I en tid när det har blivit kontroversiellt att äta ute har värdet av gästfrihet och förmågan att få gästerna att trivas aldrig varit högre. Vid Vinatería i Harlem, N.Y., är dessa principer djupt inblandade i verksamheten, grundad av Yvette Leeper-Bueno, en 17-årig bosatt i grannskapet. En community-fokuserad plats, Vinatería är en Wine Spectator Award of Excellence-vinnare med en tillgänglig meny som blandar italienska och spanska rätter.
'Det betyder så mycket för mig att kunna bidra till mitt grannskap', säger Leeper-Bueno, en livslång New Yorker. Den naturliga värden bjöd ofta in gäster till hennes och hennes mans radhus, för allt från insamlingar till vinprovningsmiddagar, innan hon bestämde sig för att göra sin passion för underhållning till sitt yrke. '[Vi tänkte,]' Skulle det inte vara kul att ha en plats som vi kunde underhålla, men det behövde inte vara i vårt hem? ', Minns hon.
Hon öppnade Vinatería 2013 och byggde konceptet från samtal med invånarna i området om vad de ville se i en lokal restaurang, liksom vad hon trodde saknades från scenen. 'Det fanns restauranger i grannskapet, men ingenting som talade exakt vad jag tänkte på: en restaurang med ett enormt vinfokus, lättillgänglig men ändå förhöjd', säger Leeper-Bueno. 'Det var alltid tänkt att vara den här varma, välkomnande stadsrestaurangen.'
Hon spårar sin skicklighet för gästfrihet tillbaka till upplevelserna från sin barndom och ser sin mamma driva en barnklädbutik på Manhattans Upper West Side. 'Det handlade alltid om att kundservice var det viktigaste', säger Leeper-Bueno. 'Hon drivs mycket av sin verksamhet som om du skulle komma in i hennes vardagsrum, som om du var den viktigaste personen och att vi var här för att göra allt vi kunde för att ge dig bästa möjliga upplevelse.'
Som namnet antyder visade sig Vinatería verkligen vara den vinmål Leeper-Bueno tänkte, med en global lista på 130 viner, med betoning på Italien, Spanien och Frankrike. När koronaviruskrisen inträffade återvände vinregissören Franco Scalzo till sitt hemland Italien för att vara med sin familj, men Leeper-Bueno säger: 'Han är här i andan.'
'Vi arbetade tillsammans ... och vi smakade ofta tillsammans som en del av restaurangens kultur, så han saknas definitivt just nu', säger hon. 'Men vi känner fortfarande att vin är helt integrerat.'
Den italienska kocken Diego Negri, vars imponerande bakgrund inkluderar en stint på Grand Award-vinnaren Elva Madison Park , har nyligen tagit tyglarna i köket. För ett höstrecept valde Negri en djärvsmakad vegansk mat som är avsiktligt tillgänglig och prisvärd under en tid som är tuff för många. 'Jag tänkte på grönsaker som vi hittar den här säsongen, något kryddigt, något starkare', säger han.
Aubergine, zucchini och potatis kokas ner med vitlök och kryddor, blandas med färska örter och mosas ihop, vilket resulterar i en smakprofil som Negri säger väcker minnen från skogen. (Du kan byta en del av grönsakerna, men Negri säger att man undviker de med högt vatteninnehåll och föreslår att aubergine hålls i blandningen efter smak.) Brödsmulor rörs in i blandningen innan den kyls i kylen, formas till bollar och stekas. . Och det är allt.
hur man bevarar öppet vin
'Detta recept är väldigt, väldigt enkelt', säger Negri. Allt du behöver göra för att säkerställa framgång är att se till att blandningen har rätt konsistens för att rulla den i bollar för hand. Om blandningen är för blöt, tillsätt lite mer brödsmulor om den är för torr, tillsätt ett stänk vatten. Som Leeper-Bueno säger, 'Det finns inget sätt att förstöra detta.'
Här åtföljs 'köttbullarna' av en enkel sås som fångar essensen av röda paprika, som sauteras med lök i olivolja. Det är förtjockat med xantangummi, en molekylär gastronomiingrediens som är vanlig i professionella kök, liksom glutenfri bakning, och den är lätt tillgänglig online och i bakgången för specialaffärer.
