 | |||
| Medsols, uppifrån: en galge-biff från Lobel's, strip-biffar från Niman Ranch och en filet mignon från Allen Brothers. | |||
| Stekar: Hur man får det | |||
| Annat Sam Gugino '> | |||
Om nötkött är, som reklamfilmerna säger, 'vad är det för middag', så är det bästa torråldrade biffar som är speciella middagar. En fantastisk biff gör också en utsökt present till röda vinälskare, eftersom nötkött och stora röda samarbetar lika naturligt som Fred och Ginger.
Hur får du de bästa biffarna? I gamla dagar skulle du helt enkelt fråga din slaktare, men bra slaktare har blivit en hotad art, och dessutom har avancerade stekhus som Palm och premiumkötthandlare som Lobels i New York snappat upp mycket av finaste nötkött. Men nu kan deras biffar levereras till din tröskel.
Innan du ringer till 1-800-GIMME-STEAK, är här dock några riktlinjer. U.S. Department of Agriculture klassificerar nötkött baserat på flera faktorer, främst på mängden fett eller marmorering i köttets muskler. Ju mer fett, desto mer smak, ömhet och saftighet. Prime är den högsta kvaliteten för nötkött och indikerar kött med högsta fettinnehåll. Mindre än 4 procent av nötköttet klassas som primärt. Kött som får betygsvalet har mindre marmorering än prime, även om vissa val av nötkött kan vara ganska bra. Black Angus biff är en ras som har blivit alltmer populär mest av det är graderat val.
Åldrande är också viktigt. Det finns två typer av åldrande, torr och våt. Till torråldern hålls kött otäckt i rum där temperaturen och luftfuktigheten hålls låg så att fukten i köttet avdunstar och därmed koncentreras smaken. Enzymer i nötköttet bryter ner muskelfibrer och mjölkar köttet. Torråldrat nötkött kostar mycket per pund eftersom så mycket som 25 procent av köttets vikt går förlorat under tre till sju veckors process. Till exempel kostar en torråldrad, 16 ounce, benfri remsbiff från Allen Brothers, en Chicago-baserad köttleverantör, 37,50 dollar från Lobel's, 34,75 dollar. De flesta nötköttälskare tror att torråldring ger en bättre produkt än våtåldring, en process där köttet åldras i förseglade plastpåsar. Medan enzymerna fortfarande mjölkar köttet vid våtåldring, är det liten eller ingen indunstning. Eftersom det är mindre viktminskning är våttåldrat kött billigare, men det saknar den koncentrerade, något gamiga smaken av torråldrat kött.
Vissa företag säljer både torr- och våtåldrat kött, så se till att du anger när du beställer.
Vilka styckningsstycken ska du beställa? Mina favoriter är strip ländbiffar, ofta kallade New York-remsor, och ribbbiffar, den senare är lite fetare. Dessa nedskärningar, som kommer från mycket utvecklade och därmed smakrika muskler, har betydligt mer smak än en filet mignon, särskilt när de förblir fästa vid benet. De är inte riktigt lika ömma som filéer, men jag tycker att fastheten i båda styckningsdelarna är mer tilltalande än den lite grumliga strukturen hos de flesta filéer.
Av de främsta, torråldrade New York-remsorna med postorder jag smakade var min favorit en otroligt öm och smörig bit av australiensiskt uppvuxet Wagyu-nötkött från Lobel's. Wagyu är samma styrras som odlas i den berömda Kobe-regionen i Japan. Lobels mer konventionella mellanvästra amerikanska remsbiff gjorde strax före en biff (även från Midwestern nötkött) från The Palm, den berömda steakhouse-kedjan. Båda var precisionsskurna till en tjocklek av ca 1 3/4 tum, och båda biffarna kokta vackert upp, med en snyggt förkolnade utsida och en biffig, medium-sällsynt interiör. Inte långt bakom var Allen Brothers Midwestern biff. Det var felfritt klippt på 2 tum tjockt och var saftigt och gott.
Man kan argumentera för att Allen Brothers förlorade poäng eftersom det, precis som de flesta postorderbiffar, kom fryst. Det är dock svårt att säga om skillnaden kan tillskrivas frysningen eller köttets inneboende natur. Många stekälskare insisterar på att frysta biffar blir mindre saftiga när de tinas. Men Allen Brothers biff var mycket saftig, bara inte lika smakfull. Fortfarande, om jag hade ett val, skulle jag välja färska biffar.
