Graden i vilken riskornet males och poleras är nyckeln till kvalitet. Polering används för att komma till stärkelsen i mitten av kornpoleringen rider också kornet av proteiner och fetter som kan leda till smaker. Ju mer polering, desto mer raffinerad och delikat smak av skullet. Junmai daiginjo behåller till exempel inte mer än 50 procent av det ursprungliga spannmålet och ibland så lite som 35 procent, medan junmai ginjo har 60 procent av spannmålen och junmai 70 procent. Tiden som används för att polera riset och minskningen av råvaran leder till ett högre pris.
”Det finns ett riktigt starkt samband mellan pris och kvalitet på grund av rismalningen. Om du vill prova något bättre måste du tyvärr betala lite mer, men du belönas universellt, säger USA-baserade sakexpert Timothy Sullivan, som driver webbplatsen UrbanSake.com.
När det gäller provsmakning är metoden ungefär densamma som för vin, men eftersom de flesta skäl har väldigt lite färg är en visuell utvärdering mindre användbar. Att ta in aromerna kan hjälpa till att mäta en skulls finesser. Sedan tar du lite i munnen, svävar och spottar eller sväljer, beroende på vad du föredrar. När du andas ut märker du de särskilt känsliga smakerna som skull erbjuder.
En annan skillnad mellan vin och sake? Du åldrar inte skull. Dess smaker njutas bäst inom 18 månader efter tappning. Målet är att så nära Tojis vision i kura som möjligt smaka de renaste och färskaste smakerna från fyra enkla ingredienser som öppnar upp för en ny värld av smak.
HUR SAKET GÖRS
• Sakeris mals till polerade korn.
• Tvättat ris hälls i vatten innan det ångas.
• Koji (mögel) används för att omvandla risstärkelse till socker.
• Jäst tillsätts till moset för att börja jäsning.
• Fermenteringen tar mellan 20 och 40 dagar att slutföra.
• De flesta skäl filtreras och pastöriseras före försäljning.
