Under Memorial Day-helgen låter färsk grillad hummer serverad med smörig risotto ganska bra - och ännu bättre med ett balanserat, ljust vitt vin som är ett bra värde. Men då, säger Jeffreys kock de cuisine Mark McCain, en av de bästa sakerna med Austin, Texas, restaurangens skaldjur risotto är att det gör gästerna glada året runt.
Skålen återspeglar värdena på den bästa av Award of Excellence-vinnande restaurang , som McCain beskriver som 'amerikansk-fransk' i stil, med hänvisning till sin 'old-school' -metod som är en återgång till en annan era - sofistikerad, minus täppa. Köket använder alltid färska skaldjur och byter ofta ut ingredienser för att dra nytta av det som är nytt för säsongen. Hösten kan hitta riset besatt av butternut squash, medan denna försommarsversion innehåller engelska ärtor för sötma och babyspenat, vikta in strax före servering.
När det är som bäst är detta en traditionell måltid som McCain beskriver som en ”själsfull, hemlagad maträtt”. Det fungerar bra för en grupp som vill dela entréer - eller en hungrig familj efter en dag på stranden.
McCain, en infödd i Austin, lärde sig sina matlagningsförmågor från kockar i Tyskland. ”Jag skulle stanna i tre månader och slutade stanna lite mindre än ett år. Vi lagade bara galen. Jag var 22 vid den tiden. ” Han arbetade sedan på en av Ohio mest prestigefyllda restauranger, den nu nedlagda L'Auberge i Dayton, och senare på Naha i Chicago i nästan nio år. Inför beslutet att cementera sin karriär i Chicago eller prova något nytt närmare sin familj flyttade McCain tillbaka till en stad vars matplats är blomstrande och gick med i en restaurang som anses vara en av Austins viktigaste saker.
socker i en flaska vin
Annie Whitehead Austin infödda kock Mark McCain gick med i teamet på Jeffrey's i januari 2017.'Jag kommer från att försöka hålla sakerna enkla och verkligen visa upp produkten, så det finns inget för galen här', säger McCain om risottoreceptet. ”Vi överbelastar inte skålen med för mycket ris. Den är väldigt sammetslen och ligger platt över plattan som en fin palett för att bara skopa upp skaldjur och all juice som kommer ut från den vedeldade skaldjur. ”
Typ av skaldjur kan förändras beroende på dagens fångst och personliga preferenser, men du kan inte slå färsk hummer. Köket på Jeffrey's använder levande Maine hummer, ibland lägger till lokal fångst som röd snapper från Mexikanska golfen. När du lagar hummeren är det en bra idé att gruppera svansar och klor separat på grillen och titta noga på dem. 'De flesta inser inte att hummerklor tar ungefär dubbelt så lång tid att laga mat som svansarna', eftersom de är tjockare och tätare, förklarar McCain.
Knäcka klorna innan du grillar och skär en linje längs svansens sida. Om du lämnar skalen till sista stund skyddar du det känsliga hummerköttet medan du lagar mat och behåller mer smak. Om du tar in räkor i blandningen efter grillning är det bättre att skala dem innan du lägger till dem i risotto. Men för klorna och svansarna, låt middagarna ta hand om att plocka ut köttet själva.
Risotto serveras för närvarande på restaurangen med unismör, men för dem som inte hittar eller inte är vana vid att laga mat till sjöborre finns det ett enklare sätt att lägga till en liknande lyxig touch.
'Blomma saffran i lite vitt vin och blanda sedan det i mjukt smör, låt det kyla och montera sedan din risotto med det i slutet', föreslår McCain. (När du handlar efter saffran, vilket kan bli dyrt, var noga med att leta efter trådar som är levande i färg och inte dammiga eller brutna i mindre bitar.) Safransmöret kommer att finnas i kylen i flera veckor. 'Du kan till och med tärna den, när den har svalnat, och frysa den, och du kan lägga till det till alla slags fantastiska saker - pasta, vad du än har i huset.'
