 | |||
| Soft-shell 'Firecracker' vid Koi i Los Angeles gnuggas med vitlök och jalapeño-puré. | |||
| Hur man får tag på det | |||
| Annat Sam Gugino '> | |||
Varmare väder ger inte bara ett överflöd av blåskrabbor med hård skal utan signalerar säsongen när dessa krabbor tappar dessa skal och under en mycket kort tid blir krabbor med mjuka skal. Med mjuka skal har du inte det tråkiga (och röriga) arbetet med att plocka igenom skal och brosk för att komma till köttet. Du äter bara hela den förbannade saken. Dessa attribut gör marknaden för mjuka skal allt annat än mjuk.
'Det har exploderat här i L.A., särskilt med japanskt kök. Kockar blir mer kreativa [med mjuka skal], säger Rodelio Aglibot, kock på LA: s Koi-restaurang, där hans signaturrätt är Firecracker, där krabban gnuggas med en puré vitlök och jalapeño och sedan strös med hackad salladslökar och insvept i ett vanligt skinn. Krabban är friterad och serveras med en sås av chilipasta, sesamolja och smör.
'Vi säljer många krabbor med mjuka skal. Människor är mer bekanta med dem än de brukade vara, säger John Malocsay, kock och delägare av Bentleys restaurang i Islamorada, Fla. Vid Bentleys mest populära soft-shell-presentation kallas Outta Hand. Det är en stekt krabba på en bädd av sauterade svampar, salladslökar, spenat, cashewnötter, räkor och kammusslor, toppad med en citron, kapersmörsås.
Den blå krabban, eller blåkrabba, finns längs USA: s östra kust och längs Gulf Coast. I slutet av april kommer krabborna från viloläge och börjar växa. För att växa måste varje krabba smälta eller kasta sitt skal, en process som kan inträffa så många som 23 gånger under krabban typiskt tre års livslängd. Men fönstret från mjukt till hårt är bara fyra timmar. Krabbefiskare, kallade vattnare, fångar krabbor i krukor och letar efter tecken på smältning. Krabbor nära smältning tas till land och placeras i pennor. Pennorna kontrolleras var tredje timme. Smältande krabbor avlägsnas och säljs som soft-shell krabbor. Problemet för krabbaälskare med mjuka skal är att säsongen slutar i september. Eller snarare, det brukade vara problemet.
Under de senaste åren, och särskilt under det senaste året, har företag som John T. Handy Co. i Crisfield, Md., Importerat soft-shell krabbor från Indien, Thailand och Myanmar. 'Asien har året runt tillgång till mangrovekrabba, som nästan inte kan skiljas från den blå krabban. I själva verket väljer provsmakare ofta mangroven framför den blå krabban, säger Handy-ägaren Terry Conway.
Mangrovekrabben är uppkallad efter mangroveskogarna. De grunda vattnen i dessa skogar är en av krabban. Så är skyddade flodmynningar, lera och tidvattenområden i vissa floder från Sydafrika till Australien och norr så långt som Japan. Eftersom mangrovekrabbor lever i varma vatten, dvalar de inte och därmed smälter (och säljs) hela året.
Eftersom mangrovekrabben gillar att gräva sig in i mjuka, leriga områden tycker vissa fisk- och skaldjursproffs som Bill Holler, chef för skaldjursverksamhet på Legal Sea Foods, en Boston-baserad kedja med skaldjursrestauranger och butiker, att mangroven har en 'lerigare smak' 'som sätter deras kvalitet' ett hack under 'blå krabbor'. Aglibot föredrar dock frysta asiatiska soft-shell krabbor framför frysta inhemska. (På grund av deras höga förgänglighet säljs alltid asiatiska mjuka skal frysta.) 'Jag tror att de asiatiska krabborna är mer naturligt smakrika. De verkar ha mer saltinnehåll, så de behöver inte krydda så mycket som de frysta inhemska, säger han.
