Joël Robuchon, en av kockarna som revolutionerade det franska köket, dog måndag av cancer i Genève. Han var 73.
Robuchons kulinariska imperium bestod av 24 restauranger från Paris till Shanghai, Las Vegas till Hong Kong. Några riktade sig till franska formalitetens och storslagenhet, andra för en mer avslappnad stil - några är i huvudsak tesalonger. Han samlade fler Michelin-stjärnor än någon annan kock någonsin.
'Att beskriva Joël Robuchon som kock är lite som att kalla Pablo Picasso en målare, Luciano Pavarotti en sångare, Frederic Chopin en pianist', skrev matförfattaren Patricia Wells i en bok som hon författade tillsammans med kocken 1996.
var kommer vin från
Robuchons karriär började blygsamt. Vid 15 års ålder började han arbeta som konditor på Relais de Poitiers-hotellet i sin hemstad Poitiers i västra centrala Frankrike. Han fortsatte att tjäna raves som köksmästare på Hôtel Concorde-Lafayette i Paris. Han öppnade sin egen restaurang, Jamin, 1981 och flyttade senare till större kvarter och döptes om till Joël Robuchon.
Robuchons signaturmatlagningsstil fokuserade på att förstärka smakerna och texturerna av två eller tre ingredienser i mitten av en maträtt. Han tog principerna för Nouvelle Cuisine, som förenklade de stela hierarkierna i traditionell fransk restaurangkokkonst, till en annan nivå och tillämpar en kockens smak och tekniker för att höja hemmamatlagningen.
'Jag har en miljon minnen från Robuchon', säger Wells, som tillsammans skrev tre kokböcker med kocken. ”Men den som jag tänker på regelbundet var att han sa:” Som kockar har vi inte rätt att få en svamp att smaka som en morot. Vårt jobb är att få en svamp att smaka så mycket som en svamp som den kan. ”
vin åskådare grand tasting nyc
Eftersom han observerade vägtullar på sina andra stjärnkockar från pressen att behålla tre Michelin-stjärnor bestämde han sig för att stänga sin eponymous restaurang 1996, på höjden av dess framträdande plats.
Men pensionen varade inte. Sju år senare öppnade han den mer avslappnade motservicen Atelier de Joël Robuchon i Paris och Tokyo nästan samtidigt. En ateljé är en verkstad, och idén var att föra matgästerna närmare köket, titta på kockarna på jobbet från disken, ett tillvägagångssätt för haute cuisine som kombinerade begreppet spanska tapas med upplevelsen av en japansk sushibar.
Det var stamfadern till dagens övergripande trend på restauranger som serverar fina rätter i mer avslappnade omgivningar.
På alla nivåer av formalitet var vin alltid en kritisk del av Robuchon-scenen.
Wine Spectator Programmet för restaurangutmärkelser har erkänt sju av Robuchons restauranger för sina enastående vinprogram, inklusive Grand Awards, Wine Spectator Högsta ära för Robuchon au Dôme i Macau sedan 2005, Joël Robuchon Restaurant i Las Vegas sedan 2009 och Joel Robuchons verkstad i Hong Kong sedan 2010.
Robuchons övertygelse om att vin är en integrerad del av matupplevelsen framgår av alla hans restaurangsatser. 'Matlagning och vin är mänskliga verk', sa Robuchon Wine Spectator 2007. ”Harmonin mellan matlagning och vin är ett ögonblick av kärlek. Kocken och sommeliern förenas för att studera dessa harmonier ... Ofta inträffar de första stegen mot vinkunskap på en restaurang. ”
bra billig flaska champagne
Robuchon var starkt involverad i vinprogrammet för det nyöppnade Joël Robuchons Atelier i New York City , som fick det bästa utmärkelsen Award of Excellence 2018.
Kockens livslånga rykte för excellens hjälpte till att säkra de viner han ville ha. När prissättningen och tillgängligheten av magnums av Champagne för att servera i glaset hotade att stänga programmet, ringde han helt enkelt Veuve Clicquots president Jean-Marc Gallot. 'Han kom in igår,' berättade Robuchon Wine Spectator förra året, 'och tog med magnum för att åtgärda problemet.'
- Gillian Sciaretta bidrog till denna rapport
Håll dig uppdaterad om viktiga vinberättelser med Wine Spectators gratis Breaking News Alerts .