 | |||
| Hur man får tag på det | |||
| Andra Sam Gugino smakar kolumner | |||
Jag kunde inte låta bli att tänka på Albert Finney i filmen Tom Jones när jag slet in i en grillad squab med mina bara händer och njöt av det saftiga, utsökt gamy köttet mellan munnen av Petite Sirah. Allt som saknades var en fördjupning över bordet och en stor dansker vid mina fötter. Det är så att äta viltfåglar som squab, rapphöna, ryper och vaktlar får dig att känna - sluk dem med övergivna njut av de robusta röda vinerna.
Vildfåglar harkar tillbaka till de dagar då människor var närmare vad de åt. Till exempel har den vilda grouse och vedduva som säljs av företag som D'Artagnan i Newark, N.J. och Durham Night Bird i södra San Francisco, Kalifornien, fortfarande buckshot i sig. Enligt Ariane Daguin, delägare i D'Artagnan, 'När de äter dessa fåglar, spelar vissa människor ett spel' som kommer först till buckshot. '
Ryp och skogsduva är två främsta exempel på vildhöns. De skjuts huvudsakligen i Skottland, där viltgods upprätthålls för detta ändamål. (Det är olagligt att sälja vilt som jagats i USA.) Dessa fåglar är vanligtvis mörkbräda och har en rik, gamy smak som äkta entusiaster lustar efter. 'De starka smakerna av skotska fåglar som grouse och wood pigeon är för mig den sanna kärnan i viltfåglar', säger Martin Hamann, chefskock på Four Seasons Hotel i Philadelphia.
Vildviltfåglar, som bäst äts färska, är på säsong på hösten och tidigt på vintern. 'De har inte mycket fett för att skydda dem från att torka ut när de är frusna', säger George Faison, delägare till D'Artagnan, som bara fryser viltfåglar i slutet av säsongen. Grouse, särskilt röda ögon, anses vara kungen av viltfåglar. Det är inhemskt för de skotska hedarna och matar på lokal ljung, vilket ger köttet en distinkt resinanteckning. Ripor yngre än ett år gamla (8 till 10 uns) är sällsynta och anses ha den bästa smaken. Äldre ryper väger 12 till 14 uns.
Vissa hänvisar till den gamiga smaken av ryper och liknande fåglar som 'livlig'. Men Faison föredrar termen 'fullsmakad'. 'Den leversmaken uppstår vanligtvis när spelet är för kokt', säger han. Jag stekade min tidigare frysta, 13 ounce ryper med Cognac, Smithfield skinka och dragon. Det var den överlägset starkast smaksatta av alla viltfåglar jag försökte och hade en spännande olivsmak. Om ripens smak är för mycket för dig, prova duva. Denna 7-ounce fågel (i genomsnitt) är i huvudsak en vild duva. Jag kokade min skotska vedduva (även tidigare fryst) med ryperna och den kom ut som den mindre gamy av de två, men fortfarande ganska robust, med ekon av höstlöv och jord. Den stilla svaga hjärtan kanske vill prova marinaden som används av Hiro Sone, ägare av Terra-restaurangen i St. Helena, Kalifornien: verjus (tårta, ostjord saft av omogna vindruvor), soja, ingefära, vitlök och sake.
De flesta så kallade viltfåglar är inte vildimport utan gårdsuppfödda tamfåglar, vilket gör att vi kan äta dem nästan året runt. Uppfödda viltfåglar kan också vara mycket smakrika. Kommersiellt upphöjd squab är ättlingen till den vilda duvan och har många av attributen för den fågeln, inklusive ett mörkt bröst och full smak. Squab är den praktiska favoriten hos kockarna Hamann, Sone och Ferris Shiffer, kock på Minikahda Club i Minneapolis. 'Det är så köttigt och det har en underbar rikedom som lämpar sig för marinader', säger Shiffer, som marinerar squab i plommonvin och citrusskal. Squab är bra att förbereda hemma, för vid cirka 1 pund är det precis rätt för en person. Jag grillade mina och fick ett smörigt ömt resultat med en doft av den vilda vildsmaken.
Eftersom det har ett ljusare bröst och en mer domesticerad smak än squab, är vaktel en perfekt spelfågel för nybörjare. Vanligtvis vid cirka 5 eller 6 uns vardera behöver du två per person. Du kan få vaktlar när bröstbenet tas bort, men benen håller köttet fuktigt och mer smakfullt.
