Ashkenazi judisk mat har alltid varit viktigt för Brooklyn-baserade matälskare Liz Alpern och Jeffrey Yoskowitz. Båda växte upp på klassiker som matzo-ball soppa och kugel, vilket skapade en bestående förening mellan dessa livsmedel och glada, familjefyllda tider. 'Det väcker viktiga och underbara känslor för oss, och det berättar också historien om vem vi är, individuellt och kollektivt,' säger Alpern.
De två band över detta gemensamma intresse när de träffades i 20-talet för ungefär ett decennium sedan. Men genom sin karriär som arbetade med kockar, matdistributörer och författare av kokböcker, såg de att deras vänner inte lagade mat eller äter dessa livsmedel längre, och det fanns en våg av judiska delikatesser i hela landet.
'Vi såg att det fanns denna avskedande av detta kök som ett kök som var värt att utforska vidare', säger Alpern. ”Ashkenazi mat skrattades på något sätt, typ av nedsatt. Gefilte fisk var skämten. ” De insåg att detta delvis berodde på att många judiska amerikaner är vana vid bearbetade uppfinningar som burkfiltfisk och potatislater gjorda av boxade blandningar. 'Den hemska uppfattningen av maten är mestadels amerikaniseringen av maten, inte essensen av den', säger Yoskowitz.
Energiserad av känslan av att något behövde göras gick han och Alpern samman 2012 för att grunda Gefilteria, ett företag som startade som en gefilte fish shop och växte till att inkludera evenemang och workshops. Det ledde också till publiceringen av Gefilte-manifestet , duon 2016 kokbok med judiska recept för modern tid. Och nu presenteras Alpern och Yoskowitz i en online-utbildningsserie från YIVO Institute for Jewish Research En plats vid bordet .
Enligt Yoskowitz är Gefilterias mål inte att bevara köket - vilket innebär att man håller saker som de var - utan snarare att leda det till nästa fas. 'Vi ville verkligen fira den dynamiken och återuppliva den här kulturen i en spännande, utvecklande mattradition.'
När de självutnämnda ”historienördarna” grävde djupare in i köket upptäckte de principer som fortfarande är relevanta idag. ”Den första lektionen i shtetl kök är uppfinningsrikedom, säger Alpern och använder en term som hänvisar till en liten judisk gemenskap i Östeuropa, där vintrarna var långa, kalla och hårda. 'Alla ingredienser var viktiga, allt som du kunde få smak ut av viktiga, så principerna som informerar hur vi äter som lokalätande, gård-till-bord-kock-folk är helt kopplade till detta förfäderskök.'
Numera är Hanukkah förknippat med, helt uppriktigt, skräpmat: Stekta potatislater, geléfyllda munkar och chokladmynt. Men Alpern och Yoskowitz påpekar, det finns faktiskt en tidigare tradition av en fullständig måltid centrerad kring en helrostad gås. Fågeln var en symbol för Hanukkah-firandet i Ashkenazi-judiska hem i Östra och Centraleuropa fram till mitten av 1900-talet, då andra kött blev mer tillgängliga.
Gäss köptes på hösten och göddes upp som förberedelse för en stor Hanukkah-fest på fredagskvällens sabbat i åtta dagars semestern. Familjer skulle skörda fjädrarna för att göra sängkläder, steka gåsen hela, göra fett för att steka latker i och rädda levern (aka foie gras) till påskmåltiden på våren. 'Det var bara säsongens rytm, livets cykel', säger Yoskowitz. 'Allt kom tillsammans på ett sätt som kändes som en mer robust måltid och en som på vissa sätt såg ut som en julgås, ett julbord.'
Alpern och Yoskowitz recept kräver bara fem ingredienser men ger en festlig showstopper för varje fest. 'Det finns något med att föra en hel anka eller gås till bordet som känns som drama, och det är vad semestern förtjänar', säger Alpern.
Om du ersätter anka med svårare att källa gås, säger duon att det är en lätt växel. Din fågels vikt bestämmer hur länge du ska laga den. Och se till att ha en mattermometer till hands. 'Att kontrollera den inre temperaturen är alltid viktigt för kött, men det finns många okända när du gör en hel fågel', säger Yoskowitz.
