Måndag 11 februari 2019
10.30 Matsalskabin
Morgonljus strömmar genom matsalens stora fönster, men du kan redan känna förväntan på kvällens service på Eleven Madison Park, kronjuvelen i kocken Daniel Humm och Will Guidara's Make It Nice-grupp. EMP står inför sin namnpark i Manhattans Flatiron-distrikt och befinner sig i den där sällsynta banan av restauranger i samtalet mellan The Best - i New York, i Amerika, i världen.
Men det är en arbetsplats för vinregissören Cedric Nicaise, 39. Han har precis bosatt sig på sitt 'kontor', som faktiskt är en bärbar dator på ett bord i matsalen.
Från hans lugn och lugna natur skulle du inte gissa att Nicaise arbetar på en av de mest ökända intensiva gästfrihetsinstitutionerna, i uppdrag att upprätthålla ett av världens bästa vinprogram. Den fina middagsikonen är känd för sina lyxiga säsongsmakningsmenyer, liksom Nicaises Wine Spectator Grand Award-vinnande lista med 4 900 viner . Nicaise är vanligtvis i restaurangen fem dagar i veckan, såvida han inte reser för Make It Nice-satsningar i London eller Aspen eller till Europa för att träffa vinmakare.
Julie Harans Sedan källaren renoverades började ett matbord fungera som Nicases skrivbord.Först på hans att göra-lista idag checkar in på renoveringen av restaurangens massiva källare, som nästan är klar. Nicaise gör ett gropstopp för att ta en behållare med frukostris och bönor i köket, där kockar har fyllt på sedan klockan 6 och fortsätter till vinkällaren. Den ännu färdiga källaren är redan en utställning för EMP: s 22 000 flaskor. Vin staplas på träställ från golv till tak graverade med restaurangens signatur fyrbladiga logotyp.
Han rör sig mot en utställningsvägg fylld med världens mest eftertraktade Burgundies, säger han, 'Detta är definitivt det mest påfallande som vi någonsin har gjort som företag ... Det fick mig definitivt att inse att vi inte har tillräckligt DRC , fastän.'
12.00 Burgundies, om du vill
Tillbaka i matsalen hälsar Nicaise Joanna Sherman från den lokala importören och distributören David Bowler Wine och välkomnar henne till ett centralt bord. De anslöt sig till den assisterande vinregissören Andrew Rastello och smakar genom åtta viner, som börjar med en champagne och slutar på en Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise och Rastello är överens om de valda etiketterna inom några ögonblick efter mötet: J-M Selèque Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 och två burgunder. Regionen är polaren i EMP: s program. 'Vår vinlista är 200 sidor just nu, och ungefär 70 sidor är Bourgogne', säger Nicaise.
Klassiska regioner som Bourgogne, Rhône och Bordeaux är kärnan i programmet Nicaise finner värde i dessa områden genom att söka efter avklassificerade viner. 'Jag letar inte nödvändigtvis efter nästa kommande region i exempelvis Slovakien.'
Julie Harans Den nya källaren har en vägg fylld med uppskattade burgunder.Förutom att upprätthålla den övergripande listan gör Nicaise och Rastello dessa provningar med den kommande vårmenyn i åtanke. Rätter utvecklas ständigt i kökets strävan efter kulinarisk perfektion, ibland fram till dagen för menylanseringen. Det är en uppenbar utmaning för att skapa vinparingar, men Nicaise är van vid det .
”När jag först gjorde det, skulle de sätta upp en maträtt och de skulle vara som, 'Åh, det är ganska bra', och jag skulle jobba väldigt hårt för att hitta rätt parning, och nästa vecka skulle de vara som, 'Ja, den maträtten är borta', säger han. 'Så vi försöker att inte komma före det för långt, och sedan de sista tre veckorna innan menyn ändras blir det en stor del av vår dagliga verksamhet.'
