Kaliforniens kock, restauratör och kokbokförfattare Nancy Silverton är känd för sin excellens när det gäller att göra hemstilad mat som påverkas av hennes kärlek till italiensk mat. Hennes passion för matlagning - sedan bakverk, brödtillverkning och pizzatillverkning - utvecklades när hon arbetade med stora kockar som Jonathan Waxman på Michael's och Wolfgang Puck på Spago och grundade La Brea Bakery and Campanile restaurant i Los Angeles.
Idag är hon specialiserad på italiensk mat, löpning Osteria Mozza , en vinnare av Best of Award of Excellence, och Pizzeria Mozza i Los Angeles, med ytterligare platser i Newport Beach, Kalifornien och Singapore. (Hennes restauranger är ett partnerskap med B&B Hospitality Group, där hon nu kommer att vara ta en ledande roll i ett försök att omforma företagskulturen efter Mario Batalis avgång från den dagliga verksamheten.)
Silvertons senaste kokbok, Mozza hemma , presenterar ett överflöd av recept som översätts till familjeköket, oavsett om du vill underhålla stora grupper eller helt enkelt fira vänner och familj i ditt liv när 2017 närmar sig ett nytt år och ett nytt år närmar sig.
En publik-pleaser är saftig kjol biff gnuggad med vitlök och serveras med salladsvinigrette. Det '> Mozza hemma Recept behöver ingen snygg matlagningsutrustning. 'Du behöver inte vara expert för att laga den korrekt', skriver Silverton om biffen. 'Sår det på båda sidor vid hög värme och du är ganska garanterat att du kommer att få en perfekt kokt medium-sällsynt biff.' Eftersom snittet är tunt integreras en marinad eller gnidning väl i köttets smak. En enkel salladslökvinägrett lägger till en växtbaserad smak spetsad med värme från röda chili-flingor.
För vinparning rekommenderar Silverton en vingård Cabernet Franc från Loire Valley 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Det här är en vacker Cabernet Franc från kullen Brézé i Loire-dalen: Färska svarta och röda frukter med mjukare jordnoter i mål, medel syra ... gröna, lätt vegetabiliska toner passar bra med salladslökvinina. Nedan, Wine Spectator kompletterar förslaget med 10 stekvänliga franska röda viner , alla rankade 90 poäng eller högre, inklusive Cabernet Franc från Loire-dalen och Bordeaux-blandningar.
När man överväger en sidrätter rekommenderar Silverton val som 'verkar som något jag skulle hitta på [en] ranch i centrala Kalifornien', som förkolnade broccolini för grönsaker, pintobönor för extra umami eller stekpanna majsbröd för en smörig, värmande godis.
Denna sista rekommendation är ett recept som Silverton har justerat så länge hon '' Sean Brock .
Hemligheten med stark smak, lärde hon sig, var majsmjöl, inte majs i sig. Att öka mängden stenmalt majsmjöl och därefter använda mindre mjöl intensifierar både slutproduktens smak och struktur. Ett annat trick hon tog från Brock var att vända brödet, så botten blir toppen och förblir brun och krispig. För ett sött honungsmör med brödet föredrar Silverton vildblommahonung.
När du förbereder en stor måltid, förklarar Silverton, att hålla ordning är högsta prioritet timmarna innan gästerna anländer. 'En av de första sakerna att göra efter att ha beslutat vad jag ska förbereda är att få ut alla tallrikarna som jag ska använda och placera dem i rätt ordning med en Post-It-anteckning om vad som kommer att gå på dem', säger hon. 'Det här låter enkelt, men jag tycker att det verkligen hjälper mig att komma igång och ordna.' Med Silverton räknas varje detalj.
Med tillstånd av Netflix Kaliforniens kock förespråkar att använda regional mat i sin matlagning och har ett gemensamt refräng i köket: 'Färg är smak!'Följande recept är utdrag från Mozza hemma av Nancy Silverton med Carolyn Carreño. Copyright © 2016 av Random House. Utdrag med tillstånd från Alfred A. Knopf, en avdelning av Random House LLC. Alla rättigheter förbehållna. Ingen del av detta utdrag får reproduceras eller skrivas ut utan skriftligt tillstånd från utgivaren.
Vitlök-gnuggad kjolbiff med salladsvinigrette
För Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pund salladslökar (cirka 3 buntar)
- 1/2 kopp plus 2 matskedar champagnvinäger (eller vitvinsvinäger)
- 2 teskedar kosher salt
- 1 tsk röd chili flingor, malda i en kryddkvarn eller med en mortel och en mortelstöt
- 1 kopp extra jungfruolja
1. Trimma och kassera rotändarna och eventuella gröna grönsaker från salladslökarna. Hacka salladslökarna fint och lägg dem i en skål. Tillsätt vinäger, salt och malda röda chili-flingor. Tillsätt oljan i en långsam, stadig ström och vispa hela tiden.
2. Servera eller kyl ned vinägretten, täckt, i upp till 1 dag längre och färgen på salladslökarna bleknar ut. Ta vinägretten till rumstemperatur innan du serverar den. Gör cirka 2 koppar .