För parningen letar Mark Sayre, servicedirektör för McGuire Moorman Hospitality-gruppen som äger Jeffrey's, efter ett vin med vikt och krämighet som matchar skålen, balanserad av en 'nervös ryggrad av ljus citrus' för att komplettera skaldjur. Han pekar diners till en med lite ålder — the Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 en tunnjäst, bäråldrad, Sauvignon Blanc-baserad blandning från Bordeaux.
Olika i stil från Sauvignon Blancs i Loire-dalen, Kalifornien eller Nya Zeeland, har Bordeaux-vita 'en unik kraft på grund av ett varmare klimat nära Atlanten och förstärkt i blandningen med rund, köttig Sémillon', förklarar Sayre. 'Kombinera dessa element med Sauvignons naturligt sura syra, och nu har du ett vin som är byggt som en stor vit Bourgogne: ett vin som har hög energi och friskhet med åldern och tillräckligt rikedom för att stå upp mot en maträtt med stora mängder av båda smak och konsistens. '
Nedan, Wine Spectator erbjudanden 12 nyligen rankade vita Bordeaux för att fylla på måltiden.
Skaldjursrisotto med saffransmör
Recept med tillstånd av Jeffrey's i Austin, Texas
Annie Whitehead Denna skaldjurrisotto sätter strålkastaren på färsk hummer tillsammans med musslor, räkor och en eftergivande touch av saffronsmör.För saffransmöret:
1. Värm vitt vin i en liten kastrull på låg värme och tillsätt saffran. Omrör långsamt, låt vinet koka ner med 80 procent när saffranen fylls i vätskan och alkoholen kokar bort. Det här bör ta ungefär en minut.
2. Tillsätt smöret i en köksprocessor och använd en gummispatel för att skrapa allt vin och saffran ovanpå. Pulsa blandningen tills den är jämn, överför den till en skål och lägg åt sidan tills risotto är redo att serveras. För att reservera smöret, skrapa i gummiformar och kyla i frysen.
För skaldjursrisotto:
1. Värm olja i en stor, tung kastrull. Lägg till schalottenlök (reservera en nypa eller två för senare) och vitlök och stek på låg värme tills det är mjukt. Rör i ris och koka kort. Tillsätt 2 koppar vitt vin. Koka på medium-låg värme tills vinet absorberas, tillsätt sedan gradvis skaldjursmassa, 1/2 kopp åt gången, rör om hela tiden tills riset är al dente men fortfarande krämigt. Tillsätt mascarpone och smör. Krydda med salt, peppar och citronsaft. Rör i eventuellt ytterligare fisk- och skaldjursråvaror för att få en krämig, silkeslen konsistens. Lägg åt sidan och håll den varm.
vinjäsningsprocess steg för steg
2. För att blanchera ärtorna, fyll en medelstor kruka ungefär 2/3 full med kraftigt saltat vatten och koka upp. Förbered ett isbad. Tillsätt ärtorna och koka i cirka 90 sekunder. Överför till isbadet, töm och lägg åt sidan.
3. Tillsätt musslor, 2 matskedar vin och de kvarvarande malet schalottenlökarna över en grill. Skär ner sidan på hummerstjärtorna och knäcka hummerklorna genom att föra en stor, vass kniv vinkelrätt över toppen av varje klo. När musslor börjar öppna, tillsätt räkor och hummer, lägg hummerklorna på den hetaste delen av grillen och lägg till gräslök. Vänd hummer och räkor en gång så att skaldjuren kan koka helt och undvika att bränna skalen. Ta bort räkorna efter 5 minuter. Koka hummeren i ytterligare 2-3 minuter och låt klorna vara kvar i ytterligare en minut eller så om det behövs. För att kontrollera om det är tjockt bör svansarna vara fasta vid beröring och köttet i svansarna och klorna bör ha bytt från genomskinligt till ogenomskinligt krämvit.
4. Sked risotto i en stor serveringsfat och vik försiktigt in ärtor och spenat. Skala räkorna. För att servera, toppa risotto med skaldjur och tillsätt skedar saffronsmör efter smak. (Du behöver troligen inte använda allt smör från receptet ovan.) Undvik att lägga för mycket smör på hummerklorna och svansarna, eftersom det kan göra dem hala och göra det svårare att ta bort köttet. Serverar 4 .