'Asiatiska krabbor är trevliga och fylliga, och jag tycker att köttet är sötare än den blå krabban', säger Malocsay. Faktum är att Malocsay tror att frysta mjuka skal, asiatiska eller inhemska, kan vara lika bra som färska: 'Det beror på vem du köper dem från. Om de är ordentligt frusna kan du inte se skillnaden. ' Aglibot håller inte med. 'Färska mjuka skal har en sötare smak och en skarpare konsistens', säger Aglibot, även om han erkänner att korrekt frysning kan minska skillnaden.
En tydlig fördel med de frysta asiatiska mjuka skalen är att de är billigare. Eftersom ökade kvantiteter har dykt upp på amerikanska marknader har de dessutom sänkt priserna på färska mjuka skal. Enligt Nelda DiLauro, försäljningsdirektör på Handy, var grossistpriset för frysta jumbo asiatiska mjuka skal förra säsongen 16 dollar ett dussin, medan det för färska jumbo mjuka skal var 32 dollar. Året innan var priserna 22 dollar respektive 35 dollar ett dussin.
I februari, utan färska mjuka skal i sikte, testade jag frysta inhemska och asiatiska mjuka skal. Den brunaktiga gjutningen till den asiatiska krabban gjorde den lite mindre attraktiv än den orangea inhemska krabban, men skillnaden bleknade när krabborna kokades. Efter att ha dammat med mjöl kryddat med salt, peppar och cayenne sauterade jag både i smör och olivolja. Krabborna var jämförbara i smak, även om jag tyckte att den inhemska köttigare och fastare.
Storlekarna på mjuka skalkrabbor sträcker sig från valar, de största till medelstora, de minsta, med jumbos, primtal och hotell däremellan. I allmänhet räcker en val eller två mindre krabbor för en servering. John Shields, ägare av Gertrudes restaurang i Baltimore, föreslår att man enkelt gör hemberedningar av mjuka skal så att man inte 'förstör smaken mycket.'
Det vanligaste sättet att laga mjuka skal är att steka dem i smör och olja eller i klarat smör (hela smör brukar brinna). Först dammar krabborna med mjöl kryddat med salt, peppar och cayenne eller kanske någon Old Bay-kryddblandning. Torka dem sedan i ungefär tre minuter på varje sida, lite längre för valar. Ta bort krabborna och avfett pannan med valfritt antal vätskor, såsom vitt vin, citronsaft eller musselmjuk. (Shields använder Bourbon för en beredning som innehåller pekannötter.) Andra tillsatser inkluderar kapris, malet sjalottlök, persilja eller kanske någon ny dragon. Om du insisterar på att bli snyggare, efter att ha sauterat krabban, gör du en asiatisk svart bönsås med fermenterade svarta bönor (blöt i Sherry), ingefära, chilipeppar, flaskmusamjuice och sojasås.
Även om det är mycket mindre vanligt, kan mjuka skal grillas. Borsta dem liberalt med en kombination av olja, smör och citronsaft kryddat med salt och svartpeppar och en streck varm pepparsås. Koka dem på måttlig värme sex till tio minuter, borsta dem med såsen och vrid dem ofta tills skalen är skarpa och ljusröda.
Fritering är ett annat populärt alternativ. Här dammas krabbor med mjöl och doppas sedan i slagen ägg och täcks med brödsmulor eller hackade nötter (särskilt pekannötter och mandlar). Koka i ett halvtums djupt lager av het men inte röka olja i ungefär tre minuter på varje sida. Oavsett om det är sauterat, grillat eller friterat, mjuka skal är alltid kandidater för smörgåsar, kanske skivad med majonnäs och skiktad med skarp sallad.
Jag provade nio olika viner med krabborna. Mina två favoriter var en kabinett Riesling från Tysklands Mittelrhein och en främsta cru Chablis. Jag gillade också en Pinot Blanc och en Sauvignon Blanc från Kalifornien och en portugisisk Vinho Verde (vilket betyder en spansk albari - o skulle förmodligen också göra det bra). Oavsett vilket vin du väljer, håll surheten hög och eken låg. Som Karen MacNeil skriver i sin vinbibel: 'Det är svårt att smaka på havet om allt du kan lukta är timmergården.