För kjolbiffen:
hur man poppar en champagneflaska
- 6 medelstora eller stora vitlöksklyftor, skalade
- 1/4 kopp kosher salt
- 1 msk nymalt svartpeppar
- 4 pund kjolbiff
- 1/4 kopp olivolja, plus mer för drizzling och efter behov
- Extra jungfruolivolja med efterbehandlingskvalitet
- Maldons havssalt (eller annat fläckigt havssalt som fleur de sel)
1. Lägg vitlök i skålen på en mini-matberedare utrustad med ett metallblad och puls för att finhacka den. Tillsätt kosher salt och puls igen bara för att kombinera. Alternativt lägg vitlök i en liten mortel. Strö över kosher salt och pund för att bryta upp vitlök. Eller finhacka det mycket fint för hand, tillsätt det kosher saltet halvvägs genom malet för att hjälpa vitlök att bryta ner. Rör i peppar.
2. Lägg kjolbiffarna på en plan arbetsyta. Sked vitlöksgnidningen på biffarna, använd cirka 1 matsked gnidning per kilo kött och gnid det hela med händerna och lägg mer gnugga på de tjockaste delarna av biffen. Vänd biffarna för att belägga de andra sidorna med gnuggan. Lägg biffarna åt sidan i minst 30 minuter för att marinera, eller täck och kyl dem så länge som över natten. För biffarna till rumstemperatur innan du lagar dem. Skär vid behov kjolbiffarna i segment som passar i pannan du lagar dem i. Du behöver en stor grillpanna (upp till 20 tum lång) eller gjutjärnspanna för att laga stekarna.
3. Värm 2 msk olivolja i den stora grillpannan eller gjutjärnspannan över hög värme tills den glider lätt i pannan och oljan runt pannans kanter börjar bara röka, 2 till 3 minuter. Drizzle ett tunt lager av olivolja på båda sidor av biffen. Arbeta i satser, lägg kjolbiffarna i pannan i ett enda lager och svid på varje sida tills den är djupbrun och karamelliserad, 3 till 4 minuter per sida för medium-sällsynt. Ta bort biffarna från pannan och lägg dem på ett bakplåt eller en tallrik för att vila medan du bränner resterande biffar. Tillsätt ytterligare 2 matskedar av kvarvarande olja i pannan och värm oljan i cirka 1 minut tills den börjar röka runt kanterna på pannan innan du tillsätter de återstående biffarna och sår dem på samma sätt.
4. För att servera, överför biffarna till en skärbräda med en vallgrav för att fånga juicer. Skär biffarna mot kornet 1/2-tums tjockt på förspänningen. Strö köttet med olivolja av efterbehandlad kvalitet, strö över havssalt och servera på skärbrädan med en snidning eller serveringsgaffel. Serverar 8 till 12 .
Stekpanna majsbröd med honungsmör
För honungsmöret:
- 8 matskedar (1 pinne) osaltat smör, mjukat vid rumstemperatur
- 2 matskedar honung (helst vildblomma eller annan lokal honung med mild smak) eller mer efter smak
- 1/4 tesked kosher salt
1. Lägg smör, honung och salt i en liten skål och rör om för att kombinera ingredienserna. Tillsätt mer honung efter smak. Överför honungsmöret till ett vackert kärl som är tillräckligt stort för att hålla det, så det ser rikligt ut. Täck över och kyl i smöret tills du är redo att servera det, eller i upp till flera veckor. Mjuka upp det något vid rumstemperatur innan det serveras. Servera med ett litet smör eller ostkniv. Gör ungefär 1/2 kopp .
För skillet majsbröd:
Obs! Du behöver en 10-tums stekpanna för att göra majsbrödet. På grund av antalet chili du kommer att skära för detta recept är det viktigt att du bär tunna gummihandskar.- 3/4 kopp plus 2 msk mellanmalt majsmjöl eller polenta
- 1/2 kopp plus 2 msk oblekt allmjöl
- 3 msk socker
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 1/2 tsk bakpulver
- 1 1/2 tsk bakpulver
- 1 1/2 koppar välskakad kärnmjölk
- 2 extra stora ägg
- 4 matskedar (1/2 pinne) osaltat smör, smält och kylt till rumstemperatur
- 1/4 pund Fresno chili, halverad (stjälkar, frön och membran avlägsnade och kasseras) och julienned längs
- 3 msk vegetabilisk olja
1. Justera ugnsställen så att de är i det översta läget. Se till att det inte finns något ugnsställ nära ugnsgolvet. Du bakar majsbrödet på ugnen. (Om du använder en elektrisk ugn eller en annan ugn där du inte kan lägga något på golvet, justera ett rack så att det ligger närmast golvet.) Sätt stekpannan i ugnen och förvärm ugnen och stekpannan till 375 °. F. Sätt upp ett kylställ.
2. Kombinera majsmjöl, mjöl, socker, salt, bakpulver och bakpulver i en stor skål och rör om för att fördela ingredienserna.
