Om du är vegetarian (eller den som är ansvarig för utfodring av en) kanske du har intrycket av att vinparning med vegetarisk mat är begränsad. Tvärtom, det är bara inte sant! I motsats till vad köttätarna skulle ha tror du, vegetarisk mat erbjuder lika härliga parningar och kan till och med stå upp mot djärvare röda viner än många köttbaserade rätter. Eftersom detta anses vara en av de största utmaningarna med att para ihop vegetariska eller veganska livsmedel, kommer vi att ta itu med detta och ge dig några inspirerande nya idéer för att para djärva röda viner med vegetariska eller veganska livsmedel.
Para ihop fet stil med rött vin med en vegetarisk diet
Hur man kombinerar viner som Syrah, Cabernet Sauvignon och Nebbiolo med vegan eller vegetarisk mat.
Börja tänka på vin som en ingrediens.
När du bryter ner vin i dess strukturella smakkomponenter (sött, surt, bittert osv.) Är det lättare att behandla vin som en ingrediens som aktivt interagerar med en maträtt - snarare än något du smuttar på sidan. Målet med ett bra vinpar är att balansera dessa smakkomponenter med en maträtt så att parningen tillsammans lyfter fram viktiga smaker.
Om du behöver mer förklaring om smakparning, titta på den här fantastiska 4-minuters videon:
Dekonstruktion av smakprofilen för djärva röda viner
Eftersom vi försöker para ihop ett fylligt rött vin med vegetarisk mat, låt oss identifiera de grundläggande smakkomponenterna i ett djärvt rött vin:
vad betyder korkat vin
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
fylligt sött rött vinShoppa nu
Syra: Alla viner ligger på syrasidan av spektrumet (med pH-nivåer mellan ~ 2,7–4). Fylliga röda viner är vanligtvis någonstans runt 3,6 pH, så i grund och botten är de sura. Du kan använda denna surhet till din fördel genom att låta vinet fungera som en balanseringskraft i parningen av mat och vin.
Bitterhet: Pigmentet och tanninet i rött vin lägger till bitterhet och sammandragning av vinet, vilket har visat sig ha en smak av ren smak (det 'bokstavligen' skrapar 'proteiner av tungan, varför vissa människor beskriver röda viner som' torkar ' känsla). Funktionerna i bitterhet och sammandragning är viktiga att notera när du parar ihop, eftersom du måste motväga dem med maten.
Intensitetsnivå: Ja, fylliga röda viner är djärva. För att komplettera djärva viner måste du matcha dem med mat som har samma eller liknande intensitet (det är därför som rostat kött hittills varit det bästa alternativet för parning).
Bassmaker: Eftersom vinerna tillverkas med druvor har de vanligtvis fruktiga smaker. Djärvare röda sträcker sig vanligtvis i den mörka fruktsidan av spektret med plommon-, björnbär-, blåbär- och svarta vinbärsmaker. Det finns några få undantag med fler röda frukter (hallon, körsbär, etc.), men för det mesta lever fylliga röda viner mörk frukt. Dessa smaker kommer att vara till nytta senare när du funderar på smakparing med ingredienser, kryddor och örter.
Exempel:
Inte alla fylliga röda viner smakar lika (um ... duh!). Här är några exempel på fylliga röda viner tillsammans med några av deras huvudsakliga aromer och smaker:
- Syrah: Björnbär, plommon, svartpeppar, svart oliv, söt tobak, choklad
- Cabernet Sauvignon: Svart vinbär, svart körsbär, grön pepparkorn, paprika, mynta
- Nebbiolo: Körsbär, ros, lakrits, anis, tobak, kakaopulver
Vinparande begrepp
Nu när vi förstår fylliga röda viner av deras grundläggande smak. Låt oss identifiera kärnkomponenterna i en maträtt måste har för att skapa balans.
Komplettera surhet i vin med fett och salt.
När du gör en enkel salladsdressing lägger du i huvudsak till olja (fett) och salt i vinäger för att skapa balans. Detta är konceptet bakom balansering av surhet i vin. Du behöver något fettinnehåll i skålen för att motverka surheten i vinet.
DRICKS: Rätter som är surare (sura) än vin kommer att göra vinet mindre surt (ibland till och med att viner smakar slappt). Om du försöker koppla ihop med en matvaran som är surare än vinet, se bara till att du har tillräckligt med fett i skålen för att motverka både surhet och vinets surhet (annars skapar vinet en obalanserad smak). Ett exempel på en sur maträtt som har tillräckligt med fett för både vinet och maträtten skulle vara citronrisotto.
hur många uns i en magnum vin
Komplettera bitterhet i vin med protein, umami och fett.
typer av vin efter sötma
Tanninerna och andra polyfenoler i rött vin fungerar som skrapor på tungan mot proteiner och fett, varför du vill ha en hel del proteiner och fett i din maträtt för att komplettera vinet. Dessutom, om du har andra bittra komponenter i din maträtt (som quinoa, grönkål, etc.), kan du lägga till lite socker för att motverka dessa smaker så att de primära smakerna i din maträtt är protein, umami och fett.
