Kock Hugo Ortegas ursprungshistoria går utöver den klassiska amerikanska drömmen. Ortega föddes i Mexico City och flyttade till Houston 1984 vid 17 års ålder med lite pengar, nästan inga resurser och en betydande språkbarriär. Han skyndade sig till ett jobb som diskmaskin på Backstreet Cafe , en nyligen öppnad plats för lågmäld amerikansk biljettpris som ägs av Tracy Vaught.
Artega arbetade med det han hade - en kärlek till matlagning, inbäddad i honom från barndomen - och fick en position som linjekock på restaurangen. 'Vår kultur handlar om att laga mat och arbeta på landet och fira livet på ett mycket personligt sätt', säger han om källan till sin passion. Han fortsatte med sin examen från kulinariska skolan och fortsatte att klättra upp i kökshierarkin.
Snabbspolning cirka tre decennier, och 55-årige Ortega är nu chefskock för Backstreet Cafe och delägare med Vaught, som nu också är hans fru. Duon har utvecklat restaurangen till en känd säsongsbetonad amerikansk bistro med en Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnande vinlista, och det är bara en del av deras H Town Restaurant Group. Förutom Origen i Oaxaca inkluderar deras kulinariska imperium i Houston Korsa , inspirerad av de inhemska smakerna i den mexikanska staden, skaldjursfokuserad snigel , och en exklusiv plats i Houstons Montrose-kvarter kallas Hugos . Ortega säger att öppnandet av sin eponyma restaurang markerade en stor 'vändpunkt' i hans liv, vilket gav honom chansen att presentera djupt personliga rätter, en idé som han tilldelar Vaught.
”Hon överraskade mig genom att fråga:” Vad händer om du lagar din hemlagning? ”, Minns Ortega. 'Det var överväldigande vid den tiden, men så småningom formades det till att vara där vi är idag ... och jag kan inte tacka Houstonier nog och människor utomlands som har stött oss genom så många år.'
Ortega och Vaughts 23-åriga dotter, Sofia, är nu också en del av familjeföretaget efter att ha fått sin grundexamen vid Tulane University i New Orleans och en examen i gästfrihetshantering från University of Houston. 'Jag kunde inte vara lyckligare för vår Sofia att tro på vad vi gör', säger Ortega. 'Och vi ser henne varje dag, så det gör det perfekt.'
är shirazvin sött eller torrt
Ortega är ett stort fan av tillfällen med fokus på kvalitetstid med familjen. ”Thanksgiving är en av mina favorithelger under året”, säger han, även om han använder dagen för att ta en paus från sina typiska köksuppgifter. 'Jag låter Tracy laga mat och jag tvättar bara disken och hjälper till, och det är ett bra team.'
Maträtten som Ortega delar för årets firande lämpar sig för lagarbete, med flera komponenter som samlas för en fest som är värt ansträngningen: Baconförpackad vaktel fylld med en fyllning fylld med frukt som groblad, äpplen, aprikos och russin, serverad med en butternut squashpuré och en granatäpple mullvad.
Medan mol ofta förknippas med att använda kakao som ingrediens i en smaklig applikation, finns det faktiskt många variationer av denna traditionella sås, även om den är tillförlitligt rik, komplex och gjord med blandad chili. Denna mexikanska matlagningshäftklammer ligger nära Ortegas hjärta, eftersom det är en av de rätter han lärde sig medan han bodde hos sin mormor i tre år i Oaxaca som barn. 'Det förändrade mitt liv för alltid', säger han.
Han lägger sin egen snurr på såsen genom att införliva granatäpple i receptet här, en av flera fruktinfunderade, säsongsbetonade molar som han har lekt med de senaste fem åren. Den senaste sommaren experimenterade han till exempel med en mullvad med mango och en annan med ananas. Han säger att granatäpple är rätt passform för hösten och för just denna maträtt. 'Det går bara underbart med vaktlar ... och receptet känns väldigt säsongsbetonat', säger han. 'Granatäpplen har en mycket, skulle jag säga, silkeslen och sursöt smak, och sedan med kryddorna och paprikorna gick det verkligen snyggt, men överväldigade inte den lilla fågeln.'
Detta recept ger sex portioner av aptitretare för att servera pre-kalkon. Men Ortega konstaterar att två vaktlar per person räcker för en entré, så receptet kan lätt fördubblas eller fungera som det är för en grupp på tre - ett alternativ i rätt tid till en hel kalkon, eftersom många familjer sannolikt kommer att uppleva en minskad version av Thanksgiving middag i år.
Det första steget är att slipa alla nödvändiga kryddor och lägga dem åt sidan för att använda dem senare. Även om du kan bli frestad att spara tid genom att köpa dem i förväg, rekommenderar Ortega starkt det. 'När du maler din egen pepparkorn eller kryddor finns oljorna och doften, så personligen tycker jag att det är ett måste', säger han. 'Glöm lite de kryddor du har haft i ditt skåp en stund och gör något nytt.'
