Sommelier Bobby Stuckey och kocken Lachlan Mackinnon-Patterson har kämpat för köket av Friuli – Venezia-Giulia på Frasca Mat & Vin i Boulder, Colo., sedan 2004. Denna historiskt mångkulturella region i nordöstra Italien, gränsad till Österrike, Slovenien och Adriatiska havet, samlar distinkta kulinariska traditioner, som fungerar som inspiration för Frascas rustika-möter-moderna meny och dess vinprogram , som håller Wine Spectator 's Best of Award of Excellence.
Duon reser vanligtvis till Friuli tre gånger om året, ibland tar de med sig personal och har till och med skapade sitt eget vinmärke . Så när de började brainstorma ett vincentrerat kokbokskoncept ungefär fem år tillbaka tänkte de: 'Varför skriver vi inte en bok som uttrycker våra 15 år att utforska denna vackra, oupptäckta del av Italien?' Mackinnon-Patterson minns.
Friuli mat och vin , tillgänglig 7 juli, kommer att göra just det. Recepten firar influenser bakom Friuli-köket och kulturen och de gemensamma egenskaperna bland dem. I synnerhet en jordgubbtårta visar tydliga franska rötter (och nickar till Mackinnon-Patterson och Stuckeys stints vid den franska tvätten ) men innehåller italienska ingredienser och delade tekniker. Enligt Mackinnon-Patterson är receptet baserat på en Friuli-tradition som gör det perfekt för en vårbrunch.
'Oavsett om det är fransk mat eller italiensk mat, finns det en stor delad upplevelse kring ost och efterrätt', säger Mackinnon-Patterson. ”Ofta i Friuli sträcker sig det också till frukost. Så du har ofta en spridning, om du vill, av lite frukt, en syrta av något slag, lite bröd, lite kött, ost, yoghurt. Och det här är ett dagligt sätt att stänga middag och öppna en ny dag. '
Även om sociala avståndsbegränsningar sannolikt kommer att hålla fester små under överskådlig framtid, kan en tårta inspirerad av samhällsritualer vara ett tröstande och härligt sätt att hedra mors dag i år.
Så vad gör en italiensk-infunderad fransk tårta speciell? Mackinnon-Patterson säger att det handlar mer om likheterna mellan de två stilarna än skillnaderna. ”Vissa människor glömmer att några av de grundläggande egenskaperna för de gamla bakteknikerna, oavsett om de var gamla Frankrike eller gamla italienska, ofta kommer från en mycket liknande plats”, säger han och noterar att de vanligtvis börjar med det som kallas ”kort skorpa ”bakverk, som har halva mängden mjöl till fett. 'Och sedan handlade det vanligtvis om antingen säsongens grönsaker eller säsongens frukter.'
Historiskt sett skulle folk använda vad som helst mjöl som fanns tillgängligt i deras område, från arvskorn till finmalt majs till mjölet i detta recept, semolina. Om allt du har är vanligt allmjöl, fungerar det också. Mackinnon-Patterson betonar att degen ska kyla i kylen i minst en timme så att det är lättare att arbeta med. 'Se till att du rullar ut skorpan när degen är fast', säger han. 'Inte stenhårt, men fast.' När du väl behärskar tårtskalet är 'resten verkligen väldigt enkelt.'
Skalet toppas med en konditorivaror som kokas i en kastrull och kyls sedan över ett isbad, ett kock-trick för att säkerställa en jämn konsistens. 'Anledningen till det är särskilt viktigt hemma, där det ibland är svårt att inte koka bakverk grädde och sluta med något koagulerat eller klumpigt.'
e & j gallo varumärken
För det sista lagret är jordgubbar lätt masererade snarare än kokta, så det finns mer texturkontrast. 'När du bakar frukt smälter frukten och ofta får du en typ av homogen struktur inuti', förklarar Mackinnon-Patterson. 'I det här fallet har den tre olika strukturer i betydelsen av en fyllning, en skorpa och sedan de råa, färska jordgubbarna.' Frasca serverar tårta under Colorado's högsta jordgubbsäsong på sen vår och försommar, så Mackinnon-Patterson säger 'det är verkligen perfekt för denna tid på året.' Men om du inte har tillgång till syrliga jordgubbar kan de lätt bytas ut. 'Björnbär skulle vara bra, eller till och med hallon.'