En anteckning om Bitter + Sweet
Även om sötma tekniskt minskar vår uppfattning om bitterhet, rekommenderas det vanligtvis inte när man kopplar ihop smak med höga tannin (bittra) viner. Detta beror på att det vanligtvis får vinet att vara bittert och surt! Med detta sagt är det möjligt att komplettera ett bittert vin med lite sötma i en maträtt (till exempel, kryddig BBQ-sås passar riktigt bra med frukt-framåt och rökig Lodi Zinfandel).
Välja ingredienser
Nu när vi vet vad djärva röda viner behöver för balans, är utmaningen att hitta vegetariska ingredienser med tillräckligt med protein, umami och fett för att skapa en balanserad parning.
Proteiner
Basproteinerna i vegetarisk mat är fyllda med kvalitetsproteiner men saknar ofta smakens intensitet för djärvare röda viner. Så du vill ändra dessa lite för att nå önskad nivå av köttighet.
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Bönor: vita bönor, pintobönor, svarta bönor etc.
- Alternativa kött: Soy Curls, TVP och färdiga märken som Quorn och Gardein
Fett- och Umami-ingredienser
När du väl har fått reda på ditt protein måste du öka dess intensitet genom att tillsätta fett, salt och umami. Här är några populära veganska ingredienser som kommer att göra tricket:
- Svamp, svampbuljong eller buljong
- Torkade Shitake-svampar
- Melass
- Jag är sås / Tamari / Bragg's
- Nötssmör och krämer inklusive cashewkräm, jordnötssmör och kokosmjölk
- Nötter inklusive Pepitas, pinjenötter, cashewnötter, jordnötter, blancherade mandlar
- Oljor inklusive kokosnötolja, rapsolja, raffinerad druvkärnolja
Nödvändig krydda
Slutligen, för att få din veganska måltid till samma intensitet, är kryddor din bästa vän. Här är några kryddor som kommer att vara bra med fylliga röda viner och som ger den smakintensitet du behöver:
- Rostade schalottenlökar eller lökpulver
- Svartpeppar & vitpeppar
- Kummin
- Senapsfrö och pulver
- Fänkål frö
- Vinäger
- Rökt paprika
- Kanel eller allspice
- Brewer's Yeast (lägger till umami)
Fler idéer: Förresten, om du letar efter mer inspiration om smaksynergier (eller behöver hjälp med detta), kolla in det IBM Chef Watson
Ett exempel: Napa Cabernet
Vem sa att du inte kan para Napa Cab med vegansk mat? Redo för en träningsparning med rött vin-vegetarisk maträtt? Låt oss säga att jag ska göra en parning av vegan mat och vin speciellt för en Napa Cabernet Sauvignon. I mitt sminkade exempel har Napa Cabernet hög tannin, hög intensitet och smaker av svart körsbär, kakaopulver, rödpeppar och cederträ.
För att para ihop denna maträtt vill jag verkligen ha en proteinbas med tillräcklig texturrikedom för att skära igenom röken i vinet. Så för att göra detta skulle jag titta på att skapa en BBQ-burgerbiff med pintobönor, krossade torkade shitakesvampar, sojasås, olja, svartpeppar och melass (och andra ingredienser som behövs för att få det att hålla ihop). Jag skulle definitivt vilja få det här på grillen och ge det några brännmärken för att ge det mer rostade toner.
kalorier i ett glas chardonnayvin
För att markera den röda peppar-y-kryddan i vinet lägger jag en rostad röd paprika ovanpå min patty, tillsammans med lite smält cheddarost för att ge skålen mer fett. Den veganska versionen av cheddar ser ungefär ut detta.
Slutligen lägg det hela på en förkolad bulle med en bit smörsallad och lite ketchup. Ta en bit och en slurk vin och gå till hedonismens himmel ...
Senaste ord: Skapa kött utan kött
Ett av de största klagomålen för att bli grönsaker beskrivs helt enkelt som en 'brist på köttighet' i en vegetarisk diet. Och om du lagar mat på ett traditionellt sätt skulle det vara riktigt sant. Men om du räknar ut hur du skapar köttighet i vegetarisk mat (både texturellt och med umami) kan du skapa några övertygande matchningar för fylliga röda viner. Det här är hemligheten!