Nyårsafton är en tid att koppla av och fira med familj och vänner. Men för kocken Brad Kilgore? 'Jag sitter definitivt fast i restaurangen', säger han. 'Sedan 12 års ålder, förmodligen.'
Då tvättade Kilgore disken på ett frukostkafé i sin hemstad Kansas City, Mo. Han tog snart examen till små köksjobb som att skära kex och juicera apelsiner, och efter att ha tagit en kulinarisk kurs i gymnasiet undervisad av en professionell kock, han var ansluten. Eller som han uttrycker det: 'Jag har klådan för god mat.'
Påverkad av de många bildkonstnärerna i hans familj drog han särskilt till matlagningens kreativa natur. 'Jag kan inte rita för att rädda mitt liv, och jag tror att jag hittade mat som mitt medium för att uttrycka mig', säger Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore är kocken bakom ett snabbt växande restaurangimperium baserat i Miami.Hans tidiga karriär inkluderade flera stints på de främsta fina restaurangerna, men det var debuten för hans första solo-satsning i Miami Wynwood, Ålder , som drev honom till den nationella scenen 2015. Den omedelbara framgången för hans intima smakmenyplats ledde till bildandet av Kilgore Culinary Group, som nu inkluderar asiatisk restaurang och lounge Kaido, den eklektiska europeiska benägenheten Brava, och Ember, en bistro med fokus på vedeldad mat.
Ember, det nyaste tillskottet i gruppen, kryddar nostalgiska amerikanska häftklamrar med Kilgores äventyrliga, originella stil. De resulterande rätterna är spännande men ändå igenkännliga, den ultimata balansen för att hitta semesterpris som kan glädja alla och ändå imponera. Kilgores val för nyårsafton är Embers eldristade lasagne med svamp Bolognese och Gruyère-fondue, som delvis kan göras framåt, reser bra och kan tillfredsställa massorna - inklusive vegetarianer, en chock för vissa när den serveras i restaurangen.
'Vi lägger inte upp det som vegetariskt, och sedan när människor inser det blir de ganska imponerade eller blåsta bort', säger Kilgore. 'Med den typen av en förkolnad kant och svampens djup ersätter den typ av köttbehov.'
På typiskt Kilgore-sätt föreställer receptet själva lasagnens struktur. Istället för att lägga en sås inuti skedar du på två såser i slutet, efter att du har avslutat enskilda skivor i ugnen för att framhäva utan tvekan den bästa delen: kanterna.
”Det är där de krispiga, krispiga delarna är, och jag ville skapa en individuell lasagne där det hela i grunden är ett hörn ... för att göra det mer till en terrin med ost och pasta med dina såser på utsidan för att hålla det höll ihop, säger han.
Ember gör sin egen pasta, och även om det inte är nödvändigt här, rekommenderar Kilgore att använda färsk pasta, som du också kan köpa frysta. Du lagrar de kokta lakan med en örtpikad ricotta-blandning och bakar grytan i ugnen innan du kyler ner den i kylen. 'På det sättet sätter det sig i form', säger han. Sedan skär du den kylda grytan i enskilda portioner och rostar dem i ugnen vid högre värme för att uppnå den eftertraktade hörneffekten och en kolad, rökig smak. Tillagningen sker över öppen eld vid Ember, men Kilgore insisterar på att för hemmakockar är det fortfarande samma process att använda ugnen, och det är faktiskt inte så svårt.
Ruben Cabrera Kilgores restaurang Ember förbereder denna maträtt över en öppen eld, men kocken säger att du kommer att bli lika framgångsrik med en traditionell ugn.Svampen Bolognese får en boost av livskraft och komplexitet från röd miso pasta, som framhäver tomatens naturliga umami, samt oliver och kapris. 'Det ger lite ljusstyrka och syra, vilket hjälper till att skära igenom pastan och all ost', säger Kilgore.
hur man öppnar champagnekork
För att göra Gruyère-fonduen exceptionellt krämig undviker han att smälta osten till en kokande sås på spishällen. 'Det är då du får de korniga, trasiga ostsåserna.' Istället använder han en smidig insiderteknik: att använda en mixer. 'Du häller bara din förtjockade grädde blandning med roux i en mixer och du blandar i din ost, och det gör det en super sammetslen konsistens,' säger han. 'Det är ett riktigt coolt restaurangtrick.'
