Skratta inte om det kommer en tid då någon säger, 'Så amerikansk som kaviar.' Nej, Russkies har inte invaderat Peoria. Men kaviar, de dyra störäggen som skördats från Kaspiska havet av staterna i fd Sovjetunionen, produceras just här i den gamla gamla U.S.A.
I dag erbjuder restauranger, återförsäljare och ett växande antal kaviarbarer kaviar från Kalifornien-odlade vita störar och vilda mellanvästra hacklebackar, samt roar från paddlefish, lax och annan fisk.
'Den nötiga, krämiga smaken av vit störkaviar liknar [Caspian] osetra kaviar', säger Rod Mitchell, president för Browne Trading Company i Portland, Maine, som levererar amerikansk kaviar till restauranger som Restaurant Daniel i New York och Charlie Trotter's i Chicago . 'En del paddlefishkaviar kommer ut bättre än en del av sevruga från Kaspiska havet', säger han.
Kaviar i Kaspiska havet blir allt knappare och dyrare. Iransk kaviar, från den södra delen av Kaspiska havet, har varit embargo i flera år. Annanstans i staterna som bildades efter Sovjetunionens fall har överfiske och tjuvjakt varit oförskämd. Ett resultat, säger Hossein Aimani, president för Paramount Caviar i Long Island City, N.Y., är att mängden beluga-kaviar som kommer till marknaden kommer att vara en tredjedel av vad den var förra året.
Sann kaviar är störrogn, och för purister kommer den bara från Kaspiska havets beluga, osetra och sevruga stör. Det är dock som att säga att sann champagne bara kommer från en viss plats i norra Frankrike - även om det är tekniskt korrekt har det inte hindrat konsumenterna från att njuta av bubblande tillverkade i USA.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., i San Francisco och Stolt Sea Farm California LLC i Sacramento, Kalifornien, båda gårdsvita störar i Sacramento Valley. Vit stör (Acipenser montanus), infödd i Stillahavsområdet från Alaska till Mexiko och sötvatten i nordvästra Stillahavsområdet, är en nära släkting till Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Stolt sälj- och marknadschef Chuck Edwards märkte denna familjära likhet när hans stör började producera ägg i olika färger och efterliknade färgerna på Caspian osetra roe.
'Det överraskade oss. Vi kunde inte färga äggen. Så vi bestämde oss för att betygsätta efter färg. Så småningom gör vi storlek och fasthetsgradering, säger Edwards.
Stolts jet-black Sterling Onyx, ljusgrå till krämfärgad Czar's Choice, ljusgrön till guld Sterling Gold och tenn Sterling Silver kostar vardera 45 $ en uns, ungefär samma som osetra. Sterling Classic, med mörkgrå och olivfärger, kostar $ 26,60 en uns.
Stolt producerade 3000 pund kaviar i år och hoppas kunna öka siffran till minst 10 ton de närmaste fem åren. Tsar Nicoulais produktion kommer att vara cirka 500 pund i år. Den kolgrå Tsar Nicoulai vita störkaviaren (märkt 'odlad osetra,' $ 35 för 2 uns) som jag provade var en besvikelse, med ett grumligt, vattnigt utseende och en salt smak. Sterling Classic, mycket bättre, hade fast packade grå ägg och en rik, smöraktig smak.
Hackleback-stör finns i naturen inom Mississippi River-systemet. Dess kolsvarta kaviar är mindre tilltalande för restauranger, som föredrar rån av en gråare färg som ger utseendet på den kaspiska kaviaren. Men jag tyckte att de glittrande äggen från Paramount Caviar ($ 19 för 2 uns) var ganska attraktiva. Smaken var ren och mild, med en lätt nuttiness. Tsar Nicoulai hackleback ($ 15,50 för 2 uns) hade också snygga ägg och en mild, havsbris smak.
Eftersom det ofta finns i träsk och tröga strömmar från Kanadas St. Lawrence River till Florida, kallas bowfin ibland mudfish. Paramount bowfin roe ($ 30 för 7 uns) är från Louisiana, vilket får monikern Cajun Caviar. Den har en färg som liknar hackleback-kaviaren, men äggen som jag samplade var inte lika separerade eller väldefinierade. Smaken var smaklös, nästan metallisk.
