Vad är ostproffsen glada över just nu? Precis som vin är ostens värld enorm och mångsidig - potentiellt överväldigande men givande att utforska. Ingen är gladare att vägleda dig än dina cheesemongers i grannskapet. Du borde prata med dem! I 'Cheese Talk' presenterar vi dig för en topposthandlare och ber dem om tre ostar att leta efter den här månaden, samt vilka viner eller andra drycker som ska kopplas ihop med dem.
Eric Schack övervakar en av de mest trafikerade ostdiskarna i landet vid Eataly NYC Downtown i New Yorks finansdistrikt. Han har kommit långt från den lilla ostbutiken i Chicago där han tog ett 'dagjobb' innan han planerade att gå på forskarskolan. 'Jag kom i ost typ av misstag', skrattar Schack. 'Jag gick på konstskolan.' Men ödet och ost hade andra planer.
'Jag blev kär i ämnet ost, undersökte den, fick mer och mer in i den.' Några jobb med ost- och vinbutiker senare startade han sina egna affärer med vin-och-ost-fester och seminarier. 2013 hjälpte han till att öppna Eatalys plats i Chicago.
”En av de saker som drog mig till Eataly var chansen att arbeta med Greg Blais [tidigare Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. och värd för Skärning av ostmassan podcast] ... utöver det hade italiensk ost under lång tid varit en blind plats för ostlöpare, så möjligheten att arbeta med första hand med en så stor samling italienska ostar [förseglade affären]. ” 2016 flyttade Schack till New York för att öppna ost- och härdköttverksamheten vid Eataly NYC Downtown.
Som Eatalys ledande hantverkare av salumi och formaggi är Schack ansvarig för att bibehålla butikens roterande urval på cirka 250 ostar (mer än 1000 kommer att erbjudas under ett år). Medan 60 till 70 procent av valen är italienska, skulle det inte vara särskilt italienskt av oss om vi inte också presenterade lokala livsmedel. Resten av våra ostar är uteslutande hantverksmässiga inhemska. '
Det finns naturligtvis också kött med mer än 100 salumis, inklusive 15 olika typer av prosciutto. Under en genomsnittlig vecka går Schack igenom cirka 5 000 pund ost och salumi, inklusive fyra 90 pund hjul Parmigiano Reggiano, som vanligtvis anländer i slutet av veckan. 'Mina armar värker varje fredag', säger Schack som trots den tunga belastningen lyckades skära ut tillräckligt med tid den senaste sommaren för att delta i (och vinna) Cheesemonger Invitational , en nationell tävling med ostkunskaper, parning och servicefärdigheter.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3: e våningen, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Med tillstånd av Saxelby Calderwood svarar du på frågan 'Finns det något som för mycket terroir?' ('Nej.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mjölk: Ko
Kategori: Alpint
Område: Greensboro Bend, Vt.
Ålder: 10 till 12 månader
Pris: 29 dollar per pund
Eric säger: Detta är en ost som är ett samarbete mellan Cellars at Jasper Hill uppe i Greensboro, Vt., Och Anne Saxelby, som driver Saxelby Cheesemongers. Anne hade sagt att hon ville hjälpa till med att utveckla en ost som [använder] en praxis från den gamla världen, där ostskalet bereds med gräs eller hö där korna betar. För att skapa Calderwood använder osttillverkarna på Jasper Hill utvalda hjul på sin Alpha Tolman-ost. Men medan Tolman fortfarande är ung, täcker de utsidan med en speciell torkad gräsklippning och vakuumförseglar den. Cryovacing av osten skjuter gräset i svullen och binder dem ihop för att åldras längre i Jasper Hills grottor. När du är klar är det en helt annan ost [från Alpha Tolman] och du äter skalen också. Det är en fantastisk upplevelse. Med gräset på utsidan har osten en bättre bild av terroir , om du vill, från Greensboro, Vt. Du transporteras omedelbart till fälten som omger Jasper Hill - du äter det bokstavliga gräset med mjölken som kom från just det här gräset.
Erics rekommenderade parning: Även om det är lite sent för Oktoberfest, njöt jag nyligen av Calderwood i kombination med Left Hand Brewings Oktoberfest Marzen - fantastiskt tillsammans. Min gå-till-parning är Shacksbury Cider's Arlo, vars livliga surhet ger ett nytt lager till Calderwoods torkade grässkal.
Wine Spectator plockar: Jasper Hills alpinstil Alpha Tolman är modellerad efter Appenzeller, den fruktiga, nötiga ost från nordöstra Schweiz. Många av de torra vita vinerna från Schweiz, Tyskland, Österrike och Frankrikes Alsace-region kommer att komplettera Calderwood, särskilt viner med mineraliska och nötiga eller gräsbevuxna element. Leta efter viner från Alsace som Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 poäng, $ 18, 12 000 fall gjorda), Dr. Lossa Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 dollar, 8 000 fall importerade) från Tyskland eller Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, 12 $, 3 500 ärenden importerade) från Österrike.