Grytan kan göras en eller två dagar framåt, så allt som återstår att göra är att avsluta portionerna i ugnen, göra såser, garnera och hälla vinet.
Kilgore och Ember-vinregissören Gustavo Rech föreslår Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 från Italiens Piemonte-region, med hjälp av den traditionella italienska parningen av Nebbiolo-viner med svamp. 'Vi ville ha något slags medelstort [och] fruktigt försiktigt för att para ihop med tomaten och något som skulle studsa av den krispiga, kolade smaken också', säger Kilgore. 'Du vill inte ha för djupt eller för tungt vin.'
Nedan, Wine Spectator rekommenderar ytterligare alternativ för rött vin från Italien som erbjuder samma komponenter med väsentlig syra, fasta tanniner och jordnära som komplement till svamp och ost.
Embers rostade lasagne med svamp Bolognese och Gruyère Fondue
Ingredienser
För pasta:
- 15 ark lasagne, helst färsk eller frusen och blancherad i kokande vatten i 3 minuter
- Salt
För ricottafyllning:
- 4 koppar italiensk ricotta, pressad
- 1/2 kopp Parmigiano-Reggiano, mikroplanerad
- 1/2 kopp persilja, malet
- 1/8 tesked vitlök, malet
- 1/8 tesked schalottenlök, malet
- 4 msk gräslök, malet
- 4 msk körvel, malet
- 1 äggvita
- 2 msk salt
- Extra jungfruolja för smörjning
För svampen Bolognese:
willamette valley vingårdar att besöka
- 1/2 kopp extra jungfruolja
- 8 vitlöksklyftor, skivade
- 4 schalottenlök, skivad
- 24-uns burk San Marzano-tomater, krossade för hand
- 2 timjankvistar med stjälk, finhackad
- 1 medelstor kvist rosmarin, utan stjälk, malet
- 1 msk mald svartpeppar
- 4 msk röd miso pasta
- 1/2 kopp gröna oliver, hackade
- 1/4 kopp olivvård
- 1/4 kopp kapris, hackad
- 1 tsk chili flingor
- 3/4 kopp vatten
- 2 koppar blandade svampar (cremini, ostron, etc.), tunt skivad
För Gruyère-fonduen:
- 3 uns osaltat smör
- 3 ounces allmänt mjöl
- 1 kopp tung grädde
- 1/2 kopp helmjölk
- 6 uns grottåldrade Gruyère, strimlad
- 3 uns Parmigiano-Reggiano, strimlad
- 3 uns skarp vit cheddar, strimlad
- 1/2 citron, saftad
- 1 tsk salt
- 1 msk vit tryffelolja
För garnering:
- Färska basilikablad
- Extra virgin olivolja
Förberedelse
1. Låt koka 1 1/2 liter vatten i en stor kruka och krydda försiktigt med salt. Tillsätt lasagnelagen och koka tills de är ömma, 5 till 7 minuter och sila sedan.
2. I en stor skål kombinerar du alla ingredienser med ricottafyllning utom olivoljan. Förvärm ugnen till 300 ° F. Smörj en stor, rektangulär gryta med olivolja. Täck botten med pastaplattorna och sprid ricottablandningen på toppen. Fortsätt skiktningen tills grytan är fylld, börjar och slutar med pastan. Överför till ugnen och koka i 20 minuter. Ta bort från ugnen, täck med en annan gryta för att väga ner och överför till kylen för att svalna när du förbereder såserna.
