 | |||
| Bläckfisk till mässan är en ångad galicisk bläckfiskterrin, drizzled med olivolja och en Sherry-reduktion. | |||
| En ny regeringstid i Spanien En traditionsbunden nation förvandlas till Europa '> | |||
| Den spanska botemedlet Iberiska skinkor och korvar blir äntligen tillgängliga i USA | |||
| Även av John Mariani: | |||
| Hyllning till Barcelona Kataloniens huvudstad når toppnivån för europeisk mat | |||
Så lyssna på detta: Två av de bästa spanska restaurangerna i USA finns i, ahem, Norwalk och New Haven, Conn. Jag menar inte älskvärda små butiker där kockarna visar sig vara en genomsnittlig paella och en rasande gazpacho. Jag menar två stiliga restauranger , med namnet Meigas och Ibiza, med unika vinlistor och menyer som speglar den typ av spännande modern spansk mat du hittar i Barcelona, Mallorca och San Sebastián.
Det finns goda skäl till detta oväntade utseende i två städer som aldrig varit kända för sitt gastronomiska intresse: Kocken på båda ställena är samma kille - Luis Bollo - och han har använt sina stora färdigheter och upptäckt hur öppna amerikaner kan vara för moderna Spanska köket.
Bollo, 32, föddes i vad många skulle hävda är Spaniens ledande restaurangstad, San Sebastián, där han som tonåring gick i stadens bästa kulinariska skola och sedan arbetade i tapasbarer och restauranger innan han flyttade till Mexico City. 1992 fördes Bollo till USA av Ignacio Blanco, en galicier som sedan 1984 drivit den välrenommerade spanska restaurangen Mesón Galicia i Norwalk.
'Jag hade inte råd med hyran i Stamford eller Greenwich', säger Blanco, 'så jag bosatte mig på Norwalk, och vi klarade oss mycket bra redan från början. Naturligtvis serverade vi några av de rätter som folk förväntade sig på den tiden, som paella, men vi försökte alltid utsätta dem för den sanna regionala matlagningen i Spanien, och folk älskade det. '
Med Bollo ombord öppnade Blanco 1996 Café Pika Tapas i New Haven. Kunderna var mestadels Yale-studenter och professorer med snäva budgetar, och en tapasbar var ett välkommet tillskott till en stad vars kulinariska rykte byggdes på hamburgare i Louis 'Lunch och pizza hos Pepe. Men Blanco och Bollo blev ivriga att servera den innovativa maten som då fick Michelin-stjärnor i Spanien.
Bollo återvände därefter till sitt hemland för att lära sig det nya spanska köket på berömda restauranger som Mart'n Berasategui och Zuberoa i San Sebastián och Koldo Royo på Mallorca. Även om han aldrig arbetat med den berömda Ferran Adrià vid El Bulli i Rosas, var Bollo väl medveten om den ikonoklastiska kockens arbete.
'Adrià öppnade nya dörrar för kockar och skapade nya känslor för människor som vill mer för upplevelsen än för en vanlig måltid', säger Bollo. 'Varje kock är i Adrias skuld, men jag vill att folk ska förstå min matlagning, så jag håller mig närmare traditionerna medan jag använder de moderna tekniker jag har lärt mig. Jag hade så många idéer i mitt huvud när jag återvände från Spanien att jag bara var tvungen att göra något annat än vad någon annan i Amerika gjorde. '
Resultatet blev ett partnerskap med Blanco som 1998 debuterade Meigas i centrala New York för att ge fantastiska recensioner, både för Bollos innovativa kök och för en vinlista med det bästa av samtida iberisk vinodling. Tyvärr försvagade händelserna den 11 september Meigas verksamhet och restaurangen tvingades stängas.
Plancering tillfälle från olycka, Blanco och Bollo omkonfigurerade New Haven tapasbar till Ibiza, förvandlar det slående moderna utrymmet med sina höga tak och fönster och färgglada iberiska konstverk till en fullfjädrad spansk restaurang. Ett år senare döpte de om Mesón Galicia till Meigas och behöll den mysiga matsalen med synligt tegel, rustikt trä och vinväggen.
Restaurangernas vinlistor är i stort sett desamma och har många av de finaste små gårdarna i Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonien och andra regioner. 'Jag har inte många bekanta gamla namn på mina listor', säger Blanco. 'Jag letar efter unika vingårdar med hög kvalitet och eftersom många bara skickar väldigt få flaskor till detta land så säljer jag det till mina kunder som är mycket intresserade av dessa viner. De har lärt mig. Eftersom tilldelningen är så liten kan jag också ändra listan ofta. ' Blanco håller sina viner prisvärda och tar i allmänhet mindre än standardmarkering. Det finns utmärkta regionala vita (oförklarligt saknade årgångar på listan) som Abadía da Cova Albariño till $ 45, Castelo de Medina Verdejo till $ 30 och Valserrano Viura till $ 38.
Listan över röda (med årgångar) är mycket mer imponerande, inklusive flera viner från den kommande regionen Bierzo. 'Jag tror att den här regionen är där det mest spännande arbetet görs', säger Blanco, vilket han bevisade genom att betjäna mig en magnifik Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Gjord under rådgivning av Mariano Garcia, tidigare vinmakare på Vega Sicilia, det är en blandning av Cabernet, Merlot och Tempranillo som jag skulle ranka med de finaste vinerna i Europa just nu.