3. Vispa kärnmjölken och äggen tillsammans i en liten skål. Gör en brunn i de torra ingredienserna och häll kärnmjölken och äggen i brunnen, vispa, arbeta från mitten och utåt tills inget mjöl syns. Tillsätt smält smör och vispa för att införliva det i smeten. Tillsätt chili och rör om med vispen för att införliva dem i smeten.
4. Ta bort stekpannan från ugnen och använd en bit pappershanddukar eller en konditorborste för att smörja insidan med vegetabilisk olja, var försiktig med den heta stekpannan. Häll smeten i stekpannan och lägg den på golvet i ugnen eller det lägsta stället. Baka majsbrödet i 30 minuter och rotera det halvvägs genom bakningstiden så att det bruna jämnt. Kontrollera majsbrödet efter 20 eller 25 minuter. Om du märker att det bryner runt kanterna, fortsätt till nästa steg.
5. Öka ugntemperaturen till 425 ° F. Överför majsbrödet till racket i den övre delen av ugnen och baka det i 10 till 15 minuter tills det är gyllenbrunt och en tandpetare som sätts in i mitten kommer ut ren, roterande majsbrödet halvvägs genom den tiden så det bakar jämnt.
6. Ta ut majsbrödet från ugnen och vänd det omedelbart på kylstället. (Det är viktigt att ta majsbrödet ur stekpannan direkt, annars skorpan mjuknar.)
7. För att servera, lägg majsbrödet på en rustik skärbräda med en kniv så att gästerna kan skära den storlek som de vill ha och skålar med honungsmör på brädet bredvid majsbrödet. Serverar 8 till 12 .
10 rekommenderade franska röda, 90 poäng eller högre
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Poäng: 93 | 45 dollar
Lockande, med Lapsang souchong-toner som väver runt kärnan av försiktigt genomsyrade röda och svarta vinbär och plommonfruktsmaker. En stark grafitkant markerar finishen, vilket ger denna utmärkta klippning och körning. Mycket suave. Bäst från 2020 till 2030. 8 100 fall gjorda. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Poäng: 92 | 23 $
Saftig, mogen och fortfarande lite kompakt, med en solid kärna av cassis, plommon och björnbärsfrukt inlagd med lockande ganache, sjungad lagerblad och svart te. Visar bra grepp genom finishen, med ullande tobakdetaljer. Det finns massor här, behöver bara varva ner. Drick nu fram till 2025. 3000 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Poäng: 91 | $ 25
Mogen, med en kompakt, snygg känsla, eftersom kärnan av svarta vinbär, svarta körsbär och plommonfrukter är tätt fokuserad, mantlad i kol, tobak och lagerblad. Finishen gör att allt smälter behagligt och bibehåller god körning. Merlot och Cabernet Franc. Drick nu till 2024. 4400 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Poäng: 91 | $ 18
Livlig, med en blandning av olivolja och lagerblad längs kanterna medan bitter plommon, mörk körsbär och salta toner utgör kärnan. En lätt krita rygg drar allt ihop fint på mål. Drick nu fram till 2024. 2 000 fall gjorda. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Poäng: 91 | $ 30
En grippy stil, med en behagligt robust kant till de rikliga brambly tanninerna som skjuter ner kärnan av plommon och björnbär. Massor av lakrits snap och tobak anteckningar visas på finishen, vilket ger ihållande grepp. Ger mer tarm än polska, men åldras stadigt. Bäst från 2020 till 2030. 16 665 ärenden gjorda. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Poäng: 91 | 23 $
En solid, greppkantad stil med en kärna av genomsyrad plommon och björnbärsfrukt spetsad med tjära och rostade äppelträ. Plockar upp nödvändig energi i mål. Lite grublande i känsla, men det finns gott om djup av frukt och grepp för att vänta på det här. Bäst från 2019 till 2027. 12 500 ärenden gjorda. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Poäng: 91 | 39 $
Detta har grepp, med kol och mörka jordnoter som löper hela tiden. Det rikliga köttet balanseras av ljus syra, så att kärnan av plommon, hallon och körsbär bevarar smaker för att hålla överhanden genom finishen. Bäst från 2020 till 2032. 3.533 ärenden gjorda. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Poäng: 90 | $ 20
Lockande, med en doft av enbär som leder av, följt av sjungade lagerblad, peppar, cassis och bittra körsbärsnoter, som alla drar ihop genom en snygg, sanguine-färgad finish. Drick nu fram till 2021. 1 400 fall gjorda. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Poäng: 90 | $ 19
En livlig, fräsch stil med en körsbärsgropsant som inramar en kärna av granatäpple och röd vinbärsfrukt. Den ljusa, blommig snörda ytan snöras upp av tobaksblad och krita trådar. Drick nu fram till 2022. 6600 fall gjorda. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Poäng: 90 | $ 31
Fräsch och ren, med en stråle av krossad körsbär och damson plommonfrukt kantad med lätt tobak och olivtråd. Den fräscha ytan har finpärlad syra och ett ganska violett eko. Drick nu till 2021. 800 fall gjorda. —J.M.