Att växa upp i Le Marche, en region i centrala Italien vid Adriatiska kusten, var gård till bord en livsstil för Fabio Trabocchi. ”Vi hoppade ofta över stormarknaderna och åkte direkt till gårdar”, säger han och citerar sin fars jordbruksrötter. 'Matlagning var ett sätt att leva för oss.'
Idag är Trabocchis restauranger genomsyrade av den känslan. Han roder fyra populära Washington, D.C., matställen som lyser upp italiensk mat, från rustik komfortmat på Casa Luca och handgjorda traditionella pasta i Sfoglina till förhöjd fina middagar på Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnare Injektionsflaska och Fiola Mare . Fabios hustru, Maria, övervakar restaurangernas egna verksamhet. I höst öppnar duon en ny spansk restaurang som firar Marias arv (hon föddes på ön Mallorca och växte upp i Madrid) med öppnandet av en extravagant restaurang i två våningar, Del Mar, en del av en ny 2 miljarder dollar centrum längs floden Potomac.
flaskor per låda vin
Hemma betyder parets gemensamma europeiska bakgrund att 'familjetraditionen att laga mat och äta tillsammans är fortfarande mycket närvarande', säger Maria. De har två tonåriga barn, Alice och Luca.
För en påskrätt tittar Fabio på ett recept som han kallar 'Giuseppes Braciole' eller 'Giuseppe Trabocchis grillade fläskkotletter.' Rätten har erbjudits på Casa Luca sedan restaurangen öppnade 2013, serverad med grillade citroner och tjocka skivor Barilotto buffelmjölk ricotta tillverkad i Kampanien. Medan 'Giuseppe' hänvisar till Fabios far, säger han att själva receptet har gått igenom genom flera generationer.
”Från att välja rätt snitt [från] rätt gris till marinering - och sedan hade vi vår skräddarsydda kolkokare ... det var en av de bästa [familjerätterna] jag minns, säger Fabio. Han minns att han såg sin far arbeta i köket varje söndag och sa: 'Det var det som fick mig att laga mat.'
På våren gillar Fabio att använda säsongsbetonade kronärtskockor, favabönor och morelsvamp. Innan du lagar fläskkotletter rekommenderar han att du marinerar dem i upp till 24 timmar. Efter det, 'Det finns ingen verklig hemlighet förutom det faktum att vi, särskilt för tjocka styckningsdelar, vill ta ut köttet från kylskåpet minst en timme innan vi börjar laga det', säger han. 'Att temperera köttet så, så det är inte en kall bit kött som går direkt till en grill eller stekpanna, gör det möjligt för jämnare matlagning.' Fläskkotletterna ska kokas medelstora till medelstora.
Att låta köttet vila efter tillagningen gör att fläskkotletterna bättre kan behålla sina juicer. Fabios tumregel är: 'Motsvarande tid som ägnas åt [grillning] måste ägnas åt att vila köttet.'
bästa röda vin sangria receptet
Hemma älskar Trabocchis att laga mat ute i trädgården med en eldstad, men en stekpanna är en adekvat ersättning. Receptet kan lätt antas till andra köttstycken också.
För vinparning går Fabio italienska - ”Jag skulle verkligen gå till en super toskansk. Det behöver inte vara särskilt dyrt ”- med förslag som Le Pupille Farm Morellino di Scansano Reserve 2012 och Mazzei Toscana Philip 2011. Maria ser till Spanien - 'Jag har alltid rötter för mina spanska viner, även om jag har varit känd för att älska italienska!' - för fynd som Svart själ 2013n 2013, som hämtar den regionala druvsorten Callet på Mallorca.
I linje med de italienska rötterna till 'Giuseppes Braciole' Wine Spectator redaktörer rekommenderar 12 super toskanska vinval, nedan .
Med tillstånd av restaurangerna i Fabio TrabocchiGiuseppes Braciole
Recept med tillstånd av Fabio Trabocchi
För Braciole:
- 6 fläskkotletter, 8 till 12 uns vardera
- Kosher salt och nymalt svartpeppar
- 2 msk olivolja
- 1 apelsin
- Riven skal av 1 citron
- 3 vitlöksklyftor, skinn kvar, krossat
- 5 4-tums kvistar rosmarin, löv borttagna och finhackade
- 3 hela kryddnejlikor
- 1⁄4 kopp plus 2 msk extra jungfruolja
För att göra Braciole:
1. Torka fläskkotletterna torra och krydda lätt med salt och peppar. Riv apelsinskal i en liten skål. Tillsätt citronskal, vitlök, rosmarin, kryddnejlika och olivolja. Blanda väl.
vilken temp att servera rött vin
2. Lägg fläskkotletterna i en ugnsform och häll marinaden över dem.
3. Vänd till pälsen, gnugga marinaden i köttet. Pressa saften av apelsinen över kotletterna, vänd igen och täck tätt. (Du kan också marinera kotletterna i en återförslutbar plastpåse.) Kyl över natten.
