Vill du starta en vinkällare? Tro det eller inte, att välja rätt flaska kan vara lika viktigt som vad som finns inuti. Dr Andrew Waterhouse, professor i Enology vid UC Davis, förklarar elegant vikten av flaskproppar och åldrande vin.
Corks Seal a Wine's Fate:
Åldrande vin i naturliga kontra syntetiska stängningar
De flesta livsmedel är bäst så färska som möjligt. Jag kommer ihåg att jag plockade persikor på min farfars ranch i norra Kalifornien och åt dem på plats. Vilken smak! Men undantagen från denna regel är de många viner som faktiskt behöver åldras för att smaka bäst. Vinmakare vet detta och arbetar för att kontrollera åldringsprocessen inklusive beslut de fattar om hur man tappar upp sin produkt.
Åldrande och syre
En aspekt av åldrande har att göra med reaktionen mellan fruktsyror och alkoholen. Denna process minskar surheten i vinet, men det är egentligen bara viktigt för mycket syrliga viner, de som kommer från kalla klimat.
Den komplexa oxidationsprocessen är den andra aspekten av åldrandet. När syre interagerar med ett vin producerar det många förändringar - vilket i slutändan ger ett oxiderat vin som har en nötig arom. Detta är en önskad smak för sherrystilar, men äventyrar snabbt dofterna i färska vita viner.
Ett rött vin bruntar (ungefär som ett äpple) och tappar det intensiva röda pigmentet när det åldras.
Köp premiärredskap för vininlärning och servering.
Allt du behöver för att lära dig och smaka på världens viner.
Shoppa nuMen oxidationsprocessen ger fördelar längs vägen till den oönskade slutpunkten. Många viner utvecklar oönskade aromer under anaerob – Inget syre– förhindrar en liten mängd syre att eliminera dessa spår tiolföreningar ansvarig för doften av ruttna ägg eller bränt gummi . Oxidationsprodukter reagerar också med röda antocyaninmolekyler från druvorna för att skapa stabila pigment i rött vin.
Hur en flaska förseglas påverkar direkt hur mycket syre passerar in i vinet varje år. Det kommer att påverka åldringsbanan direkt och avgöra när det vinet blir som bäst.
Stick in en kork i den?
Glas är ett hermetiskt material, vilket innebär att inget syre kan passera genom det. Men alla vinflaskans stängningar medger åtminstone en syrgas. Det faktiska beloppet är nyckeln till en nedläggning. En typisk kork släpper in omkring ett milligram syre per år . Det låter som en liten bit, men efter två eller tre år kan den kumulativa mängden räcka att bryta ner sulfiterna som vinproducenter lägger till för att skydda vinet från oxidation.
Det finns tre stora stängningsalternativ tillgängliga: naturlig kork och teknisk kork, dess lågbudgetbror tillverkad av korkpartiklar, skruvlock och syntetiska korkar. Naturliga korkstängningar uppträdde för ungefär 250 år sedan och förskjutade de oljade trasorna och träpropparna som tidigare hade använts för att försegla flaskor. Det skapade möjligheten att åldras vin. Fram till 20 år sedan var naturliga korkar ganska mycket det enda alternativet för kvalitetsvin. Den produceras från barken på trädet och skördas vart sjunde år under ett korkek, Quercus suber. Korkcylindern skärs från utsidan till insidan av barken.
Den årliga produktionen produceras från världens korkskogar. förbi Amorim
En liten bråkdel korkar, 1–2% idag, slutar smutsa vinet med ett mögligt luktande ämne, trikloroanisol (TCA). Denna TCA skapas via en serie kemiska reaktioner i flaskan: klor från omgivningen reagerar med de naturliga ligninmolekylerna i den vedartade korken för att göra triklorfenol, som i sin tur metyleras av mögel. TCA har en av de mest potenta aromerna i världen - vissa människor kan lukta så lite som 2 delar per biljon vin. Så i vart åtta fall av vin luktar en eller två flaskor som våt kartong eller helt enkelt inte smakar bäst. Det är därför restauranger låter dig smaka på vinet innan du häller - för att låta dig bedöma om vinet är smittat. En felprocent på 1% verkar vara hög i dagens värld.
Fantastisk plast?
Syntetiska korkar är gjorda av polyeten, samma saker som mjölkflaskor och plaströr. Efter år av forskning och utveckling utför dessa korkar nu nästan samma som den naturliga versionen med tre undantag: de har ingen smuts, de släpper in lite mer syre och de är mycket konsekventa i syreöverföring.
Deras konsistens är en viktig försäljningsargument för vinmakare eftersom vinet kommer att ha en förutsägbar smak vid olika tidpunkter. Faktum är att vinproducenter kan justera oxidationsgraden för sitt vin genom att välja bland en rad syntetiska korkar med olika hastigheter för känd syreöverföring.
Skruvlock är faktiskt två delar: metalllocket och fodret på insidan av locket som tätar mot flaskans läpp. Fodret är den kritiska delen som styr mängden syre som kommer in i vinet. Tillbaka när skruvlock endast användes på kanna vin fanns det bara två typer av liners tillgängliga. Men idag hoppar flera företag in för att erbjuda sin syn på vilken syreöverföringshastighet som är bäst, samt att ersätta burken som används i en av de traditionella fodrarna. Standardfodren tillåter antingen lite mer eller lite mindre syre än bra naturliga korkar. Skruvlock som tillverkas är också mycket konsekventa.
Finns det en optimal vinförslutning?
Syntetiska förslutningar är billigare, förutsägbara och bra för viner i vardagen. Naturlig kork är den enda kork som bevisats för långvarig åldrande.
Prestandan hos de tillverkade stängningarna, tillverkad med 21-talsteknik, är utmärkt. I allmänhet motsvarar de våra förväntningar, baserat på över två århundraden av erfarenhet av åldrande med naturliga korkstängningar.
För det vanliga vinet du kan köpa till middag i helgen eller för att hålla i ett år eller två, är någon av dessa stängningar helt bra, medan de tillverkade stängningarna undviker smuts. I själva verket är ditt val mer en preferens för att öppna flaskan. Vill du ha bekvämligheten med att vrida av locket, eller vill du ha ceremonin för att ta bort kork?
För lång åldrande är dock den enda nedläggningen med en tillräckligt lång historia naturkork. Så för att vara säker är det stängningen att välja. När vi väl har gjort långvariga utvärderingar av syntet och skruvlock kommer det att vara möjligt att bedöma deras lämplighet för förlängd åldrande, till exempel mer än tio år.
Under århundraden har vinmakare konsekvent utnyttjat ny teknik för att förbättra sin produkt, från ekfat till flaskor till modern kross- och pressutrustning och mikro-syresättning. Även om tillverkade förslutningar har några viktiga fördelar, är det svårt att förskjuta naturlig kork på grund av dess århundraden gamla tradition, om än med några problem, och dess koppling till den naturliga miljön.
Källor
Denna artikel presenterades ursprungligen på 30 december 2014 på konversationen. Ytterligare text och bilder lades till med författarens tillstånd.