14:00 Ser framåt till London
Nicaise får en minut mellan mötena för att arbeta med vinprogrammet för Davies & Brook, gruppens kommande restaurang i Londons historiska Claridge's hotel. Öppningen i juni tillkännagavs just förra månaden, men Nicaise har redan ett öga på ytterligare ett Grand Award. 'Claridge's är dessutom lyx, så att ha en massiv vinlista är helt i linje med vad de gör', säger han.
Make It Nice tar över hotellets befintliga lager - 'Det är inte stort, men det finns riktigt bra saker' - och lägg till några hundra etiketter för att starta. Listan ligger för närvarande på cirka 1000 val, och Nicaise hoppas kunna nå 2000 i slutet av 2019.
Även om många detaljer i programmet fortfarande är obeslutna, säger Nicaise att, precis som EMP, kommer Davies & Brook att skryta med en mängd vin från Bourgogne och Kalifornien. Han planerar också att lyfta fram brittiska mousserande viner och omfamna Londons marknaders affinitet för åldrade champagner och värdeflaska.
15:15 Aspen-incheckning
I helgen förväntas presidentens daghelg vara bland de mest trafikerade på EMP Winter House , Make It Nice's säsongsbetonad pop-up på St. Regis Resort i Aspen, Colo . Eftersom vinprogrammet är tillfälligt har Nicaise och hans team i uppdrag att balansera lagret utan att ha för mycket vin kvar när restaurangen stänger den 6 april. Det är en bekant utmaning från deras pop-up i East Hampton, EMP Summer House , som hade en tvåårsperiod men inte kommer tillbaka i sommar, det pågår för många andra projekt.
Nicaise ringer sommelier Joo Lee för att diskutera eventuella hål i inventeringen och ser till att han känner sig bemyndigad att köpa till kommande helg. 'Var inte rädd för att köpa en cool skit', säger han till honom.
Nicaise påminner Lee om några inkommande högprofilerade kunder han känner, och noterar de viner de kanske är intresserade av - kanske början av 2000-talet Burgundies från Roumier och Dujac —Och till och med förutse det exakta urvalet av en gäst som han stötte på förra veckan: en DRK från 1991 Richebourg . Lee bekräftar att det visar vackert.
'Jag är ingen bra säljare, men jag tror att det mest effektiva sättet att sälja saker är att se till att människor som har råd med dem och har intresse för dem vet att de är tillgängliga', säger Nicaise. ”Med den typen av vindrinkare vet du vilka utlösande ord är och vad de kommer att vilja.
'Du kan förolämpa någon som vill spendera 5 000 dollar på en flaska vin genom att rekommendera en 80 dollar flaska vin till dem lika mycket som du kan förolämpa någon som vill dricka en 80 dollar flaska vin genom att rekommendera en 5 000 dollar flaska vin.'
För Nicaise och EMP är tjänsten inte begränsad inom matsalens väggar. Det är en heltäckande upplevelse, från att ta in specialflaskor till bokningsbord för gäster på restauranger i andra städer och ibland andra länder.
Som Nicaise ofta säger, 'Jag serverar inte vin, jag tjänar människor.'
16:00. Pre-Shift Prep
Middagstjänsten är mindre än två timmar borta, så Nicaise måste lämna sitt matsalsdisk. Han flyttar till chefens backoffice, där ett möte om kvällens gäster håller på att börja.
Att uppnå EMP: s servicestandard kräver enormt mycket planering bakom kulisserna. Allt börjar med reservationisterna, som googlar varje enskild gäst och lägger till relevanta anteckningar som studeras noggrant av personalen och granskas vid dessa möten. Nicaise rullar en stol in i personalkretsen när ledande värd tar ner sin lista över anmärkningsvärda detaljer, till exempel vilka gäster som sannolikt kommer att begära köketurer och vilka grupper som firar speciella tillfällen.
