Köra borden

En gång i tiden lockade stora underhållare som Frank Sinatra, Dean Martin och Liberace resenärer till Las Vegas. Dessa dagar är kändiskockar oavgjort, som Wolfgang Puck, vars skylt hälsar besökare som anländer till flygplatsen.

Det '> Förra gången Wine Spectator utvärderade matplatsen i Las Vegas (15 september 1999), hittade vi bara fem utestående restauranger den här gången, med flera fantastiska steakhus, fann vi mer än ett dussin restauranger tillräckligt bra för att få 90 poäng (på Wine Spectator 100-punktsskala), betygsätta dem enligt våra vanliga viktade kriterier: 40 procent för mat 30 procent för vin 15 procent vardera för service och atmosfär.

Denna rapport koncentrerar sig på de exklusiva hotellen på 'The Strip', den ungefär 2 mil långa sträckan av Las Vegas Boulevard som inkluderar Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage och Venetian. Bra mat finns någon annanstans i Las Vegas, men med en genomsnittlig vistelse på tre till fyra dagar och med var och en av dessa megaresorter med minst ett dussin överdådiga restauranger finns det lite incitament att vandra.

Med de flesta som har mer än 3000 rum vardera, måste dessa hotell tänka stort. Så när Joe Jimenez, vice VD för Caesars Palace, säger, 'Las Vegas är världens gourmethuvudstad,' överväga sammanhanget. 'Andra städer kan ha fler restauranger', tillägger Jimenez, 'men var annars hittar du så många av de största kockarna i ett så nära geografiskt område?'

Caesars startade allt 1992, när Puck öppnade en filial av sin Los Angeles-restaurang Spago i Forum Shops på Caesars, ett intilliggande köpcentrum. Puck har nu fyra fina restauranger i Vegas. Palmer har en extra stor version av sin New York Aureole, på Mandalay Bay, plus Charlie Palmer Steak, på Four Seasons. Bland andra bästa biffhus ensamma har TV-kocken Lagasse Delmonico Steakhouse på den venetianska Tom Colicchio från Craft i New York har Craftsteak på MGM Grand och Jean-Georges Vongerichten av Jean Georges i New York har premiär på Bellagio.

Du kan hitta Las Vegas platser i New York-favoriter som Fiamma, Nobu, till och med en Stage Deli för pastrami. Aqua från San Francisco har en utpost, liksom Commander's Palace från New Orleans och Valentino från Los Angeles.

Hotellen spenderar miljoner som gör att dessa restauranger ser bra ut, och servicen är alltid vänlig och generellt polerad. Vinlistor är större och bättre än de var, även om Nevadas skattestruktur gör priserna högre än i New York eller Los Angeles. Men trots stjärnfaktureringen är kocken som övervakar din middag inte alltid den vars namn står i ljus. Kändisskockarna dyker in ibland och åker sedan hem eller till andra städer i sina växande imperier.

Men ingen av restaurangerna i våra topp 10 är på autopilot. Vid var och en har den som driver köket framträtt som en riktig stjärna. Faktum är att de tre restaurangerna som ger högst poäng för mat leds av kockar som hade etablerat sig någon annanstans innan de flyttade till Las Vegas på heltid: Julian Serrano från Picasso, Luciano Pellegrini från Piero Selvaggio Valentino och Bradley Ogden, den senaste transplantationen.

Serrano kom först, lockad av Bellagio 1998 från San Francisco, där han fick utmärkelser hos Masa's. Picasso ryckte snabbt till toppen av allas lista som den bästa restaurangen i Las Vegas, med oklanderlig service och en Wine Spectator Grand Award-vinnande vinkällare. Serranos sublima kök speglar intelligens och en känslig touch som balanserar ingredienser med oriktig smak. Det är den typ av matlagning som bara kan lyckas så bra när kocken som skapade den är där för att genomföra den.

Ogden fattade beslutet att flytta till Las Vegas 2003, då Caesars Palace sa till honom att de ville döpa restaurangen efter honom. 'Människor är sprängda bort att jag är här varje dag', säger Ogden, som kollar upp sina restauranger i San Francisco Bay-området Lark Creek Inn, Yankee Pier och One Market på sina lediga dagar från sin eponymista plats. 'Och när de går genom köket och isboxarna här i Las Vegas, ser de ingredienser från 80 olika jordbrukare.'

Vad drivs av denna förbättring i Las Vegas matsal? Det är enkelt. När megaresorterna tar dig in genom dörren vill de att du (och dina dollar) ska stanna. Så de försöker överträffa tävlingen på alla sätt.