Det tar en viss mängd kryddor för att kvarnen ska gå smidigt, så du får mer än receptet kräver. Men som Ortega påpekar finns det oändliga möjligheter att använda det överskottet, från att gnugga på annat fjäderfä till att strö på grönsaker. 'Du kan göra fasan, eller så kan du göra cornish höna eller kalkon med det ... och Tracy nämnde sötpotatis.'
För att gå med de djärva, kryddsparkade smakerna här drar H Town Restaurant Group dryckeschef Sean Beck ett vin som är lika djärvt: Tre smaker Varför inte? Napa Valley 2018, en frodig, Zinfandel-dominerande röd blandad med Petite Sirah och Cabernet Sauvignon. 'Det ger den smak och konsistens som behövs för att fungera bra med djupet i Mexikos legendariska mullvad,' sa Beck Wine Spectator . ”Den saftiga röda frukten och inslag av choklad och brambly krydda passar bra med röken från den baconförpackade vakteln. De rena, köttiga fruktvibbarna med de söta, bakade kryddantonerna från butternut squash och parfym av granatäpplemullvaden. ”
Vaught upprepar denna idé och tillägger att Zinfandel är rätt druva att visa upp för denna parning eftersom den är 'full av frukt och ger dig en riktig zap.'
Medan Kalifornien framhävs på deras restaurangers vinlistor, har Vaught och Ortega länge varit mästare för mexikanska viner, vilket de noterar har ökat i både tillgänglighet och kvalitet. 'Vi öppnade Hugos för 19 år sedan, och vi var en av få restauranger här i Houston som startade ett vinprogram med mexikanska viner', säger Ortega. 'År senare har vi fortfarande vårt program, och det är starkare än någonsin ... det är underbart att ge mexikansk vin den uppmärksamhet det förtjänar.'
Nedan, Wine Spectator delar åtta fler fullsmakade viner från regioner runt om i världen - inklusive Argentina, Chile och Italien - för att para ihop med Ortegas vaktel och lägga till lite internationell känsla för den amerikanska semestern.
Bacon-Wrapped Stuffed Quail med Butternut Squash Puree och Pomegranate Mole
För beredning av kryddorna:
- 1 stor bit kanel
- 4-stjärnig anis
- 6 kryddnejlika
- 6 eller 8 kryddbär
Separat för varje krydda, mala i en krydda eller kaffekvarn. Lägg åt sidan för att använda specificerade mängder individuella markkryddor i recepten för fyllning, mullvad och squashpuré. Du kommer inte att använda allt, men du behöver ett minimibelopp för att faktiskt slipa dem.
För fyllningen:
- 1 matsked majsolja (eller någon neutral olja)
- 1/4 kopp hackad lök
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 1 1/2 koppar konserverade tärnade rostade tomater
- 2 msk söt vermut
- 1 msk hackad russin
- 1 msk hackad torkad aprikos
- 1/4 kopp finhackat rött äpple, skal på (från ca 1/2 äpple)
- 1/4 kopp finhackat grönt äpple, skal på (från ca 1/2 äpple)
- 1/4 kopp finhackat krabbaäpple, skal på (från ca 1 äpple) eller något syrligt äpple (kom ihåg att ett krabbaäpple är ungefär hälften så stort som ett standardäpple)
- 1/4 kopp finhackad Bosc-päron, skal på (från ca 1/2 päron)
- 1/4 kopp finhackad mogen groblad (från ca 1/2 groblad)
- 1 msk skivade mandlar, rostade
- 1/4 tesked kanel
- Nyp markstjärnanis
- Nyp markklyftor
- Nyp mark allspice
- 1 matsked strösocker
1. Värm olja i stekpanna på medium värme. Tillsätt lök och vitlök och stek i 5 minuter. Tillsätt tomat och glöd pannan i 2 minuter och tillsätt sedan söt vermut.
2. Tillsätt hackade russin och aprikos och låt koka tills 3/4 av vätskan har minskat, 5 till 7 minuter, tillsätt sedan hackade äpplen och päron och koka i 5 minuter.
3. Tillsätt groblad, mandel och kryddor och rör om. Tillsätt socker och koka i 8 minuter, rör om hela tiden tills frukten absorberar vätskan. Frukten ska kokas men inte grötig.
kan jag ersätta sherry med vitt vin
4. Ta bort från värmen och svalna i grytan i minst 10 minuter tills den har rumstemperatur.
För vaktel:
- 6 vaktlar, benfritt bröst, vingar och benben fästa
- Malen svartpeppar
- Havssalt
- 6 skivor bacon
1. Värm en konventionell ugn till 350 ° F. Torka vaktel och krydda med färskmalt peppar och en nypa havssalt, linda sedan in dem med en bit bacon och säkra med tandpetare.
2. Dela fyllningen i 6 lika delar och fyll vaktlarna och reservera 4 uns av fyllningen för garnering.
3. Sår vaktlarna i en stor kastrull - arbeta i satser om det behövs - på låg värme i 3 minuter, vänd dem sedan och bränn i ytterligare 3 till 4 minuter tills de når en guldbrun färg. Målet är att baconet ska göra men inte brinna.