Stuckey, en mästare Sommelier, föreslår att man serverar detta med ett dessertvin snarare än torrare stilleviner som kan ”ta bort frukten av dess sötma och få vinet att kännas mindre utsökt.” Men överdriv inte heller. 'Du vill ha något som har tillräckligt med sötma för bären, men inte för, för sött.'
Hans val är Livio Felluga Picolit , tillverkad av Friulis inhemska Picolit-druva, som är utmanande för jordbrukare men givande i den färdiga produkten. 'Det avbryter naturligt mycket av sina bär under blomningen så det ger mycket, mycket låga avkastningar', säger Stuckey. ”Det är långsamt att mogna men det ger ett bra, balanserat sött vin där det är sött men inte cloyingly sött. Den bär naturlig surhet. ” Han är också ett stort fan av Felluga-familjen själv och berömmer deras lokala inflytande. 'Jag tror inte att någon av oss skulle ha ett samtal och prata om [Friulian] vin om det inte hade varit för vinodlare Andrea Felluga.'
Stuckey säger att gå ut med vilken årgång du än kan ta hand om, men om du inte hittar Picolit, se nedan för Wine Spectator Vårt urval av åtta nyligen rankade dessertviner som balanserar sötma med uppfriskande syra och visar färska fruktnoter för att spela av jordgubbarna.
Strawberry Tart
Omtryckt från Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy's Mountains, Vineyards, and Seaside. Copyright © 2020 av Frasca Food and Wine, Inc. Fotografi copyright © 2020 av William Hereford. Publicerad av Ten Speed Press, ett avtryck av Random House, en division av Penguin Random House LLC.
Utrustning
- Instant-read digital termometer
- 10-tums tårta med avtagbar bas
- Torkade bönor, ris eller keramiska vikter
- Liten offset spatel
Ingredienser
För pastafrolla deg:
- 1 kopp allmjöl, plus mer för dammning
- 1/4 kopp socker
- 1/8 tesked kosher salt
- 1/2 kopp kallt osaltat smör, kubad
- 1 ägg plus 1 äggula, slagen
För semolina bakverk grädde:
- 1 1/2 kopp helmjölk
- 5 äggulor
- 2 msk socker
- 2 msk plus 1 tsk gryn av mjöl
- 1 msk osaltat smör
- 1 msk apelsinblomma vatten (detta kan beställas online från avancerade livsmedelsaffärer, butiker för bakning och andra källor)
- Finriven skal av 1 apelsin
För de maserade jordgubbarna:
- 4 koppar vertikalt skivade jordgubbar
- 1/2 kopp socker
Förberedelse
1. För att göra degen: I skålen på en livsmedelsprocessor utrustad med degbladet, kombinera mjölet, sockret, saltet och smöret och pulsera tills det är väl blandat, fyra till fem pulser, eller blanda ingredienserna i en stor skål med en gaffel eller konditorblandare tills smöret är lika stort som små ärtor.
2. Tillsätt det vispade ägget i livsmedelsprocessorn (eller i skålen om du gör det för hand) och bearbeta, fem till sju pulser, eller blanda tills en deg ser grov ut. Samla degen i en skiva, linda in den i plast och kyl den i minst 1 timme eller upp till över natten (ta ut degen 15 minuter innan du rullar för att mjukna något).
3. För att göra bakverk grädde: Fyll samtidigt en stor skål med isbitar och kallt vatten för att bilda ett isbad och sätt sedan en medium skål ovanpå. I en liten kastrull på medium värme, bringa mjölken till skållning (strax under en koka). Vispa äggulorna, sockret och grynmjölet i en medium skål tills de är mycket väl kombinerade, cirka 2 minuter.
4. Häll 1⁄4 kopp varm mjölk i äggula blandningen och vispa väl. Sätt tillbaka den härdade blandningen i kastrullen, förvandla värmen till medium-låg och koka, rör om kontinuerligt tills den registrerar 180 ° F till 182 ° F på en termometer. Överför blandningen till skålen över isbadet, tillsätt smör, apelsinblommevatten och apelsinskal och vispa sedan tills det är väl kombinerat. Lägg plastfolie på blandningens yta och lägg åt sidan i kylskåpet. Förvärm ugnen till 350 ° F. Smör lätt en 10-tums tårta.
5. Platta degen med en kavel och rulla sedan mellan två ark pergamentpapper i en 12- till 13-tums cirkel. Ta bort det övre papperet. Damma toppen av degen lätt med mjöl och vik den sedan i fjärdedelar. Lyft degen och placera den med vikpunkten i mitten av den beredda tårta. Vik försiktigt ut degen och placera den i pannan, så att eventuellt överskott kan drapera över sidorna. Trim kanterna med sax och tryck degen manuellt för att göra den jämn med toppen av pannan. Sticka degen överallt med en gaffel.