När Cirque du Soleils show 'O' har ett toppmodernt auditorium med 4 000 platser för praktiskt taget alla föreställningar, bygger Caesars Palace en toppmodern konserthus på 4 000 platser och lockar Celine Dion och Elton John att fylla den. MGM Grand har en helt ny Cirque du Soleil-show med sin egen öppning senare i år. När venetianern satte i sitt Canyon Ranch Spa uppgraderade de andra hotellen sina spa.

Detsamma gäller restauranger. För att hålla kunderna kvar sätter varje hotellkasino en serie som är avsedda att slå alla heta knappar: ett exklusivt stekhus, ett palats med haute-cuisine med en namnkock samt italienska, japanska, kinesiska och skaldjursrestauranger. Lägg till en stor buffé och några avslappnade alternativ, och de hoppas att du aldrig lämnar.

I det sammanhanget är hotellet med den bästa övergripande listan Bellagio, med fyra av våra tio topprankade restauranger, inklusive Picasso. Caesars har två i topp 10, båda nya sedan vår rapport från 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage och MGM Grand har en vardera. Andra restauranger blev bara korta, saknade den djupa vinlistan, verkligen extraordinär mat eller oöverträffad service av de allra bästa. Med tanke på de nästan missade restaurangerna är den stigande stjärnan MGM Grand-med mer än 5000 rum, det största hotellet i USA.

'Jag är en bra student på vad som händer i hyttlinjen', säger Gamal Aziz, vd för MGM Grand sedan oktober 2000. Aziz arbetade tidigare på Caesars, sedan Bellagio, där han hjälpte till att skapa stadens restauranguppgradering. '[På MGM] skulle jag gå ut och fråga gästerna vart de skulle. Svaret var nästan alltid en specifik show eller en restaurang.

'Det var så oinspirerande. Vi skulle vara 100 procent fulla och restaurangerna satt tomma, suckar Aziz. Han blev upptagen med att uppgradera matställen och började med hotellets signaturrestaurang Gatsby's, mer känd för sin förgyllda dekor än maten. Aziz kontaktade Michael Mina, som han hade undertecknat för att göra Aqua Las Vegas i Bellagio, för att skapa en restaurang i San Francisco i stället.

'Gatsby's gjorde 70 omslag per natt. Nobhill gör upp till 250, säger Aziz. 'Det är en bättre kund nu, klä upp sig, spendera pengar. Priset har inte förändrats. Erfarenheten har. ' Enligt Aziz har andelen gäster som stannar i huset för att äta tredubblats sedan Nobhill öppnade 2001.

Det var bara början. Sedan dess har MGM lagt till Craftsteak, ett av våra högst rankade steakhus Fiamma, en klon av den populära New York-trattoria och SeaBlue, Minas avslappnade skaldjursrestaurang. Chicagokocken Rick Bayless konsulterar en exklusiv mexikansk restaurang och Craftsteak-ägaren Colicchio öppnar 'Wichcraft, vars original är på Manhattan.

Om dessa satsningar är lika framgångsrika som SeaBlue och Fiamma, kommer MGM att vara på gång. SeaBlue levererar perfekt utförd rå, grillad och ångad skaldjur. Den knäppa vinlistan är stark i Riesling och Sauvignon Blanc. Fiamma är också ett smart val med jazzy modern inredning, en vinlista med några italienska pärlor och en kreativ meny.

Andra platser som har öppnats sedan vår rapport från 1999 visar blandade resultat. Eiffeltornet, den fina restaurangen halvvägs upp i den halvstora repliken av Paris landmärke huggen in i Paris Las Vegas, ser ut som en turistrestaurang och smakar som en, trots ansträngningarna från konsultkocken Jean Joho från Everest i Chicago. Lutèce, vars original från New York stängdes i februari, levererar raffinerad service och elegant atmosfär på ett avundsvärt läge vid en kanal vid den venetianska, men inte en ultrarik, ambitiös meny från kocken David Féau arbetade på ett decemberbesök och vinlistan matchar inte ledarnas.

Konstanten i all denna aktivitet är förändring. Las Vegas uppfinner sig kontinuerligt. Om något inte fungerar tänker ingen två gånger på att riva ut det och installera något annat. Den venetianska ersatte Texas-kocken Stephan Pyles Star Canyon med AquaKnox, en underbart modern fiskrestaurang som inte hade hittat sina havsben när vi granskade den i december. På MGM Grand ersätts Coyote Café och Mark Miller's Grill Room med en exklusiv sushirestaurang med en sake bar och en exklusiv cocktailbar. Efter att ha öppnat 2000 är Anasazi, från Santa Fe, N.M., och Bice, från Italien, redan borta från Aladdin. Jean-Louis Palladins död slutade Napa vid Rio, som band med Picasso för vår högsta betyg 1999. Hotellet ersatte det med en gren av en lokal favorit, Rosemary's, och en mycket mindre intressant vinlista.