Leeper-Bueno och Negri smakade på flera alternativ för att hitta rätt vinparning, landa på La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , som de beskriver som fylliga nog för att stå upp mot paprika och kummin i skålen, men ändå lätt att dricka. 'I grund och botten är det en accent, men du vill inte konkurrera med de starka smakerna', säger Leeper-Bueno. Det spanska urvalet är en av många flaskor på under 100 dollar på Vinaterias prisvärda lista - en del av Leeper-Buenos uppdrag att skapa en inkluderande, bekväm miljö och göra upplysande vinupplevelser tillgängliga för alla. För ytterligare alternativ, nedan, Wine Spectator delar nio kompletterande röda vinval från Spanien.
Vegan köttbullar och röd paprika sås
Ingredienser
För såsen:
- 1/4 kopp plus 2 msk olivolja, uppdelad
- 1/2 spansk lök, grovhackad
- Salt
- Svartpeppar, nymalt
- 1 1/2 röd paprika, grovhackad
- 1/2 tesked xantangummi
För köttbullarna:
- 2 msk olivolja, plus mer för stekning
- 3/4 pund aubergine, skalad och kubad
- 3/4 pund zucchini, skalad och kubad
- 1/2 pund potatis, skalad och kubad
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 2 msk paprika
- 1 msk kummin
- Salt
- Svartpeppar, nymalt
- 2 msk färsk oregano, avlägsnad från stjälk
- 2 msk timjan, avlägsnad från stjälk
- 1 1/2 kopp brödsmulor
- 1 kopp mjöl för att panera
Förberedelse
För rödpepparsås:
1. Värm en liten kastrull på medelhög värme, tillsätt sedan i 2 msk olivolja och låt den komma till temperatur. Tillsätt lök och krydda efter smak med salt och peppar. När löken börjar bli brun efter cirka 5 minuter, tillsätt röd paprika och koka i ytterligare 5 minuter. Tillsätt 1 kopp vatten till blandningen av lök och peppar. Simma tills vattnet minskar, cirka 12 till 15 minuter.
2. När blandningen är något reducerad och grönsakerna är mjuka, lägg i en värmebeständig mixer och blanda tills den är grovt kombinerad. Ström i 1/4 kopp olivolja och tillsätt xantamgummi för att emulgera och tjockna din sås och blanda i ytterligare 2 till 3 minuter tills den är helt kombinerad. Placera sås i kylen för att tjockna.
För veganska köttbullar:
1. I en medelstor kruka, tillsätt 2 matskedar olivolja på medelhög värme. En gång vid temperatur, tillsätt i aubergine, zucchini, potatis och vitlök och krydda med paprika, kummin och salt och peppar efter smak. Fräs grönsakerna tills de är svagt bruna, cirka 5 till 7 minuter. Sänk värmen till lågmedium och fortsätt att simma tills grönsakerna är mjuka och kokta igen, cirka 3 minuter till. Tillsätt oregano och timjan och rör om för att kombinera.
2. Tillsätt 1 kopp vatten, täck potten och låt sjuda över låg eld i cirka 10 till 12 minuter. När grönsakerna är tillräckligt mjuka för att mosa, använd en potatismasker för att kombinera allt innehåll i potten och låt vätskan minska tills mosen har torkat ut något. (Om det inte är lätt att mosa, lägg till en aning mer vatten. Blandningen ska bli homogen.) Lägg till brödsmulor vid denna punkt och fortsätt laga under lätt omrörning för att kombinera. Smaka på blandningen för att kontrollera kryddan.
vad är det bästa vinet att servera med kalkon
3. Ta av blandningen och häll på ett bakplåt. Kyl för att svalna, i minst 30 minuter, tills den är kyld och något stel. Med lite våta händer börja forma blandningen till bollar (storlek efter eget tycke) och lägg dem åt sidan på en tallrik eller ett kakplåt. Förvärm en stor stekpanna med 1 tum olivolja på medium värme. Fyll en grun skål med mjöl, lägg kulorna i mjölet och damm lite. Knacka lätt på varje boll för att skaka av överflödigt mjöl, släpp bollar i pannan och koka i 2 till 3 minuter på varje sida tills alla sidor är bruna, cirka 8 till 10 minuter totalt. Ta bort kulor från pannan och låt vila på en tallrik tills de är klara att serveras.