4. Överför vaktlarna till en bakplåt och koka i ugnen i 37 till 40 minuter.
För granatäpplet:
- 3 msk majsolja, uppdelad
- 11 hela vitlöksklyftor
- 1 lila lök, tärnad
- 3 koppar granatäpplefrön
- Nyp markstjärnanis
- Nypa allspice
- Nypa kryddnejlika
- 1/4 kopp russin
- 1/4 kopp sesamfrön
- 1/4 kopp skivad rå mandel
- 2 torkade guajillo paprika, eller ersätta pasilla eller puya paprika
- 6 koppar granatäpplejuice
1. Värm en matsked olja i en stor kruka på medelhög värme, rör om vitlök och lök och koka ca 5 minuter tills den är mjuk, tillsätt sedan granatäpplefrön och rör om i ytterligare 4 minuter.
hur många kolhydrater i rosvin
2. Tillsätt malda kryddor, russin, sesamfrön och mandel. Rör om i 2 minuter, tillsätt sedan guajillo paprika och granatäpplejuice och koka i 10 minuter.
3. Häll försiktigt i mixern och blanda grundligt till en jämn konsistens, passera sedan genom en sil för att ta bort fröna.
4. Värm resterande 2 matskedar olja i grunt kastrull på medium värme, häll i såsen och ”steka” mullvaden i 5 till 7 minuter och lägg åt sidan.
För squashpuré med butternut:
- 1/2 kopp smör
- 1 tsk kryddpeppar
- Nyp markklyftor
- Nyp markstjärnanis
- 3 butternut squash, sådd, halverad och rostad i en 300 ° F ugn i 1 timme
- 1 msk älskling
1. Lägg smör och kryddor i en kastrull och smälta ihop på medelhög värme i 3 minuter.
2. Sopa den rostade butternut squashen ur huden och i en mixer. Tillsätt smält smör och puré tillsammans tills det är jämnt. Tillsätt honung och blanda kort igen för att kombinera.
Att tjäna:
1. Lägg ett smörgås med squashpuré på serveringsplattan.
2. Lägg en fylld vaktel på puréen.
3. Häll några uns mol över vakteln. Garnera med några bitar av fyllningen ströda omkring och strö över granatäpplefrön. Serverar 6 portioner förrätt, eller 3 som huvudrätt.
8 djärva röda viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
100 dollar flaska champagne
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Poäng: 92 | 28 $
WS recension: En snygg och knubbig röd, med vild bär, rostad salvia och krackade pepparsmaker som bygger lager mot polerade tanniner. Drick nu fram till 2027. 1200 fall gjorda. Från Kalifornien. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Poäng: 91 | $ 30
WS recension: Stor och mogen, med smidig mörk frukt, blåbär och asiatiska kryddsmaker som ger krämiga accenter. Mörk choklad och mockanoter fyller finishen till randen. Drick nu fram till 2025. 1 000 fall gjorda. Från Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Poäng: 91 | 32 $
WS recension: Tätt strukturerad, med ett polerat yttre, med djupa björnbär, bitter choklad och lakritssmak som expanderar mot tanniner med breda axlar. Drick nu fram till 2029. 1 204 fall gjorda. Från Kalifornien. —T.F.
BERGGRUND
Zinfandel California Old Vine 2018
Poäng: 90 | $ 25
WS recension: Knubbig och snygg, med livliga hallon- och röktpeppar-smaker som rusar mot livliga tanniner. Drick nu fram till 2024. 4.000 fall gjorda. Från Kalifornien. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Poäng: 90 | $ 30
WS recension: En harmonisk röd, söt saftig men ändå fräsch och fokuserad, med välsmakande röka accenter, rostat bröd och torkad rosmarin som avspeglar fruktsmaken av hallonkonserver, svart körsbärscoulis och kryddad apelsinskal. Medium till fyllig, visar lätt tuggade tanniner på finishen. Drick nu fram till 2026. 7500 fall gjorda. Från Italien. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Poäng: 89 | $ 19
hur länge är vin bra efter det har öppnats
WS recension: Rostad mörk frukt och asiatiska kryddsmaker bär inslag av baconfett i denna röda, som blir fyllig mellanpalat, med en yta av mörk choklad och mocka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah och Cabernet Franc. Drick nu fram till 2023. 30 000 fall gjorda. Från Chile. —K.M.
SKAL OCH BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Poäng: 88 | $ 17
WS recension: Stora och köttiga, med bläckiga och svarta tjära accenter till mörka körsbär och rostade plommon smaker. Choklad och torkade timjan noter visas på den mogna ytan. Drick nu fram till 2023. 66 600 fall gjorda. Från Chile. —K.M.
RÖTTER KÖR DÖPT
Cabernet Sauvignon Napa County utbildad gissning 2017
Poäng: 88 | $ 25
WS recension: Vad du ser är vad du får i denna varma, frodiga röda, definierad av en smekande våg av cassis- och plommossågsmak, bakad av mjölkchoklad och smält lakritsnot på finishen. Drick nu fram till 2020. 75 487 fall gjorda. Från Kalifornien. —J.M.