vin, mycket östeuropeiskt vin, den portugisiska marknadsandelen växer också.
totalt vin & mer tampa, fl
WS: Hur är det att vara dryckedirektör för flera restauranger kontra dina dagar på golvet?
FÖRE KRISTUS: Varje restaurang är som att ha ett barn: De är alla olika och de har alla saker du älskar. Jag tycker om att restaurangerna ständigt förändras. Man måste känna till flera olika sorters mat, kundkretsar, vinlistor, cocktailprogram. Jag gillar att prata med människor, och jag valde Master Sommeliers Court eftersom det är en serviceorganisation. Det positiva med att flytta till ledningen är att jag inte behöver jobba ordet hela tiden. Men jag gillar att vara på golvet om jag kan och hjälpa mina andra sommeliers.
WS: Några roliga historier från att arbeta på golvet?
FÖRE KRISTUS: Jag hade ett par förra året som hade sett filmen Somm och bad mig att identifiera vinet vid deras bord blind, med hjälp av gallret [av vinegenskaper] - mitt i middagsserveringen - och jag gjorde [skrattar]. Att vara i gästfrihet ser du alla möjliga galna saker som händer och ofta. Det är en del av överklagandet. Att vara på golvet är helt organiskt. Du vet inte vad som kommer att hända härnäst. Jag tycker om det. Jag har sett alla möjliga saker.