Att tjäna:
Ta bort röd paprika sås från kylen och låt den komma till rumstemperatur. Häll sås på botten av tallriken och toppa med veggiebollar. Fyll på olivolja eller färska örter, eller njut som det är. Gör 12 till 15 köttbullar serverar 4.
9 fylliga spanska röda
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Poäng: 92 | $ 17
WS recension: Denna röda, rika och uttrycksfulla, ger djärva smaker av plommon, björnbär och lakrits, balanserad av grafit, svart te och skogsbotten. Tangy surhet uppväger de fasta tanninerna. Sprudlande. Drick nu fram till 2028. 40 000 fall gjorda. —Thomas Matthews
PROTOS VINDERIER
Ribera del Duero Reserve 2014
Poäng: 92 | $ 35
WS recension: Denna röda är tät men ändå livlig. Blåbärs- och björnbärsmaker blandas med espresso, läder och leriga jordnoter, i en polerad konsistens och stöds av fasta tanniner och frisk syra. Drick nu fram till 2030. 20 000 fall gjorda. —T.M.
VINDERIER MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Poäng: 91 | $ 20
WS recension: Denna generösa röda ger en bred, tät konsistens, med välintegrerade tanniner och syrlighet med apelsinskal. Färska och torkade körsbär, bramble, tobak och kryddiga smaker ger detta en traditionell karaktär. Balanserad och livlig. Drick nu fram till 2026. 10 000 fall gjorda. —T.M.
alkohol i öl och vin
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Poäng: 90 | 32 $
WS recension: Livlig och uttrycksfull, denna röda ger bär, torkad körsbär, apelsinskal och vaniljsmak. Den smidiga konsistensen drivs av läckande surhet och stöds av välintegrerade tanniner. Traditionell stil. Garnacha, Tempranillo och Viura. Drick nu till 2024. 7500 fall gjorda. —T.M.
FRANSKA-SPANSKA vinodlingar
Rioja Bordón Reserva 2014
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: Körsbärs- och plommonsmak blandas med tobak, lakrits och kryddanoter i denna fylliga, saftiga röda. Apelsinskalens syra håller detta livligt, medan lätta, fasta tanniner ger fokus. Drick nu fram till 2024. 9 584 fall gjorda. —T.M.
VINTERIER MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Poäng: 89 | $ 35
WS recension: Denna smidiga röda visar en traditionell karaktär, med torkad körsbär, tobak, apelsinskal och kryddsmaker som minglar över lätta tanniner och livlig syra. Harmonisk. Tempranillo och Graciano. Drick nu fram till 2025. 19 000 fall gjorda. —T.M.
VINTERIER CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Poäng: 89 | $ 26
WS recension: Mogna smaker av torkad körsbär, skogsbotten, te och läder minglar över lätta, fasta tanniner, medan apelsinskalens syra håller dem livliga. Mild, men har tillräckligt med grepp för mat. Traditionell stil. Tempranillo, Graciano och Mazuelo. Drick nu fram till 2025. 3000 fall gjorda. —T.M.
VINTERIER LACORT
Rioja Reserve 2014
som är torrare chardonnay eller pinot grigio
Poäng: 88 | $ 20
WS recension: Röda plommon och torkade körsbärsmaker blandar sig med lakrits och skogsbotten i denna magra röda. Fasta tanniner och syrlighet med apelsinskal ger detta fokus. Lite kantig men livlig. Drick nu fram till 2022. 6666 fall gjorda. —T.M.
WINERIES LAN
Rioja Reserve 2014
Poäng: 88 | $ 20
WS recension: Aromer av cigarrlåda, torkade örter och lila viker för vinbär, lakrits och lerjordsmaker i denna smidiga röda. Lätta tanniner och balsamsyra ger fokus. Harmonisk, i en smaklig stil. Tempranillo, Graciano och Mazuelo. Drick nu fram till 2026. 60 000 fall gjorda. —T.M.