Jake Chessum Lugnet före stormservicen i EMP: s matsalNicaise kommer att hålla ytterligare ett sommeliermöte om de förväntar sig några särskilt framstående vintryckare. 'Denna plats föder intensitet, så jag vet verkligen att alla sommelierar här går igenom reservationerna varje dag.' Naturligtvis är det omöjligt att förutsäga varje gästs intressen förra fredagen, en okänd kund sprang till 8 500 $ Leflaive Montrachet .
Efter en eftermiddagsfamiljemåltid med kycklinglår och potatismos samlas den främre personalen i matsalen klockan 17.00. pre-shift lineup. Nicaise tillkännager alla förändringar i parningarna och rätterna och introducerar sedan en ny server med en riff på '20 Frågor ': Varje lagmedlem frågar honom något personligt, från 'Vad är den senaste låten du lyssnade på?' till 'Vilken är din favoritform av pommes frites?' (Hans svar: 'McDonalds-formad.')
Nicaise började på sin egen sommelierväg vid Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Aureole . Vid den tiden hade han bara några bartendertimmar under sitt bälte och begränsad vinupplevelse. 'Mitt resumé, jag önskar att jag fortfarande hade det, sa' vinkunskap på expertnivå ', som i efterhand är så pinsamt för att jag inte skulle skriva det på mitt resumé nu.'
Men han hade en hunger att lära sig och läste glatt. ”När jag började här frågade någon mig vad den sista boken jag läste var, och jag sa:” Annat än vin? Det gick inte att berätta för dig. ''
17:30 Middagstjänsten grynar
Under de första timmarna av tjänsten arbetar Nicaise vanligtvis på pågående projekt, som att planera vinmiddagar eller flytta flaskor tillbaka till källaren. Men i kväll börjar han i matsalen och placerar sig vid en ishink för att undvika servrarna och sommelierna som skyndar sig genom matsalen med den eleganta precisionen i en koreograferad dans.
EMP har en imponerande minimum av fem sommelierar som arbetar varje natt, så Nicaise kan ta en baksätet under tjänsten och låta sitt team lysa. - En del av växande människor är att ge dem exponering för fantastiska viner och fantastiska gäster. Du får facetime med Will och Daniel genom att imponera på människor i matsalen. '
Energin sväller när fler gäster glider in i juveltonade banketter. Nicaise skannar in matsalen och sveper in för att hjälpa till på något sätt han kan, från att fylla på vattenglas till att dra vin.
Eleven Madison Park Under tjänsten fokuserar Nicaise på att stödja sommelier-teamet som en extra uppsättning händer.Efter mer än 20 år i branschen säger Nicaise att han inte känner press i tjänsten. ”Vi får vara oss själva här”, säger han. 'Så när jag går till ditt bord får du mig som person, du får inte någon överformaliserad servitörskaraktär.'
Det finns inte heller någon klädkod (som Nicaise påpekar, du kan äta där i byxor, och folk har), och vinlistan är förvånansvärt tillgänglig. 'Jag känner till statistiken, för det är något jag är riktigt stolt över: Vi har, på en viss dag, mellan 300 och 400 viner under 100 $ på listan', säger han. Han vill att flaskor matgäster kan engagera sig med, och att alla kan prata vin med sommsna. 'Om vi bara har fem viner under 100 dollar, så pratar vi inte riktigt om vin.'
vin som kombineras med pizza
Varje EMP-vinregissör har lagt en personlig touch på programmet och Nicaise vill att denna grund för värde ska vara hans arv. Det och ett välorganiserat lagringssystem. 'Jag behöver inte att sommelierna förbannar mig de närmaste 20 åren för att bygga en skitkällare.'
När middagshastigheten börjar sakta går Nicaise hem, varva ner som vanligt, genom att gå sin hund och sedan titta på lite tanklös tv. Han säger att det rensar sitt sinne, som snart kommer att fyllas till randen med en dags dags vinfakta, gästkrav och detaljer om att driva ett av stadens mest berömda vinprogram.
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .