Pappas Bros. Steakhouse-gruppen gör för närvarande en insamlingskraft på 1 miljon dollar för offer för Orkanen Harvey i Texas . För varje dollar som doneras i ett Pappas restaurangkoncept (inklusive Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's och Pappas Bar-B-Q) kommer gruppen att matcha donationen. Pappas kommer att matcha upp till $ 250.000 donerade till Amerikanska Röda Korset och upp till $ 250.000 till United Way of Greater Houston.
En college-spelning som lagar mat för andra studenter i sovsalar och grekiska hus kan vara en osannolik startplatta för en karriär inom gästfrihet, men det ledde Barbara Werley till en examen från Culinary Institute of America, och innan länge landade hon på Ritz-Carlton i Washington, DC Där började hon i köket och slutade hantera vinlistan, eftersom ingen annan gjorde det vid den tiden. Därifrån fortsatte Werley med att övervaka vinprogram på den ena A-listan efter den andra: den historiska Homestead Resort i Virginia, det massiva Caesar's Palace i Las Vegas, som sedan bestod av nio restauranger Four Seasons at Troon i Scottsdale, Ariz. Arizona. Biltmore i Phoenix och det ståtliga Greenbrier i Alleghenies i West Virginia. Hon lyckades tjäna den prestigefyllda Master Sommelier-certifieringen under vägen 1997.
För att återvända till att fokusera på en enda restaurang lämnade Werley det glittriga hotell- och utvägslivet för att gå med i Pappas Bros. Steakhouse Dallas 2007. Hennes ansträngningar i källaren där gav restaurangen en Wine Spectator Grand Award 2011 . Listan över 3800 urval i världsklass är tung i biffhusfavoriter från Kalifornien, Bordeaux och Australien. Emellertid är regioner under radar som Portugal, Tyskland, Österrike och Grekland också väl representerade. (Pappas systerplats i Houston har också en Grand Award .) Werley pratade med assistentredaktör Emma Balter om hennes ödmjuka början inom gästfrihet, varför vin ibland känns som arbete och den livsförändrande vita Bordeaux hon dricker för speciella stunder.
Wine Spectator: Hur kom du igång med restauranger och vin?
Barbara Werley: Jag studerade biologi och franska och var inte intresserad [av det]. Jag arbetade för broderskap och sorority matlagning och arbetade på en av sovsalarna. Det var lite som Animal House , men aldrig ett tråkigt ögonblick, och jag kunde laga ganska god komfortmat. Jag tänkte bara, låt oss göra det eftersom jag faktiskt gillar det, kontra att sälja medicinska förnödenheter eller vad det var jag intervjuade i, vilket inte var intressant.
Efter att ha lagat mat ett tag frågade kocken [på Ritz-Carlton] mig om jag skulle vilja vara inköpsdirektör och jag sa: 'Åh, det låter som kul.' Jag beställde allt till hotellet, inklusive vin och sprit och mat. Ingen gjorde vinlistan, så jag frågade dryckeschefen om jag kunde göra det. Han sa, ”Visst.” Så jag föll bara i det.
WS: Vad var dina prioriteringar när du byggde upp programmet på Pappas, och hur kändes det när du vann Grand Award?
BW: Det var ganska fantastiskt, för det är uppenbarligen mycket arbete. Jag fokuserade mycket på Bourgogne, mycket på Bordeaux, mycket på vertikaler när jag har möjlighet, med några av de coola, små vingårdarna i Kalifornien. Det svåraste var att skapa utrymme och lära mig att jonglera hur mycket jag skulle köpa, vad jag eventuellt kunde ersätta, vad du inte kan ersätta, hur mycket du behöver. Jag fokuserar också mycket på stora flaskor. Storformat är en av mina favorit saker att sälja. Vi får många stora bord, banketter och så vidare.
WS: Vem är din typiska gäst på Pappas?
BW: Måndag till torsdag har vi många affärsmän som kommer till stan, vilket är trevligt. Helger är lokalbefolkningen - många familjer. Vi har en ganska bra grupp av vinkunniga människor, men jag har också kunnat få många människor att flytta ur den kategori som de är vana vid att dricka för att [prova] några andra saker. När de säger 'Välj något' är en av mina första frågor 'Kan jag gå någonstans?' Det är kul att gå runt i världen och hitta dem saker.
WS: Har du haft överraskande parningsstunder med biff?
BW: Vi gör torråldring internt, så jag har provat ett torråldrat revben med en Chardonnay. Det var Kalifornien, men det var den balanserade stilen kontra den smöriga, ekiga [stilen], och [de var] förvånansvärt bra tillsammans.
WS: Vilka viner gillar du att dricka på din egen tid, och vad vill du att dina gäster ska upptäcka?
BW: Jag dricker inte riktigt mycket hemma, för ibland verkar det för mycket som arbete. Jag vet att det låter konstigt. Jag kanske bara har ett glas och då, eftersom jag jobbar fem, ibland sex, nätter i veckan, är det som: 'Var ska jag ta vin?'
Jag är ett stort fan av äldre australiensiska röda. Jag tycker att de åldras fantastiskt och vi har en ganska bra samling. Olika druvsorter från Chile Jag har en Petit Verdot som är kul. Sydafrika. Jag älskar några av de italienska vita - som från Umbrien och sedan från Gravner i nordost - som är lite annorlunda, har en viss rikedom åt dem. Och ett par [vita] från Australien, som Henschke Sémillon . Det är bara saker som jag samlar in som jag försöker lägga ut där så att människor kan prova. På senare tid gillar jag många Washington-viner, Washington och Oregon Chardonnays. Om jag går till en av de lokala butikerna kan jag prova något annat än Texas jag inte har haft.
WS: Fanns det någonsin ett vin som gav ett aha-ögonblick åt dig?
BW: Det finns ett vin som jag faktiskt har haft tre gånger: 1983 Haut-Brion Blanc. Vin och i vissa fall musik är de enda sakerna för mig som du kommer ihåg var du var, vem du var med, vad du gjorde. En gång var med en riktigt bra vän i Washington DC, nästa gång jag passerade mästarna - det var fem av oss som träffades - och nästa gång jag undervisade på Coyote Café på MGM [Grand in Las Vegas]. Det var bara chockerande fantastiskt. Första gången jag hade det var 1990, så det var sju år gammalt, sedan 1997, sedan 1999 eller 2000, så jag har sett åldern. Det var fantastiskt. En av mina favoritviter hela tiden.