Byggutrustning har mullrat upp och ner på remsan. Mandalay Bay och venetianern öppnade nyligen 1 000-rums torn av lyxiga sviter. Bellagio lägger till ett nytt torn. Caesars Palace lägger till i sina Forum Shops och bygger en romersk piazza som en ny hörningång. Fler nya restauranger kommer med allt detta.

Av förändringarna i horisonten gjorde MGM Grand den största kupen hittills genom att underteckna Robuchon, en av de stora kockarna i Frankrike, för att skapa en intim restaurang på The Mansion, den 29-villa superluxury gömställe inom hotellet. Robuchon tjänade tre Michelin-stjärnor två gånger först med sin lilla restaurang Jamin, och igen med sin eponyma restaurang, båda i Paris (staden). Han gick i pension 1996, på toppen av sitt spel vid 51 års ålder, och återuppkom 2003 med avancerade avslappnade restauranger som heter L'Atelier de Joël Robuchon i Paris och Tokyo. Planerna för MGM-restaurangen syftar högre och går tillbaka till Robuchons trestjärniga era.

Robuchon närmade sig Aziz efter en vistelse på tre nätter i The Mansion förra året och förväntas tillbringa mycket av sin tid i Las Vegas. 'Han kommer inte att göra det via e-post från Paris', säger Aziz.

I år på Mandalay Bay lägger Hubert Keller till en Vegas-version av Fleur de Lys, hans plats i San Francisco, och Rick Moonen syftar till att duplicera framgången för sitt New Yorks skaldjurföretag i Mandalay Place, hotellets shoppingområde. Vid Venezia-tornet vid den venetianska kommer Mario Batali från Babbo, Lupa, Esca och Otto i New York att prova en avslappnad italiensk plats. Senare i år kastar TV-kocken Bobby Flay tärningarna på Caesars Palace, och Joe's Stone Crab från Miami Beach och New Yorks Il Mulino är en del av det stora tillskottet till Caesars Forum Shops.

Två högprofilerade restauranger öppnade tidigare i år, för sent att recensera för den här historien. Alain Ducasse, som redan har lyxrestauranger i Paris, Monaco och New York, presenterade Mix ovanpå hotellet vid Mandalay Bay. Thomas Keller, som har den franska tvätten i Napa Valley och som just lagt till Per Se i New York, har lanserat Bouchon i Venezia-tornet i Venetian. Både Mix Las Vegas och Bouchon är mer avslappnade än deras hemmabaserade restauranger.

Även med all den här aktiviteten ser Vegas-insiders över axlarna när Wynn Las Vegas-resorten stiger till sina hela 60 berättelser i norra änden av Strip. Steve Wynn får mycket av æren för att han två gånger uppgraderat Las Vegas image, först byggde Mirage 1989 och sedan Bellagio och alla dess topprestauranger 1998. Han sålde dem till MGM år 2000 och förväntningarna är höga för hans nyaste satsningen, planerad att öppnas i juni 2005.

Wyns första steg på matfronten var att anmäla en stjärnkock till hotellets signaturrestaurang: Daniel Boulud, kockägare av Daniel, Café Boulud och db Bistro Moderne i New York. När Wynn kontaktades i december för ytterligare planer sa han: 'Jag anställde just Elizabeth Blau för att ta hand om det. Prata med henne. Jag gör vad hon säger. ' Blau, som arbetade med Aziz på Bellagio-listan och nyligen öppnade Simon Kitchen & Bar med New York-kocken Kerry Simon, har varit upptagen med att leta efter restauranger och kockar i USA, Asien och Europa.

Känslig för kritik om att alltför många Las Vegas-restauranger uppskattar stjärnkockar som, som hon uttrycker det, 'inte vid rodret', har Blau fokuserat på att hitta relativt oförklarade talanger redo att blomstra. ”Uppenbarligen kan du inte få en Jean-Georges eller Daniel Boulud för varje restaurang”, säger hon. 'Vi letar efter de stigande stjärnorna vars passion är att vara bakom en spis.'

Uppställningen för Wynn Las Vegas borde vara på plats till hösten. Det kan förändra stadens landskap igen. Under tiden kanske Las Vegas inte är världens gourmethuvudstad, men hungriga vinälskare kan hitta gott om glada val.