Äpplen och löken är fyllda inuti fågeln och utspridda runt stekpannan, där de absorberar gåsdropparna för att skapa en härlig sidrätter. Deras inkludering är en hyllning till Alsace-Lorraine-regionen: ”Uttrycket Ashkenazi hänvisar historiskt till Ashkenaz, som var det land där Ashkenazi-judar ursprungligen hade sina rötter, och det hänvisar faktiskt till Centraleuropa,” förklarar Alpern. Det inkluderar Tyskland och Frankrike, 'så den slags vagga för Ashkenzai-kulturen finns faktiskt i och runt Alsace.'
Hon säger att den färdiga skålen ska vara frodig och 'fet på ett bra sätt, men inte fet, med en skarpa yta också ... och sedan har äpplen och lökarna runt omkring smält.' Alpern föreslår att man accentuerar den rikedomen genom att föra 'lugnare och svalare' smaker till bordet, som en färsk sallad eller en rå kålslav, 'och naturligtvis ett vin som fräschar upp din smak mellan bitarna.'
vilket vitt vin är torrast
Vin spelar in vid många av Gefilterias pop-up-middagar och speciella evenemang, och när det gör det hjälper sommelier Michele Thomas att välja parningar. Hennes val för denna maträtt återspeglar den alsaceiska inspiration: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. ”Denna typ av måltid kräver ett vin med mycket syra för att skära igenom den härligt feta fågeln och den vackra frukten för att accentuera den salta sötkombinationen av äpplen och lök”, säger Thomas. 'Alsace Riesling är perfekt eftersom den har den syra och kroppen att stå upp mot texturerna i denna maträtt, samt bra frukt- och blommiga toner.'
Hon erbjuder ett andra alternativ till en något högre prispunkt, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, som också kompletterar festens “rika, runda smaker”. Wine Spectator delar ännu fler alternativ för parningar från nyligen rankade utgåvor nedan.
En sömlös vinparning kan hjälpa till att öka den festliga känslan under detta ovanliga år. Och för Yoskowitz att dela berättelsen om Hanukkah-gåsen tillför mervärde till en helgdag som ofta lyser ut av julens bländande bländning. 'När du lär dig att det faktiskt fanns en helt separat tradition och en mattradition som följer med det, gör det på något sätt att det känns lite mer speciellt.'
Alsatiskt rostad gås eller anka med äpplen och lök
Omtryckt från Gefilte-manifestet.
Obs: Ändra din tillagningstid efter storleken på den fågel du köper (cirka 20 minuter per pund). Till exempel, om du rostar en 9-pund gås, blir din tillagningstid cirka 3 timmar. När du köper en rå anka eller gås, vill du planera för 1 till 1 1/2 pund per gäst, så att 9 pund gås matar 6 till 9 personer. En gås kommer i allmänhet att finnas i en mycket större storlek än en anka, men intervallen varierar mycket. I båda fallen är nyckeln att övervaka rostningen så att fågeln inte torkar ut.
Ingredienser
- 1 gås eller anka
- Kosher salt
- Nymalen svartpeppar
- 4 till 6 bakade äpplen som McIntosh (eller mer om de serverar en stor folkmassa), 1 kvarts, resten kvar hela
- 1 eller 2 stora lök, kvarts
Förberedelse
1. Förvärm ugnen till 425 ° F. Koka en vattenkokare för att rädda fågeln.
2. Börja med att trimma och ta bort överflödigt fett från fågeln och kasta det, eller lägg det åt sidan om du återanvänds för schaltz eller annan användning. Använd dina händer och skapa försiktigt utrymme mellan huden och fågelns kött. Sticka försiktigt huden på fågeln med en knivkniv överallt. Detta gör att fettet kan rinna av. Var dock försiktig så att du inte stickar köttet.
3. Krydda håligheten generöst med salt och peppar, fyll sedan i det med så många äpple- och lökkvartal som möjligt. Hela äpplen och kvarvarande kvartslök ska placeras i botten av stekpannan. Fäst fågelns ben, vingar och nacke tätt mot kroppen med kokgarn (se illustrationer nedan).