Vaktlarna jag lagade hemma (från D'Artagnan) var från Griggstown Farms i Griggstown, N.J., som låter sina fåglar ströva lite mer och åldras ungefär dubbelt så länge som de flesta andra gårdar gör. Jag rostade dessa fåglar - kryddade med en pasta av rosmarin, timjan, olivolja, kosher salt och färskmald svartpeppar - och de kom ut skarpa och läckra, med en behaglig gamy smak. Fasan är tillgänglig vild eller tämjt. Vild fasaner är mindre och har mörkare hud och djupare smak än inhemska, även om smaken inte är så uttalad som ryperna. Benen kan vara snäva och tuffa. Det är bättre för dig att hålla fast vid tamfasan, särskilt de mer ömma, mindre kvinnorna (cirka 2 pund mot cirka 3 pund för män).
Fasan har vitt bröstkött som kan bli torrt när det kokas (särskilt i den smalare, vilda sorten). Så det är en bra idé att spänna bacon över bröstet. Rostad på det här sättet kom bröstet av honan jag försökte (från Griggstown Farms) ut saftigt, med mycket mer karaktär än för den bästa frittgående kycklingen. Smaken och den seniga strukturen på benen påminde lite om kalkon.
Guineahönan kallas ibland en afrikansk fasan (den har sitt ursprung i Västafrika) eller pintade av fransmännen, som är särskilt förtjust i denna välsmakande fågel. Tyvärr har guineahönan, som är ungefär lika stor som en kyckling, ännu inte fångat på det här landet. Men som Daguin konstaterar, 'Jag skulle hellre ha en marsvin än en kommersiellt uppvuxen fasan.'
Guineahönan som jag rostade (från Grimaud Farms i Stockton, Kalifornien) påminde mig om kyckling - den gammaldags kyckling i min ungdom, det vill säga. Det var rikt, saftigt och otroligt smakfullt. Eftersom en marsvin har 50 procent mindre fett än en kyckling har, bardade jag det vita bröstköttet med bacon.
Partridge, som fasan, kan vara vild eller tämjas. Den större chukarpatronen odlas och väger 12 till 14 uns, tillräckligt för en person. Den vilda rödbenspatronen är mindre. Trots att det var odlat hade den rapphöns som jag lagade hemma fortfarande gott om smak av vilt och gynnade bra av grillröken och en mild söt päronsås.
Det enklaste sättet att förbereda viltfåglar är att sätta dem i en mycket varm ugn (500 ° F) för att bruna utsidan (cirka 15 minuter för större fåglar som fasan, cirka sju minuter för mindre fåglar som vaktel), och sänk sedan temperaturen till 375 ° F för att slutföra tillagningen (cirka 30 minuter för fasan, cirka 15 minuter för vaktel). Brining under en eller två dagar hjälper till att hålla fåglarna fuktiga och kan krydda dem också. (Hamann lägger till honung och lavendel i sin saltlake för squab.) Att dela och platta mindre fåglar gör det lättare att marinera och grilla. Rödbrösta fåglar bör inte tillagas mer än medelstora eller de är tuffa och torra. Vitbröst fåglar kan tillagas som du skulle kyckling. För mer om matlagning av fåglar är två bra referenser D'Artagnans Glorious Game Cookbook av Daguin, Faison och Joanna Pruess och American Game Cooking av John Ash och Sid Goldstein.
Spelfåglar, även de med vita bröst, kräver rött vin. Med tamfasan njöt jag av Gattinara Riserva 1995 och en cru borgerlig Bordeaux från 1996 lika mycket som jag gjorde en lättare Pinot Noir i Kalifornien. Men min favorit var en snygg mognad (1994) Napa Petite Sirah. Det smakade till och med bra med buckshot.
Sam Gugino, Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).
För den fullständiga artikeln, se 15 november 2001, utgåva av Wine Spectator tidskrift, sidan 39. ( Prenumerera idag )
Hur man får tag på det
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, Kalifornien.
(800) 225-7457 (minst 100 $ beställning)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urban tryffel och kaviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (sats. 53: e och 54: e gatan), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.