4. Ta bort fläskkotletterna från marinaden och torka med pappershanddukar. Kasta marinaden. Lägg på en tallrik och låt stå vid rumstemperatur i 30 minuter.
5. Förbered under tiden en kolbrand eller förvärm en gasgrill (eller förvärm en gjutjärnspanna på medelhög värme).
6. Grilla fläskkotletterna i cirka 4 minuter per sida, eller tills de är medelstora till medelstora (de fortsätter att laga mat medan de vilar). Överför kotletterna till en bricka och låt dem vila i 10 minuter på en varm tallrik innan de serveras. Serverar 6.
12 Super toskanska röda viner
Notera: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Mer italienska röda viner rankade under det senaste året finns i vårt Vinbetyg Sök .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Poäng: 93 | $ 40
Detta är rent och levererar svarta körsbär, björnbär, kryddor och mineraltoner som visar vacker harmoni och struktur. Erbjuder en lång, tobak-, ört- och mineral-färgad yta. Syrah. Drick nu fram till 2023. 2500 fall gjorda. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Poäng: 91 | 38 $
En rik stil som visar körsbärs-, plommon-, läder-, jord- och kryddaromer och smaker, understrukna av livlig syra. Avslutar långt och tillfredsställande. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah. Drick nu till 2020. 4 166 ärenden gjorda. —BS
vin att para ihop med kinesisk mat
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10-årsjubileum 2013 Poäng: 90 | $ 65
Visar en Bordeaux-liknande karaktär, med underborsteelement som ropar Toscana. Svarta vinbär, cederträ, tobak, läder och vilda örtnoter samlas runt nötiga tanniner på den långa ytan. Merlot, Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. Bäst från 2019 till 2027. 2000 ärenden gjorda. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Poäng: 90 | $ 50
Rika och frodiga, utstrålande mogna dofter och smaker av plommon, cassis, cederträ, oliv och sandelträ. Tätt strukturerad och slutar med en behaglig salthalt. Sangiovese, Cabernet Sauvignon och Merlot. Drick nu fram till 2023. 2 000 fall gjorda. —BS
MASSAN Toscana 2014 Poäng: 90 | 22 dollar
Varma toner av moget körsbär, lerjord och sött krydda ger plats för en tät, muskulös struktur i denna solida röda. Suckulent och lång. Njut av detta medan frukten fortfarande är närvarande. Sangiovese, Merlot och Cabernet Sauvignon. Drick nu fram till 2020. 9600 fall gjorda. —BS
kan gammalt öppnat vin göra dig sjuk
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Tuscany Poggio al Lupo 2014 Poäng: 90 | 62 $
Detta har fina söta fruktnoter, med svarta körsbär, svarta vinbär och cederaromer och smaker matchade till täta, korniga tanniner och jord- och tobakscenter. Ganska övergripande, med kryddig längd. Drick nu fram till 2023. 1700 fall gjorda. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Poäng: 89 | $ 48
En ljus, pepparröd, med körsbärs- och jordgubbsfrukt accentuerad av läder- och kryddnoter. Kompakt yta, men ändå är den lång och attraktiv. Merlot, Syrah och Sangiovese. Drick nu till 2020. 12 500 fall gjorda. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Poäng: 89 | $ 18
Denna uttrycksfulla röda sipprar med svarta körsbär, blåbär och kryddsmaker. Inte komplex eller lång, men frukten är färsk och det finns god struktur under. Cabernet Sauvignon och Merlot. Drick nu till 2022. 3000 fall gjorda. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Poäng: 89 | $ 30
Tätt lindad, med densitet som försvårar de svarta körsbär, svarta vinbär och örtsmaker. Visar god mognad för årgången med en långvarig finish. Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah. Drick nu fram till 2020. 5000 fall gjorda. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Poäng: 88 | $ 10
Erbjuder en enkel munfull körsbärs-, vinbärs- och kryddsmak med en touch av örter. Balanserad och redo att dricka. Drick nu till och med 2019. 125 000 fall gjorda. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Poäng: 88 | 34 $
En fruktig stil, denna röda har körsbärs-, plommon- och kryddsmaker matchade till en måttligt fast struktur. Välbalanserad, med fin längd. Merlot, Cabernet Franc och Syrah. Drick nu till och med 2019. 750 ärenden importerade. —BS
DIN RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Poäng: 88 | $ 30
Den här röda kombinationen av svart körsbär och björnbär med inslag av läder och svartpeppar är fast men balanserad och måttligt lång. Sangiovese. Drick nu fram till 2020. 3000 ärenden gjorda. —BS