Andra skönheter inkluderar Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) och Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Till lägre priser kvalitetsrötter ingår Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 till $ 27 och Castillo de Monjardin Crianza 1997 från Navarra till $ 29. Menyerna på Meigas och Ibiza är olika, men de delar uppmärksamhet åt de bästa importerade spanska ingredienserna, från bläckfisk och ansjovis till Montsia-ris och getost från Nevat. Bollo säger att han är lite mer experimentell på Ibiza än på Meigas, som har en något glänsande, regional stil.
Vid min senaste måltid på Meigas startade Bollo mig med en serie lock (små tapas), vars första bit överraskade mig för sin explosiva blandning av smaker och texturer. Skålen, ett karamelliserat vaktelägg med en tunn skiva torkad andalusisk tonfisk mojama skiktad med en foie gras-mousse, visade slutgiltigt kraften i Bollos kreativitet. Det fanns också en mycket mer traditionell stekt torskkroqueta, sedan en skiva öm bläckfisk dammad med rökt paprika och serverad med nubbins potatis belagda med extra jungfruolja. Boquerones marinerades färska ansjovis på toast med en svart oliv tapenad och laxrom som dök upp i gommen.
Aptitretare på Meigas inkluderar en helt enkelt perfekt maträtt med grillade Dublin Bay-räkor ( kräftor ) klädd med citron och olivolja - långt ifrån den exotiska, men absolut läckra, marinerade blåfenad tonfisk med ingefära, salladslökar, svarta oliver, tomater, andalusisk olivolja och en krabba-korallglass med aioli. Denna sista aptitretare strömmar in i El Bullis land, men glassens kyla - som inte är minst fiskig - är utsökt bredvid den knappt varma tonfisken.
Om Bollo har turen att få färska babyålar, som i allmänhet endast är tillgängliga under en kort period på hösten eller tidigt på vintern, serverar han en gryta av dem. Kallas angulas, de leker från Sargasso-havet (beläget i den centrala delen av Nordatlanten) och driver obevekligt över havet till Europa, där de samlas i sikter och blancheras. En servering av ålen, som bara mäter ett par centimeter lång, kokas med vitlök och olivolja mycket noggrant för att inte förstöra deras struktur eller känsliga smak. På Meigas får du den traditionella träskeden att festa på dessa anmärkningsvärda varelser.
För entréer gör Bollo med kocken Javier Padilla en rejäl hummergryta med vita bönor, potatis och saffran. Bräserade kort revben i Rioja, med ingefära, karamelliserad vitlök och kål fyllda med potatis, spenat och torkade aprikoser, antydan till Spaniens moriska historia. Det finns också vaktlar fyllda med räkor, svamp och söta bröd över oxtail kött-snörda ris med en Pedro Ximénez vinäger sås.
Konditor Walter Fernando avslutar kvällen med oemotståndliga choklad-mandelkroketter åtföljd av smaskig citrongelatin och kokosskum. Hans nougatkräm med cider-vinägergelatin, passionsfruktglass och melonskum är en lockande blandning av sötsuriga toner som är uppenbara i varje sked. För att följa med desserter finns en lista med sju spanska konjak och tre söta sherry, inklusive den saftiga Muscat Superior Emilín från Emilio Lustau.
Några rätter på Meigas meny replikeras på Ibiza, men Bollo, tillsammans med kocken Manuel Romero, uppfinner ständigt. Ibiza är ett ljusare, luftigare utrymme än Meigas, med höga tak, solens färger och stora fönster som vetter mot gatan. Tapasbaren är fortfarande i bevis, men tapas finns inte längre på Ibiza. Här kan du börja med aptitretare som bläckfisk med lök, vitt vin, bläckfiskbläck och baskisk risfärsk spansk räka sauterad med salladslök, rökt bacon och en saffransås och vedrostat piquillo paprika fyllda med en escab ?? che av tonfisk, tillsammans med en linssallad och morotpuré.
Som huvudrätt tillagas bacalao till en konfistens konsistens och serveras över en osttårta toppad med en lätt fänkålsgräddsås förstärkt med en piquillopepparpuré. Kanin kommer som ett bräserat ben och grillad ländrygg, med sauterad serranoskinka, mjuka vita bönor, snöärtor, tomater och en Albariño vitvin- och timjansås. En frittgående kyckling är fylld med blandade korn, sena herbes , Idiazábalost, en rostad mandelpotatispuré, en julienne av serranoskinka, soltorkade tomater och sedan stänkte med en vitlökssås - en rundtur i flera smaker som hålls i jämvikt. Detta är matrik på smak men inte särskilt tungt, eftersom Bollo lagar mat med sådan finess och reducerar ingredienserna till en essens som ger stor smak.
Till efterrätt på Ibiza är det mest underbara bland många fina exempel en tallrik profiteroles fyllda med passionsfruktpuré och överdådig med vaniljkräm.
Bollo är en mycket upptagen man, med partnerskap i Meigas och Ibiza och ett konsultföretag till en restaurang som heter Suba på New Yorks Lower East Side, där han introducerade spanska smaker till den tidigare latinamerikanska menyn. Det är svårt att tro att framgången för både Meigas och Ibiza i Connecticut inte skulle fresta Bollo och Blanco att återvända till Big Apple, även om de säger att de inte har några planer på att göra det. Under tiden är det definitivt värt en omväg upp New England Thruway (Interstate 95) för att prova några av de finaste spanska matvarorna som nu tillverkas i USA.
John och Galina Marianis nya bok är Den italiensk-amerikanska kokboken (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Öppen Lunch, onsdag till lördag middag, tisdag till söndag
Kosta Ingångar $ 18 till $ 25
Kreditkort Alla stora
Häxor
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Öppen Lunch, tisdag till fredag middag, tisdag till söndag
Kosta Ingångar $ 22 till $ 28
Kreditkort Alla stora