Virginia Philip hanterar alla 12 vinprogram på en av världens lyxikoner, The Breakers Hotel, inklusive dess 34-tid Wine Spectator Grand Award - vinnande flaggskeppsrestaurang, tidigare L'Escalier och nu HMF . Men när hon frågas om hon någonsin blir nervös för sina kamrater i vinvärlden, skrattar hon. 'Hela tiden', säger hon. 'När det gäller att träffa några av dessa vinproducenter är du som ett barn igen.'
Filips introduktion till vin kom faktiskt som barn när hennes far lät henne få sippor blandade med vatten vid speciella tillfällen. 'Det höll fast vid mig', säger hon. När det var dags för college valde hon en väg inom hotell- och restaurangledning vid Johnson & Wales, som tilldelade henne en hedersdoktor i enologi 2015. Efter college tog Philip en roll vid Lilla Nell i Aspen, Colo., och fortsatte med att hantera vin på andra restauranger och butiker.
1999, när hennes tvillingsyster gifte sig på The Breakers, bestämde Philip sig för att intervjua på orten, och hon har varit där sedan. Som Master Sommelier sedan 2002 har hon byggt kronningslistan på HMF till 1 800 urval, med styrkor i Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Kalifornien och Italien, och övervakar även Best of Award of Excellence - vinnare Flagler Steakhouse på fastigheten. 2011 uppfyllde Philip en långvarig dröm om att öppna sin egen butik: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip satte sig ner med redaktionsassistenten Sara Heegaard för att diskutera parning med eklektiska rätter, vikten av mentorskap och bygga en vinkällare för nästa generation.
Wine Spectator: HMF brukade vara L'Escalier, en traditionell fransk middagsupplevelse som renoverades 2013. Nu erbjuder du avancerade iterationer av 'food truck' -favoriter som vildsvin empanaditas och Hong Kong dumplings tillsammans med klassikerna. Vad var processen för att reconceptualisera vinlistan för att komplettera en globalt varierad meny centrerad kring små tallrikar och glasögon?
Virginia Philip: För maten lade vi till skull för sushi och satte lite av en del av våra glasögon för att matcha maten. Till exempel traditionell Albariño eller Randall Grahm's från Kalifornien? Vintage Prosecco kontra icke-vintage Prosecco? Med över 1 800 val behövde vi inte riktigt uppdatera listan över [flaskor] så mycket. Med så många olika alternativ att välja mellan handlade det bara om att lyfta fram de viner som var mer meningsfulla för glasögonval. Teamet och jag tänkte inte bara på vilka viner som skulle sälja utan vara mångsidiga nog att para ihop med en mängd olika rätter, eftersom menyn är utformad för att dela och uppleva att smaka på flera små tallrikar.
En av de första sakerna vi gjorde var att öka de uns vi hällde. Vi gick från en 6-ounce häll - som är ganska generös till att börja med - till en 7-ounce häll och en 3-ounce häll till en 3,5-ounce häll. Uppfattningen att glaset inte verkar vara fullt med en 6 ounce häll var tillräckligt skäl för VD för vårt företag att begära denna ändring. Vi backade också bort från [betoning på dyra champagne]. Vi ville testa vattnet för att se om vår kundkrets i denna nya miljö skulle stödja den. Vi har upptäckt att ett glas bubblande i tre alternativ till mellan $ 17 och $ 40 är vår tröskel i det här nya konceptet.
WS: Hur balanserar du dina egna rekommendationer med gästpreferenser?
VP: Det är svårt. Du kan inte skapa en vinlista baserat på dina egna personliga preferenser - den måste baseras på vad dina gäster begär. Intressant nog, om ett vin inte lyckas i ett utlopp kan det fungera i ett annat utlopp. Vi har till exempel en chilensk Pinot Noir som vi hade tagit till USA för oss - 100 fall. Vi satte den på Seafood Bars meny och ingen köpte den. Gästerna ville köpa Oregon Pinot eller California Pinot över chilenaren. Så vi flyttade det vinet till HMF och kastade praktiskt taget igenom det på två och en halv, tre månader. Det beror bara på.
WS: Att vara i Florida är skaldjur uppenbarligen en stor del av köket. Har du en favorit ihop med fisk och skaldjur just nu från menyn på HMF?
VP: Havsabborren är fantastisk, särskilt med Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - men jag tycker att varje Meursault eller Chassagne-Montrachet eller någon Chardonnay med någon mineralitet fungerar vackert med den maträtten.
WS: Vad föreslår du när en gäst begär en rekommendation av rött vin för att para ihop med skaldjur?
VP: Det beror på fisken, men vi försöker vanligtvis också rekommendera beroende på såsberedningen. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Om du gör en pompano och sårar den eller grillar den, får den en mer krispig konsistens, vilket i mitt sinne betyder att skålen kan ta ett tyngre vin som en röd. Vi utesluter inte heller rosé, för det är extremt populärt i södra Florida och har varit det länge.
WS: HMF / L'Escalier har vunnit ett Grand Award varje år sedan priset startades 1981. Vad tror du har gjort det möjligt för vinprogrammet att klara tidens prövning?
VP: Henry Warren startade vårt program, och han var en visionär. Han byggde inte en lista i dag eller nästa vecka eller nästa månad - han byggde en lista i 20, 30 år på vägen. Det är vad vi fortsätter att göra idag. Våra Bordeaux-futures 2009 finns inte på listan ännu - de kan komma på listan i år, om inte nästa år. Vi försöker hålla tillbaka när vi kan.
WS: Du har hällt vin på New York vinupplevelse i 14 år nu. Vad får dig att komma tillbaka?
VP: Att få chansen att få vinproducenterna att komma tillbaka och kunna prata med dem - och kamratskapet mellan sommelierna är fantastiskt, med äldre och unga generationer som arbetar tillsammans.
WS: Har du någonsin haft eller varit mentor i vinvärlden? Hur viktigt tycker du att mentorskap är att lära sig mer om vin?
VP: Min mentor var Andrew Bell [grundare och president för American Sommelier Association]. När jag bodde i San Antonio satte han mig och Roger Dagorn [veteran från hyllade New York-restauranger som Chanterelle] och sa: 'Har du någonsin funderat på att bli en Master Sommelier?'
Jag tycker att det är oerhört viktigt att vara mentor för andra sommeliers. Juan Gomez är en annan Master Sommelier vid HMF. Han var min första assistent, och jag tränade honom. Vi har arbetat tillsammans i den här rollen i 14 år. Han är den första och enda personen från Mexiko som har klarat provet. För mig finns det inget mer tillfredsställande än att kunna ta min erfarenhet och dela den med människor i mitt team.