Med tillstånd av Marcelli Formaggi 'Se vad jag grävde upp!' - Giuseppe, slutet av 1500-taletMarcelli Ostar Pecorino Brigantaccio
Mjölk: Får
Kategori: Naturlig skal
Område: Abruzzo, Italien
Ålder: 1 till 2 år
Pris: 41 dollar per pund
Eric säger: En importör som vi arbetar ganska nära på Eataly är Marcelli Formaggi, och en av deras ostar som är min favorit är Pecorino Brigantaccio. Det är en fantastisk Pecorino som är täckt med rågkli, och det är en riktigt bra representation av samma praxis som används på svalan av Calderwood. Namnet ”Brigantaccio” är en ode till briganderna, en grupp människor [ redaktörens anmärkning: bokstavligen gäng av motorvägarövare] som fanns i Italien, och briganderna brukade dölja sina ostar. De skulle begrava dem, för att dölja dem för varandra eller för skattemannen, så att säga, men du vill inte nödvändigtvis ha en ost som var täckt av smuts, så de täckte den i gräs eller kli och förseglade den sedan i en kruka, som de skulle sätta ett [tänt] ljus i ... för att skapa ett vakuum. Ett år eller två senare skulle de vara som 'Hej, Giuseppe, begravde vi inte lite ost här någonstans?' Och de skulle gräva upp denna kruka och bryta upp den, och de fann att osten inte bara var vackert konserverad utan att den smakade mycket, mycket bättre än den hade tidigare.
Detta är en riktig rå fårmjölksälskare, den torra pastaen exploderar i munnen med dofter av fluffig våt ull, uppvärmd talg och den starka men balanserade smaken av en Abruzzo-gård.
Erics rekommenderade parning: Jag älskar denna ost vid ett bord med små bitar, som lamm spett och några rökta mandlar. Dessa och en ljus vattenmelon-framåt flaska Campirosa [rosé] gör för en enkel måltid som är fylld med smak.
Wine Spectator plockar: Denna unika ost av Abruzzo är en naturlig match med de lokala Montepulciano d'Abruzzo-röda. Leta efter Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39 600 ärenden importerade) och Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250 000 ärenden gjorda).
Med tillstånd av Uplands Cheese Co. Väntan är över: Det är Rush Creek-säsongen.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Mjölk: Ko
Kategori: Barkförpackad, tvättad skal
Område: Dodgeville, Wisc.
Ålder: 2 månader
Pris: $ 26 vardera
Eric säger: Det finns många fantastiska tvättskal, granbandagerade ostar som kommer ut denna årstid. (Mer information om barkförpackade ostar finns i ” Bark-Wrapped Treats: Sällsynt och utsökt , ”I 15 november 2018, utgåva av Wine Spectator .) Den jag alltid ser fram emot heter Rush Creek Reserve, som är en fantastisk ost, som liknar Mont d'Or eller Petit Vacherin. Detta görs i Dodgeville, Wisc., Av Andy Hatch, som driver Uplands Cheese Co., samma tillverkare av den mycket berömda, förmodligen mest populära hantverksmässiga inhemska ost, Pleasant Ridge Reserve. Granbandage ger en mycket speciell smak till själva osten, som jag beskriver som typ av nötig, men också typ av muskotnöt. Och mjölken är mjölken under sen säsong, och den mjölken har de mest robusta, otrevliga, fantastiska smakegenskaperna, och därför är själva osten så rik. Det är intensivt men aldrig stötande. När du skalar av skalen avslöjar du en ost som är i ett permanent flytande tillstånd, denna klibbiga kvalitet som du kan doppa ett päron i. Jag kan inte tänka mig något mer rent men samtidigt lyxigt.
Erics rekommenderade parning: Jag är en sucker för Riesling, särskilt bra Michigan Rieslings. Jag vet att jag är partisk här och att det är svårt att få tag på dessa Rieslings utanför Mitten. Detta sagt, Rush Creek älskar en solid Riesling, oavsett var du hittar en. För tillfället har jag en flaska Teutonic 's Riesling, från Willamette Valley, reserverad för första hjulet i Rush Creek jag tar hem den här säsongen. En annan anmärkning: Rush Creek är det perfekta sättet att starta en Thanksgiving-middag och har blivit en egen häftklammer.
Wine Spectator plockar: Endast tillgängligt under några månader varje år, med början i november, är Rush Creek Reserve ett tillfälle i sig. Det är en spännande ost som sjunger med Champagne: Med sin syra och brus är mousserande vin en idealisk folie för krämiga, munbeläggande barkförpackade ostar, som vanligtvis är lyxigt rik på fett och salt. I frånvaro av Cirkel , Dom eller Kristall , fira Rush Creek-säsongen med en inhemsk tomtebloss som Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22 000 ärenden gjorda) från Oregon eller Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2000 ärenden gjorda) från Kalifornien.