4. Placera fågeln i stekpannan, bröstsidan uppåt och stek i 15 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 350 ° F och vänd fågeln på sin sida. Basta med ett par matskedar kokande vatten var 20: e minut eller så för att ta bort ackumulerat fett. Som nämnts ovan, planera att steka din fågel i 20 minuter per pund. Vänd fågeln på andra sidan för jämn matlagning halvvägs genom rostningstiden.
5. Krydda huden med salt och peppar under de senaste 10 minuterna av tillagningen och öka ugnstemperaturen till 425 ° F så att huden blir brun. Steka tills den tjockaste delen av fågeln når en inre temperatur på 165 ° F.
6. Låt fågeln sitta i 15 minuter innan du tar bort fyllningen och snidningen. Ta juicerna från botten av stekpannan under snidningen och lägg dem i en liten kastrull på spisen för att minska vätskan med minst en tredjedel av den ursprungliga volymen. Servera gåsen eller ankan på en tallrik, kokad med den reducerade kokvätskan och omgiven av äpplen och lök från pannan. Gör 1 rostad gås eller anka (exakta portioner varierar beroende på fågelens storlek) .
Anmärkning: Tekniken som beskrivs här är en av de enklaste och mest enkla metoderna för att binda fjäderfä av alla slag, inklusive gås, anka, kalkon och kyckling. Trussing en fågel innan rostning hjälper den att förbli fuktig och håller också på alla fyllningar som kan ha placerats i fågelns brösthålighet. Även om det finns många olika fackverkningsmetoder som används av kockar, är den här effektiv för alla färdighetsnivåer.
9 Livliga, aromatiska vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
Poäng: 91 | $ 16
WS recension: En livlig, medelstor vit, med fast syra som ger fin snitt och balans, detta erbjuder gul persika och konserverade citronsmaker, accentuerade av krossad tall och mineraliska toner. Drick nu till 2025. 1 800 fall gjorda. Från Frankrike. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Poäng: 91 | $ 25
WS recension: En elegant, mineralvit, med välskuren syra som definierar smaker av vit persika, tall och konserverad citron, som visar en rik antydan av passionsfruktcoulis. Fin och krämig, med en bestående finish. Drick nu fram till 2027. 30 000 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Poäng: 90 | $ 24
WS recension: Välstickad, med inslag av lanolin som glider längs citrus- och Jonagold-äppletoterna och visar inslag av grädde i bakgrunden. Mycket uttrycksfullt, bakom djupet och en fast struktur. Lång finish. Drick nu fram till 2027. 2500 fall gjorda. Från Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: Inte för söt, detta ger subtila, smakfulla smaker av grapefrukt och äpple, skiktade med kryddnoter. Tips på våt sten visas på finishen. Har en mycket tilltalande konsistens och borde passa bra till maten. Drick nu till 2026. 2 950 fall gjorda. Från Tyskland. —A.Z.
VÄGG
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Poäng: 89 | $ 30
WS recension: Elegant och krämig, denna färska vita visar ett subtilt, välstickat utbud av asiatiska päron, mandelskal, fleur de sel och anisnoter, bakom citrusy surhet. Drick nu till 2024. 1 000 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Poäng: 89 | $ 18
WS recension: Det är en behaglig fyllighet i denna lätta till medelstora vita, med saftig syra som ger liv åt smakerna av moget galaple och melon, accentuerade av inslag av kanderad ingefära, mandelblom och guava. Drick nu fram till 2023. 9 000 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: En läckra vit, med zippy surhet inramar en tilltalande blandning av Gala äpple, persikahud, thailändsk basilika och ingefära. Lätt och lätt, med en ren, stenig yta. Drick nu fram till 2022. 1600 fall gjorda. Från Italien. -EN.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: En härlig sippare, med sött gult äpple, persika och aprikos smaker, balanserad med livlig syra som går hela tiden, vilket ger fokus och stöd. Anteckningar av grädde markerar finishen. Drick nu. 2000 ärenden gjorda. Från Tyskland. —A.Z.
PRINSEN AV SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Poäng: 88 | $ 15
WS recension: En charmig, torr stil med penetrerande syra som skär genom de vita persikans och gula äpplesmakerna. Tips om vaniljkrydda markerar den inbjudande ytan. Drick nu. 2800 fall gjorda. Från Tyskland. —A.Z.