Kvaliteten sjönk med de två nästa. Niman Ranch i Oakland, Kalifornien, säljer hormon- och antibiotikafritt nötkött från humant behandlat nötkreatur som matas längre på gräs och mindre i foderlokaler än de flesta nötkreatur. Istället för att klassificera sitt nötkött, tror Niman att behandlingen och större mognad hos nötkreaturen ger den smak som behövs. Men medan den färska remsbiffen jag försökte var bra, hade den inte det djup av smak som de fyra bästa hade. Omaha Steaks International, kanske det mest kända namnet i postorderbiffar, var det minst imponerande av min smak. Dess frysta Private Reserve Prime strip-biff (valet finns också) var ganska nötkött, men den hade en krita textur.
För en annan typ av stekupplevelse, prova Pasture Perfect, en ny linje nötkött från New England Livestock Alliance, ett kooperativ av gårdar med medlemmar från Virginia till Maine. Djuren matas helt i gräset (vilket ger köttet hjärt-hälsosamma Omega-3-fettsyror) och sorteras för ömhet med ultraljudutrustning. På grund av det faktum att de använder andra nötkreaturer än de som vanligtvis används för nötkött, är styckningen mindre. The Pasture Perfect New York-remsan hade en rik och jordnära kvalitet. Det var lite tuffare än de fyra bästa, men var ändå ganska saftigt.
Även om det inte är min favorit är filet mignon den mest populära biffen eftersom den är den mest ömma av nedskärningarna. Faktum är att den är så öm att den sällan är torråldrad. Det har dock minst smak, eftersom det kommer från en del av djuret som har liten muskelutveckling. Här igen gjorde den mer robusta karaktären hos Pasture Perfekt nötkött att fileterna sticker ut över de andra. Bland de mer konventionella filéerna skulle jag ge Lobel's nicket, kanske för att det var den enda torråldrade över Allen Brothers.
Om du inte kan välja mellan en New York-remsa och en filet mignon, prova ett portierhus: Den innehåller båda skärningarna, åtskilda av ett ben. Det här är en biff i familjen, som i allmänhet är tillräckligt stor för att delas av två eller flera personer. (Lobels porterhouse väger 3 1/2 pund.) T-benbiffen är en mindre version av porterhouse. Stanley Lobel, president för Lobel's, gillar också hanger biffar (den typ som används i stek frites) och kjol biffar (ofta används i fajitas), som båda är extremt smakrika men ofta inte särskilt ömma.
För att få ut det mesta av din biff, ta bort den från förpackningen och låt den stå i rumstemperatur i en timme innan du grillar. (Frysta biffar ska läggas i kylskåpet 24 timmar före avfrostningen.) Krydda det med kosher salt och nykrossad peppar och låt det gnugga lätt med olivolja. För att få en tillräcklig röding på utsidan och samtidigt hålla insidan sällsynt till medium-sällsynt, bör remsor och revben vara minst 1 1/2 tum tjocka, vilket betyder ungefär ett pund när det är benfritt.
Beroende på värmen från en ugnskyckling bör en 1 1/2-tums tjock medellång sällsynt New York-remsa ta cirka 15 till 17 minuter och vända en gång halvvägs. Tillagningstiderna kan vara lite kortare med utomhusgrillar, så kontrollera biffar regelbundet för att undvika överkolning. (De flesta biffexperter föreslår tillagning till en inre temperatur på 130 ° F för medelstora. USDA rekommenderar 150 ° F.) Biffar ska vila fem till tio minuter innan de serveras.
Cabernet Sauvignon och biff är en klassisk match, men nyckelkomponenten är mindre vinets sort eller till och med dess smak än dess tanninnivå, eftersom tanniner skär genom fett. Det är kanske därför jag föredrog en ung St.-Estèphe (Bordeaux) framför en Napa Cab. Jag hittade också flera andra viner jag åtnjöt med biff, inklusive en jordnära argentinsk Malbec, en Sangiovese-Cabernet super toskansk och trots sina låga tanniner, en röd Bourgogne från Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).