3. För svampen Bolognese: Värm olivolja och vitlök i en stor kastrull tillsammans på medelhög värme tills kanterna är lättbruna. Tillsätt schalottenlök och svett i 1 minut. Tillsätt tomaterna, timjan och rosmarin och koka på låg värme tills de har minskat med 15%, 30 till 45 minuter. Tillsätt kvarvarande ingredienser förutom svamp och låt sjuda i 30 minuter och rör om regelbundet. Tillsätt svampen och låt sjuda i ytterligare 15 minuter. Avsätta.
typer av torrt vitt vin för matlagning
Fyra. För Gruyère-fonduen: I en stor kastrull smälter du smöret på låg värme. Vispa in mjölet och koka försiktigt i 1 till 2 minuter. Tillsätt grädden och mjölken till rouxen och låt sjuda i 10 minuter, rör om regelbundet. Överför grädde basen till en mixer och blanda på medelhög hastighet. Fortsätt blanda när du strö osten genom ingrediensfacket tills den är helt införlivad. Tillsätt citronsaft, salt och vit tryffelolja och blanda för att kombinera. Avsätta.
5. Förvärm ugnen till 375 ° F. Ta bort lasagnen från kylskåpet och skär i enskilda portioner. Täck ett stort bakplåt med pergamentpapper eller en nonstick bakmatta och smör generöst med olivolja. Placera lasagnapartier på bakplåten och överför dem till ugnen i 15 minuter tills de är krispiga och något kolade runt kanterna och topparna.
6. För varje tallrik, använd en spatel för att placera en lasagnestycke i mitten. Sked lite Bolognese över toppen och sked lite fondue på tallriken. Garnera med färska basilikablad och en skvätt olivolja. Serverar 8 till 10 .
8 italienska röda
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök
KÖR
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Poäng: 91 | $ 26
WS recension: Den rika konsistensen är fylld med körsbär, hallon, vitpeppar och krita, mineraliska toner i denna fast strukturerade röda. Stramar upp när den rör sig från attacken till den kvardröjande finishen. Visar fin intensitet och balans. Drick nu till 2025. 3.500 fall gjorda. Från Italien. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Poäng: 90 | 23 $
vad heter vinexperter
WS recension: Svarta körsbär, svarta vinbär och violetta aromer och smaker lyfter fram denna distinkta röda, som är balanserad och solid byggd och stärker upp den långvariga ytan. Drick nu fram till 2023. 3500 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Poäng: 90 | 23 $
WS recension: Aromer av cigarrlåda och macerated körsbär leder till mogna körsbär, jordgubbar och underborst. Balanserad och redo, men bör utvecklas på kort sikt. Drick nu till 2024. 2800 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Poäng: 90 | $ 30
WS recension: Aromatiska och exotiska, utstrålande aromer och smaker med blommor, hallon, lakrits och medicinska örter. Fast, men ändå balanserad och långvarig i mål. Detta behöver luft, så dekantera två till tre timmar innan du dricker. Drick nu fram till 2023. 3000 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: Denna röda, rik, mogen och fräsch, har macerated körsbär, jordgubbar och eukalyptus. Bara en touch torr på finishen, men det kan ordna sig om några månader. Drick nu fram till 2023. 10 000 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
FRÅN MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
kan kylt vin återställas till rumstemperatur
Poäng: 89 | $ 30
WS recension: Körsbär och lakrits är de viktigaste smakämnena i denna saftiga röda. Fast strukturerad, med tanniner i flera dagar. Mineral-, tobak- och eukalyptustoner bygger på finishen. Magert och intensivt. Drick nu till 2025. 5800 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: En rund, harmonisk, medelstor röd, med plommon, vildkörsbär, timjan och citrusnoter. Fast och seigt på den kryddade ytan. Nebbiolo och Merlot. Drick nu fram till 2023. 14 000 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Poäng: 88 | 21 dollar
WS recension: Vibrerande syra håller det här friskt, medan körsbärs-, jordgubbs- och jordsmaker möter täta, torra tanniner på finishen. Drick nu till 2023. 25 000 fall gjorda. Från Italien. —B.S.