Paddlefish, så kallad på grund av sina åraliknande nosar, är inte stör utan är tillräckligt nära för att kunna betraktas som en kusin. Deras rån ser väldigt mycket ut som kaspisk sevruga-kaviar. Men för $ 15 per uns, är paddlefish roe ungefär hälften av priset för sevruga. Paddlefish fångas också vilt i Mississippi River-systemet, även om det finns en del jordbruk som görs.
Lewis Shuckman, president för Shuckman's Fish Co. & Smokery i Louisville, Ky., Har sålt kaviar från paddlefish - som folk i Kentucky kallar skedfisk - sedan 1994. Shuckman tillskriver smaken av Kentucky skedfiskrom till de orörda strömmarna som matar Kentucky Lake, där fisken fångas.
'Kentucky har mer friluftsfjädrar än någon annan stat. Den konstanta rörelsen av vatten ger det naturlig luftning, säger Shuckman. 'Sammantaget är smaken mjukare, men mindre komplex än osetra-kaviar.' Även om det var salt, tyckte jag om den rena, rika smaken av Shuckmans kaviar. Tsar Nicoulai paddlefish kaviar ($ 15,50 för 2 uns) var en attraktiv grå färg och hade en lätt, nötig smak.
Även om mildare chumlax inte är lika uppskattad för sitt kött som den mer robusta rosa laxen, anses deras rån vara överlägsen av japanerna, som köper stora mängder för sushi. Den oljigare, fiskigare, rosa kungslaxen (och den ännu rikare och mer begränsade kungslaxen) rån föredras av ryssar, som gillar att äta den på smörat mörkt bröd.
När amerikaner har anammat sushi har deras förkärlek för laxrom ökat, rapporterar Sam Murao, chef för produktion och försäljning av kaviar för Wards Cove Packing Co. i Seattle. Murao säger att årets fångst av lax-lax kommer att vara lägre än förra årets men ändå tillräckligt stor för att tillgodose behoven för semestern.
Laxrom bör vara precis tillräckligt fast för att försiktigt öppnas när det bitas in. Alltför mogna ägg blir för hårda, omogna ägg för squishy. Färg anger ursprung, inte kvalitet. Lax från Washingtons Puget Sound eller kanadensiska vatten blir mer gul-orange. Alaskan rom kommer att bli en djupare orange. Paramount's fylliga Alaskan laxrom ($ 16 för 7 ounces) var härliga orange gellock med smörig laxsmak som exploderade försiktigt med varje bit.
Det finns många andra rån, från USA och bortom. På Russ & Daughters, en av New Yorks främsta kaviarleverantörer, lade ägaren Mark Federman fram en rad roar framför mig som såg ut som en målares palett: tranbärsröd lodda, orange marmeladöring, wasabigrön flygfisk och guldgul vitfisk. 'Japanerna har lekt med de här sakerna länge. Det är inte avsett att ersätta riktig kaviar, men det ger trevliga kanapéer, säger Federman.
Några av dessa rom smakar lika intressanta som de ser ut. Jag gillade särskilt det fasta och behagligt salta öringröget och det rökiga kolgrå sillrotet. Den krispiga, milda sikrogen skulle göra en fin garnering men den svartfärgade vitroen sprang överallt. Pärlgrå ansjovisro var attraktiv men hade en kycklingliknande smak och fick Federman att säga: 'Det smakar inte riktigt för mig.' På tal om riktigt såg eller smakade den dammiga rosfärgade hummerröken inte något som hittades i naturen. Inte heller de blödande röda och svartfärgade isländska klumpfiskarna och loddrognen, de hemska grejerna som finns i burkar i stormarknadens hyllor.
Den allmänna regeln för att servera kaviar är: Ju bättre kaviar, desto mindre gör du det. Ät bra kaviar rakt - med icke-metalliska skedar som pärlemor, ben, till och med plast - med isvodka eller gott mousserande vin. De billigare rånen kan läggas på potatis, pasta, blini eller äggröra. Ge kattfisk och lodda till katten.
Hur man får tag på det
Leverans över natten och gelpaket har gjort postorderkaviar extremt bekväm. Oöppnad färsk kaviar håller i två till tre veckor om den förvaras vid eller under 38 ° F. När den har öppnats ska den konsumeras inom två dagar.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Smokery , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kalifornien, Sacramento, Kalifornien (916) 991-4420
Tsar Nicoulai kaviar , San Francisco (800) 952-2842