Ella Brennan, restauratören som satte flera New Orleans-matsymboler på kartan, inklusive Wine Spectator Stort prisbelönt Befälhavarens palats , dog i går morgon i hennes hem i Garden District. Hon var 92.
hur man använder en korkskruv för att öppna en vinflaska
Med början på restauranger precis utanför gymnasiet var Brennan en mästare på att balansera god mat och förstklassig service. Hon var en visionär och rekryterade lovande unga okända som Paul Prudhomme och Emeril Lagasse för att styra sina kök. Hon såg potential i amerikanska regionala smaker och kämpade för Kaliforniens viner när de var på väg mot storhet. Och hon trodde också att fina middagar borde vara kul.
”Jag vill inte ha en restaurang där ett jazzband inte kan gå igenom”, sa hon ofta.
Brennan hade haft en sjunkande hälsa under en tid. Men hon hade inte tappat uppskattningen av god mat och gott vin. Hennes hus, beläget intill Commander's Palace, var en snabb promenad för chefskocken Tory McPhail och levererade middag direkt från restaurangen eller för vinregissören Dan Davis med en flaska vit Bourgogne. Efter att Davis nyligen serverat henne en Corton-Charlemagne berättade han: 'Hon sa till mig:' Jag är för gammal för att dricka billigt vin. ''
Ella Brennan föddes den 27 november 1925, den fjärde av sex barn. Hon började arbeta i sin äldre bror Owens Bourbon Street-bar 1943, precis från gymnasiet, gjorde kontorsarbete och hjälpte till att balansera böckerna. En född showman, Owen tog med folk in genom dörren, medan Ella höll saker igång. När han expanderade till en restaurang bredvid började hela familjen hjälpa till. Och när Ella klagade över servicen och maten sa han till henne enligt hennes memoar: 'Tror du att du är så smart? Tja, fixa det, snygga byxor. '
Hon anammade utmaningen och arbetade tillsammans med kockarna för att förbättra menyn och utbildade personalen till att vara professionell. Otroligt nyfiken började hon läsa varje kokbok och vinguide hon kunde hitta. Senare skulle hon resa till New York och Europa för att leta efter idéer. Medan hon aldrig blev kock lärde hon sig vad som smakade bra, vad som behövdes fixas och vad kunderna ville ha.
När restauranghyresavtalet skulle löpa ut 1956 beredd familjen att flytta två kvarter till en ny plats på Royal Street. Men Owen dog av en hjärtattack bara några månader före flytten. Ella och hennes syskon - John, Adelaide, Dick och Dottie - fortsatte och hittade nya ekonomiska stöd och gjorde den nya Brennan ännu mer älskad än originalet.
karta över vinland kalifornien
Två decennier senare ledde en konflikt med Owens änka och söner till en familjesplittring. Ella och hennes syskon lämnade Brennan's 1973 och fokuserade sina energier på en nedgrävd restaurang i Garden District som heter Commander's Palace som de hade köpt fem år tidigare. (Ella skulle inte återvända till Brennan på 40 år förrän Johns son Ralph och en partner köpte restaurangen ur konkurs och återupplivade den.)
Ella Brennan: Kommandera bordet Ella lagade aldrig mat, men hon var en samarbetspartner med sina kockar och drev och uppmuntrade dem.Commander's var en av de första restaurangerna i New Orleans som lade kocken fram. Brennan började det när hon anställde en ung Cajun-kock som heter Paul Prudhomme. Ingen trodde att Cajun-mat kunde vara sofistikerad. I en tid då regionala rätter och matlagning från gård till bord precis började, var Brennan mycket nöjd med att bevisa att naysayers hade fel.
När Prudhomme slog till på egen hand, hittade hon en annan ung talang, en 25-årig rookie från Massachusetts som heter Emeril Lagasse. Han tog upp menyn hos Commander's igen, och Brennan lärde honom professionalism och hur hanterar ett team, färdigheter han skulle ta när han startade sina egna restauranger. Talangfulla kockar som Jamie Shannon och McPhail följde, och många av New Orleans toppkockar i dag började arbeta på linjen hos Commander's.
Medan köket sköt gränserna för New Orleans fina restauranger, behöll Brennan kvalitetskontroll. Och hon lärde sin framsida personal att göra fina middagar både lyxiga och roliga. På Commander's dekorerar ballonger ofta stolar, middagar gör kockens toques och ett jazzband andra rader genom platsen varje söndagsmorgon. Brennan visste hur man fick människor att känna sig älskade.
'Ella hade magin att alltid få mig att känna mig speciell när hon var i hennes närvaro', säger restauratör Danny Meyer. 'Oavsett om det var hennes första besök på Union Square Cafe, eller mitt första besök på Commander's Palace, ett snabbt ord, ett leende, en utmärkelse, en kram ... något av det här från Ella fick mig att känna att jag var en skapad man.'
'Hon var en bra lärare och mentor', sa hennes brorson Ralph, vars företag nu äger sju restauranger. '' Jag kunde bara gå på hennes kontor och prata med henne, även när jag gick på college. Hon lärde mig kontinuerlig förbättring - att du måste fortsätta bli bättre. Hon skulle visa mig en klockkurva och säga att om du inte ständigt förbättrades, skulle du börja gå nedför. Det är en lektion som jag använder hela tiden med mitt team. Ett år framöver måste vi vara bättre än vi är idag. '
Brennan blev alltid en tro på gott vin och blev en förkämpe för Kaliforniens viner på 1970-talet (i en fransk vinstad) och bjöd in människor som Robert Mondavi att ordna middagar och ett symposium. Hennes efterträdare, dotter Ti Adelaide Martin och systerdotter Lally Brennan, utvidgade vinprogrammet ytterligare, vann ett pris för Wine Spectator Grand 2012 .
Under det senaste decenniet lämnade Brennan tyglarna och fick mer tid hemma. Hon var en glupsk läsare som slukade tidningar och tidskrifter, vanligtvis fokuserade på politik och på vad lärdomar kunde dra av andra branscher. Hon berättade ofta för vänner att hennes idé om himlen var en salong på himlen, där folket var fascinerande att prata med och vinet var enastående.
Och hon fortsatte att undervisa, som Ralph minns när hon besökte Brennan för första gången på 40 år. 'Senare på kvällen, nere på nedervåningen, satt den yngre generationen [hennes farbarnbarn och barnbarn] med henne och ställde frågor,' sa han. 'Hon pratade länge med dem.'
Ella överlevde av sin syster Dottie, hennes dotter Ti, hennes son Alex Brennan-Martin, som hanterar Brennan's of Houston, och två barnbarn, liksom många syskonbarn och syskonbarn och deras barn. De olika grenarna i familjen Brennan äger och driver 15 restauranger.
Håll dig uppdaterad om viktiga vinberättelser med Wine Spectators gratis Breaking News Alerts .
hur många koppar vin finns i en flaska