Eftersom restauranger över hela landet tvingas stänga sina matsalar på grund av koronaviruspandemin, har många väntat på matleverans och hämtning på gång för att överleva. I ett steg för att hjälpa den kämpande industrin underlättade spritmyndigheter i stater som New York, Illinois, Colorado, Texas och Kalifornien begränsningarna, vilket gjorde det möjligt för företag som innehar lokala försäljningslicenser att tillfälligt sälja öl, vin och sprit att gå med köp av mat.
Övernattning har fina restauranger med djupa källare inte bara inrättat menyer för mat, vin och dryck, men vissa gör också sin vinkällare till en onlinebutik. Men lönar sig dessa ansträngningar? Och hur länge är kunderna villiga att spendera stora pengar under en ekonomisk kris?
'Restaurangförsäljningen är drastiskt nere', säger Brian Hider, vinchef för Wine Spectator Grand Award-vinnare Pluckemin Inn i Bedminster, N.J. ”Vi säljer inte alkohol i restaurangen just nu, och det är förmodligen 40 procent av intäkterna. Strax utanför fladdermusen är det utanför dörren. '
Pluckemin Inns räddande nåd, bortsett från mat- och vinmenyer som Hider säger går bra, är dock restaurangens online-vinbutik, Plucky Wines. 'I mars steg siffrorna med 65 procent jämfört med förra året', säger Hider. 'Och det är inte bara viner i vardagen vi såg vardagstrafiken hoppa upp, men jag hittade nya kunder som köpte avancerade viner som du inte skulle tro att folk köper i denna typ av kris, som $ 1 000 flaskor vin.'
Hittills har butiken tillåtit Hider att skydda trofévinerna på sin 6000-urvalslista. ”Jag skulle vilja behålla listans integritet, behålla bibliotek med saker”, sa han. 'Men om någon verkligen letade efter något som finns på den här listan, skulle jag se om jag skulle vara villig att sälja det.'
På grund av den ökade vinförsäljningen online erbjuder Hider nu virtuella provningar för några av sina kunder. ”Jag har en virtuell onlineprovning planerad med ett par kunder nästa vecka. En köpte en massa Echézeaux [och] vill dela den med en massa vänner och få mig att prata om det. '
Inte alla restauranger har onlineinfrastrukturen på plats och kan inte anpassa sig så snabbt, men tredjepartsplattformar, som Somm.ai, hjälper till att uppfylla detta behov.
Enligt grundaren David Kong lanserades Somm.ai i slutet av 2019 som en plattform för konsumenter att 'dricka bättre vin när de är på en restaurang' genom att göra vinlistor för många restauranger sökbara och tillgängliga. Men med COVID-19-krisen återuppställde Kong webbplatsen i mitten av mars och skapade Shop.Somm.ai för att hjälpa restauranger att sälja sitt vin. - Vi tar långsamt restauranger på plattformen som vill sälja sitt vin. Och vi vill göra det enkelt för konsumenterna att lägga till viner i sin vagn, söka efter viner över restaurangerna och sedan köpa vinerna, förklarade Kong, och sedan arbetar vi med restaurangen för att få vinerna uppfyllda.
Över 50 restauranger och butiker över hela landet finns på Shop.Somm.ai och över 50 000 dollar i försäljning har genererats. 'Somm.ai är helt gratis, det är ideellt', sa Kong. Enligt honom är det genomsnittliga priset per såld flaska på webbplatsen 225 dollar och den dyraste flaskan som sålts hittills var en Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 för 1 065 dollar.
Senast arbetade Somm.ai med Landrys för att erbjuda en skräddarsydd plattform för företagets kronjuvelkällare vid Mastro's på Post Oak i Houston. Landry's lanserade en 'Wine Concierge Service' den 9 april och öppnade Grand Award-vinnarens 35 000 flaskor källare för köp, med rabatterade val från Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 för 20 dollar till Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 för 15 920 dollar.
Chappy Cottrell, vinchef för Barndiva i Healdsburg, Kalifornien, säljer för närvarande 585 viner från restaurangens källare på Shop.Somm.ai. 'Jag tror att det är en spelväxlare', säger Cottrell på den nyligen lanserade webbplatsen. 'De arbetar med att knäcka i programvaran, men det gör det super enkelt att i huvudsak ladda upp hela vinlistan som en PDF, ställa in dina rabatterade priser, göra din markering av hur högt du vill gå, hur lågt du kan gå och det konverterar allt till en e-handelsbutik på 20 sekunder. '
Eftersom Barndiva ligger i hjärtat av Kaliforniens vinland, hoppas Cottrell att differentiera sig genom att sälja Burgundy och andra Old World-viner, som utgör 60 procent av hans vinlista, med rabatt: 'Vi erbjuder 20 procent rabatt på vårt fulla vin lista. Några undantag är [viner från Domaine de la Romanée-Conti] och sånt. '
Att sänka vinpriserna till detaljhandelsnivå är nyckeln för många restauranger som säljer vin to-go. För Caleb Ganzer från New York City Supernatural Wine Company , 'kassaflöde är namnet på spelet just nu', varför han erbjuder den stora majoriteten av sin 1 650 vinlista med 25 procents rabatt.
Han har dock haft en anmärkningsvärd framgång och har sålt sortiment av vinförpackningar. ”Vi har lagt ut 75 dollar vinpaket, ett par flaskor vin med lite mat. Vi har lagt ut fyra-pack för $ 95. Vi har det 'övernaturliga' paketet med sex viner för $ 195, de har varit mycket, mycket framgångsrika. Vi har redan gått igenom ett dussin fall vin genom dessa förpackningar, förklarade Ganzer. 'Det är den där söta fläcken på 30 dollar per flaska där jag tror att folk vet att de kommer att få det bästa värdet.'
Men eftersom skyddet på plats sträcker sig längre än vad man ursprungligen förväntade sig, märker vissa restauratörer förändringar i sina kunders köpbeteende.
Ryan Fletter, ägare av Grand Award-vinnaren Barolo Grill i Denver, har försiktigt sålt vin att gå sedan regeringen Jared Polis tillfälligt lindrade begränsningarna. 'Under de första dagarna sa så många av våra gäster,' Hej här är $ 200, ge mig en bra Barolo eller Brunello, 'eller' Här är några hundra dollar, ge mig en fantastisk vit Bourgogne. Du väljer Ryan, '' sa Fletter.
Till en början var försäljningen av vin, sprit och öl 40 procent av hans försäljning. För närvarande är det cirka 20 procent. Fletter tror att nedgången beror på vinförsäljning hos återförsäljare, som har fyllt upp kundernas hembarer.
Han har också sett en förändring i beteendet med kundernas utgiftsvanor. 'Det vi märker de senaste veckorna är att folk börjar köpa varor till lägre priser', säger Fletter. 'Jag är inte säker på om utmattningen av ekonomin börjar tänka på gästerna nu när detta kommer att gå längre. Så vi försöker kontinuerligt erbjuda lägre priser för att våra gäster ska känna att de fortfarande kan hitta värde och få det att vara överkomligt mitt i en ekonomisk och hälsokris. ' För närvarande inkluderar Fletters strategi att hålla vinvalet friskt och fokusera på att sälja viner i intervallet 20 till 25 dollar.
Under dessa oöverträffade tider måste restauranger anpassa sig för att överleva. Men om någon bransch kan göra det, är det den här enligt Fletter. '' Fortsätt, fortsätt simma, även genom stora motgångar, är typ av mellannamnet på oss restauratörer. ''