När Henk Schuitemaker gick med i Angus Barn steak house i Raleigh, N.C., som server 1985, visste han lite om vin och hade inga planer på att stanna kvar i restaurangbranschen. Fyra år senare, efter en medgrundares död och en serie avgångar, fann Schuitemaker sig leda drycksteamet och hantera den formidabla vinlistan på en restaurang som nyligen hade blivit en tidig mottagare av Wine Spectator's högsta ära för vin excellens, den Grand Award .
'Det är bara en av dessa saker', säger Schuitemaker, 55, som växte upp i Pennsylvania. 'Det verkar som om det fanns en plan där för mig.' Men, tillägger han, 'När jag tog över det kan du föreställa dig att jag var ganska rädd.'
receptet för tugga pekannöt
Under tiden sedan dess har Schuitemaker blivit en mentor för många som passerar genom hans restaurang. Han hjälpte till att stimulera den en gång sömniga vin- och matsalsscenen i Research Triangle och har kommit att presidera över en 1.650-urval vinlista, som har behållit sin Grand Award-titel varje år sedan 1989. Under tiden har Angus Barn, familjen -ägt sedan 1960, gläder sig nu över ett stort hus med våtåldrade biffar, tillsammans med mer nedknappade prix fixe-affärer och till och med en cigarrlounge. Som Schuitemaker säger, 'Det verkar som om vi aldrig gör något litet.' Han pratade med redaktionsassistenten Samantha Falewée om att hjälpa den lokala gourmetgemenskapen att välja vin, vilka oväntade parningar du kan hitta på ett stekhus och vilka vin- och matinnovationer att leta efter i North Carolina.
Wine Spectator: Hur härstammade Angus Barns vinlista med 26 000 flaskor?
Henk Schuitemaker: [Medgrundare] Thad Eure Jr. var president för National Restaurant Association på en gång, och han kände alla stora restaurangägare. När han var i Kalifornien träffade han Marvin Shanken, detta var för år sedan, tidigt 80-tal. Han bestämde sig för att han ville ha en prisbelönt vinlista när han såg vad Marvin gjorde med Wine Spectator . Han såg att vinet blev en stor del av middagen.
WS: Du har varit i North Carolina Research Triangle-området i över 30 år. Kan du prata om de förändringar i vin och mat du har sett?
HS: Det finns så mycket mångfald här. Många restauranger är stolta över att köpa lokal mat, lokal öl, lokalt vin. Våra bondemarknader har vuxit enormt. Vi har riktigt bra turkiska restauranger, kinesiska, japanska, indiska.
När vi först vann Grand Award 1989, kan du föreställa dig att det inte fanns en hel del val när det gäller restauranger och vinlistor. Genom åren har det verkligen förändrats. Det har varit så många människor som flyttat hit genom åren för klimatet och arbetstillfällena och det härliga sättet att leva.
WS: Serverar du några lokala viner?
HS: Jag har 37 viner per glas och sex av dem är North Carolina viner.
WS: Vilka vingårdar verkar få mycket uppmärksamhet i staten, och varför?
HS: Det heter en vingård Raffaldini , och de gör en hel del italienska [stilar] som en Vermentino och en riktigt utsökt Montepulciano. Det som är riktigt coolt med dem är att de har experimenterat med att torka druvor som de gör med Amarone i Valpolicella. Om du har en riktigt dålig årgång i North Carolina - regn är en stor sak som folk fruktar under skörden - torkning av druvorna kan koncentrera mycket av dessa sockerarter.
rt 9 vin- och spritlager
Det finns en gammal mjölkbonde som brukade ha nötkreatur och odla tobak och bomull på sin egendom. Men bomullsindustrin tankade och sedan tobakstankade, så för att dessa människor skulle ha råd med sin egendom startade de generation för generation en vingård som heter RagApple Lassie. Om du tittar på flaskan finns det faktiskt en ko där och ett tobaksblad, allt som förde dem dit de är idag.
bästa åren av dom perignon
Vi hittar det med andra vingårdar också. Vi har många bönder som säljer sina fastigheter och människor som köper upp dem. Det är så Yadkin Valley kom till att det finns över 100 vingårdar i det området. Ironiskt nog var North Carolina, före förbudet, [en topp] producent och rikstäckande exportör av vin. De gjorde det med sina [inhemska] Muscadine-sorter.
WS: Vilket parning tycker du personligen om på Angus Barn?
HS: Det finns ett par som är ovanligt, men det fungerar verkligen. Vi serverar ryggben för barn och vi gör vår egen grillsås. Revbenen grillas och kläs med honung och borstas sedan med vår sås. För mig är det parning som bäst fungerar med dem en Gewürztraminer, vilket inte är vad de flesta tror att para ihop med dem - mer specifikt en Gewürztraminer från Gundlach Bundschu i Sonoma. Den har den här kaprifolens typ av anteckning och det finns också lite litchi-nuttiness i det vinet och en liten sötma. Den har en stark struktur som tål den höga syran och kryddigheten i grillsåsen.
WS: Finns det några 'regler' som du vill bryta mot att du har hittat arbete särskilt bra för att para mat och vin i ett stekhus som Angus Barn?
HS: Jag gillar att göra unika saker för skojs skull. Om vi serverar en sallad med lite getost och nötter, färska örter och en bärdressing som följer med den, serverar jag en Pinot Noir eller en Barbera eller en ljusare röd som komplement till salladen. Och människor älskar det.
WS: Vilka är dina mål för framtiden för restaurangens vinprogram?
HS: Mitt största mål är att få så mycket av vår personal utbildad att de tar sin första eller andra nivå [examen] för att bli en mästare somm, eller är bekväma med att sälja vin och kunna prata om vin, inte bara på restaurangen, men i deras personliga liv. Jag undervisar en vinkurs från januari till juni för personalen, men jag älskar också att ta in människor från utsidan som verkligen vill lära sig men inte nödvändigtvis har råd eller inte vet vart de ska gå. Det är verkligen en gemenskap som hjälper varandra att lyckas.