6. Placera ett ark aluminiumfolie över degens topp och väga ner det med torkade bönor, ris eller keramiska vikter för att förhindra att tårtskalet puffar upp när det bakas. Lägg tårtformen på ett bakplåt. Baka tårtskalet i 10 minuter, ta sedan bort folien och bönorna och baka tills den är gyllene runt kanterna och genomkokt (basen ska se torr ut), cirka 10 minuter längre. Överför tårtskalet till ett trådställ för att svalna.
7. För att förbereda jordgubbarna: Blanda jordgubbar och socker i en medium skål. Ställ åt sidan för att macera, så att jordgubbarna släpper ut juicer, cirka 30 minuter, och töm sedan.
8. Sked bakverkgrädden i tårtskalet och använd en offset spatel för att sprida grädden och släta ytan. Ordna jordgubbarna i en överlappande spiral, börja på utsidan och arbeta dig in i mitten. Servera omedelbart. Gör en 10-tums tårta 8 portioner .
genomsnittligt glas vin uns
8 söta vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök , genom att välja de avancerade sökalternativen och välja 'dessertviner' under 'vintyp.'
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Poäng: 93 | $ 40
WS recension: Racy, smal och elegant, men full av energi, denna intensivt smaksatta sötnos kombinerar syra med rika toner av apelsinblomma, honung, persika och vanilj, allt förpackat i ett lätt paket. Avslutar med en uppfriskande snygg accent. Drick nu fram till 2040. 1 500 fall gjorda. Från Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Poäng: 92 | $ 48/375 ml
WS recension: Krämig och kompenserad av brace surhet, denna plysch dessert vit är full av aprikos, smörgås, apelsinskal och vanilj grädde smaker. Balanserad, med en läckande yta. Drick nu fram till 2032. 2500 fall gjorda. Från Kanada. —Bruce Sanderson
VI BER
Tokaji sen skörd 2017
Poäng: 92 | $ 36/500 ml
WS recension: En läckande, torr version som exploderar med saftig blodorange och nektarinfrukt, kanderad ingefära och grapefruktskalnoter och gott om krydd- och örtaccent. Lätt till medelfyllig och uttrycksfull, med en lång, rasig, mineral-snörad yta. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály och Zéta. Drick nu till 2025. 2 917 fall gjorda. Från Ungern. —Alison Napjus
KRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
hur bra är rött vin efter öppnandet
Poäng: 90 | $ 28/375 ml
WS recension: Detta visar en bra balans mellan de lite bittra, honungsgröna gröna te-smakerna och rika aprikos syltnoter. Lätt men krämig och uttrycker en framträdande växtbaserad essens på finishen. Chardonnay och Welschriesling. Drick nu fram till 2027. 1 000 ärenden importerade. Från Österrike. —A.Z.
vin för lax och sparris
BE OM FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Poäng: 89 | $ 15
WS recension: Erbjuder en sats med söt frukt, balanserad med livlig syra, och erbjuder smidig och viskös ananas och kryddad honungssmak. Drick nu till 2024. 2.890 fall gjorda. Från Washington. —Tim Fish
AV MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Poäng: 89 | $ 22/500 ml
WS recension: Detta är polerat guld i nyans, med exotiska inslag av kokosnöt och mango, skiktat med honungs aprikos och kanderad mandel noter, accentuerad av citrusskal surhet. Fram och tilltalande, med en subtil finish. Drick nu. 1 300 fall gjorda. Från Italien. -EN.
ALMERITA-UPPGIFT
Salina Tenuta Capofaro 2017
Poäng: 89 | $ 45/500 ml
WS recension: Denna läckra sötnos lager orange granita och grapefrukt sorbet smaker med accenter av citron timjan, sten och kardemumma. Lätt söt och silkeslen, passerar bara torr mot efterrätten. Prova med foie gras. Drick nu fram till 2023. 833 fall gjorda. Från Italien. -EN.
CATALAN VINYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Poäng: 88 | $ 15
WS recension: Denna sötnos erbjuder uppfriskande syra som binder smakerna av mandarin, litchi och rosenvatten, detaljerade med blommor, honung och mandeldetaljer. Drick nu till 2024. 50 000 fall gjorda. Från Frankrike. —Gillian Sciaretta