12 vita Bordeaux
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra vita Bordeaux-viner från de senast rankade utgåvorna. Fler viner som har klassificerats under det senaste året finns här i vår Vinbetyg Sök .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Poäng: 93 | $ 24
Detta borstar med dragon, verbena och kamomill, medan vit persika, citrusskal och gul äppelfrukt utgör kärnan. En fantastisk kininrygg tar över på finishen och låter smakerna spela medan de lämnar ett läckert eko. Sauvignon Blanc. Drick nu till 2024. 2.750 fall gjorda. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Poäng: 92 | $ 31
Härlig, med strömmande verbena- och kamomillnoter som drar halm, vit persika, gult äpple och krusbärsmak tillsammans med dem. Den långa saltade smörytan har härlig spänning. Drick nu fram till 2021. 2500 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Poäng: 91 | $ 20
Härligt gult äpple, mirabellplommon och aprikosnoter brister fram, utnyttjas snabbt av akacia och verbenatrådar, som ger fokus och skär genom den smickrande ytan. Sauvignon Blanc och Sémillon. Drick nu fram till 2020. 15 000 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Poäng: 91 | $ 35
Lockande, med en citronmassa och krämad gul äppelprofil förstärkt med toner av kamomill och kaprifol. Visar en smörbrioche-anteckning på finishen och lägger till den frodiga personan. Drick nu fram till 2021. 3 333 fall gjorda. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Poäng: 91 | 22 dollar
Mycket smickrande mirabellplommon, vit persika och gula äppelfruktsmaker stöds av en aning anis på den saftiga, framåt finishen. Härlig hedonism här. Sémillon och Sauvignon Blanc. Drick nu. 5833 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Poäng: 90 | $ 14
Detta har en trevlig, mejslad känsla som visar gräslök, söt ärt, mâche och kamomillnoter som sträcker sig förbi, med en blixt av citronskal genom finishen. Liten skala, men med fantastisk renhet och snitt. Drick nu till 2020. 1 833 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Poäng: 90 | 29 $
Krämig känsla och erbjuder smickrande gula äpple-, päron- och persikansmaker kantade med ljusa kokosnöts- och makadamianötter. En väldigt lätt tappning av mirabellplommon i slutet håller detta ärligt. Sémillon och Sauvignon Blanc. Drick nu till 2020. 1 833 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Poäng: 88 | $ 15
Livlig med citronmassa, vit persika och kamomillnoter som håller en snabb takt genom finishen. Sémillon och Sauvignon Blanc. Drick nu. 2900 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Vit 2016 Poäng: 88 | 22 dollar
Innehåller en lätt rostad brioche och en våt halmram runt en kärna av vackra citronmassa och vita persikansmaker. En verbenanot chimes in på mål. Sauvignon Blanc och Sauvignon Gris. Drick nu. 2000 ärenden gjorda. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Poäng: 88 | $ 14
Lockande, med en mycket framträdande aprikos- och nektarinprofil, fodrad med lätt anis och apelsinskal. Idiosynkratisk men rolig. Sauvignon Blanc och Sémillon. Drick nu. 1 250 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Poäng: 88 | $ 20
En fyllig och vänlig stil, med orange ostmassa och gula äppeltoner blandade med fänkål, kaprifol och saltade smörnoter. En publik-pleaser. Sauvignon Blanc och Sémillon. Drick nu. 1 250 fall gjorda. —J.M.
beskriva vinets smak
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Poäng: 88 | $ 20
Fräsch, med smaker av jicama, kaprifol, citronskal och vita persikor som passar fint genom den fokuserade ytan. En diskret, välgjord stil. Sauvignon Blanc och Sémillon. Drick nu. 3000 fall gjorda. —J.M.
Njut av våra säsongsbetonade receptfunktioner? Få fantastiska recept från begåvade kockar, en rekommenderad vinplock och mer levereras direkt till din inkorg! Bli Medlem för Wine Spectator gratis Sips & Tips e-post nyhetsbrev med tips om vin, matlagning, resor och mer.