Hamnen i Houston är en av landets största, andra i volym endast den i södra Louisiana. Tillsammans med godset som passerar genom Houstons bryggor har otaliga kulturer filtrerats in i staden. Denna mångfald visas tydligt i den lokala matscenen, där, tillsammans med Tex-Mex, grill och biff, finns alternativ för vietnamesisk pho kolacher , den tex-tjeckiska fyllda brödspecialiteten Cajun po ’boys mexikanska tamales och bayersk korv.
2015, när restauratören Ford Fry satte upp kocken Bobby Matos på sin idé att öppna en stadsdel som skulle visa upp många av stadens kök på samma säsongsmeny, 'Jag trodde att han var hög,' säger Matos. Men fem år senare serverar State of Grace glada kunder en stadig diet av gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, spansk grillad bläckfisk, tysk schnitzel och Nashville hot kyckling.
Finns det en röd tråd som knyter ihop detta kulinariska lapptäcke? För Matos kan känslan av frihet som State of Grace inspirerar vara den förenande: 'Kanske är det de val som håller det samman', reflekterar han. Nyligen kom ett par in och beställde en ost-enchilada och 2 uns kaviar. 'Det är den konstigaste kombinationen jag någonsin har hört talas om', säger han. 'Men vad gör dig lycklig, vet du?'
Som kock tycker Matos om att lägga 'lite intriger i något som egentligen är ganska enkelt.' Det tillvägagångssättet visas på en livlig skärm i den vinterrostade ostronrätten som visas här. De japanska kryddorna togarashi (en torkad chili-blandning) och furikake (torkade fiskflingor och tång) snurras till smör tillsammans med parmesan, vitlök, persilja, citronskal och havssalt. Ostron på halvskalet toppas med smöret och kokas sedan tills det smälter och bubblar.
'Jag tror att det finns mycket potential att spela på dessa aromater', konstaterar chefschef Matt Crawford, som parar maträtten med en Grüner Veltliner från restaurangens lista, som har en Wine Spectator Award of Excellence. Hans val, Knoll's Loibenberg cuvée, bär Wachau-regionens högsta av tre kvalitetsbeteckningar, smaragd, som använder de mogna druvorna som finns tillgängliga.
Trots att druvorna är vinifierade torra, genomsyrar mognaden vinet med ett mått på djup som är precis rätt för dessa ostron, säger Crawford. '[Det finns] mycket rikedom, massor av smak och intensitet inkapslat i vart och ett av dessa skal', konstaterar han. 'Du behöver ett vin som inte bara kommer att halta i det, som kan klara det, som verkligen spelar på de gröna örtartade aromaterna och de salta komponenterna.'
Bobby Matos införlivar globala smaker i sin säsongsbetonade meny på State of Grace. (Julie Soefer Photography)Kockens anteckningar
Ostron är som fylligaste och sötaste under de kallare månaderna, och denna rostade, smöriga, citrusfärgade beredning ger en läppsmakande aptitretare i kallt väder. Läs vidare för Matos tips om hur du får dessa skaldjur att lysa.
-
Att shuck eller inte shuck? Den svåraste delen av detta recept är att skicka ostron - en färdighet som övar. Det är perfekt att hålla dina ostron ojämna tills du förbereder och serverar dem, vilket säkerställer att de förblir fräscha och skyddade från bakterier. Men om du är ny med ostronshuggning och inte vill bry dig, 'Hoppa över den shucking delen', säger Matos. De flesta fiskhandlare kommer gärna göra jobbet åt dig och packa de skjutna ostronen på is. Var noga med att transportera dem försiktigt så att du inte förlorar sprit inuti skalen (som, förutom att vara välsmakande, håller ostronna fuktiga och fräscha) och förbered dem när du kommer hem.
-
Köp ostron i Gulf Coast om du kan. Tänk på ostronens härkomst. Matos rekommenderar sådana från Gulf Coast för detta recept. Jämfört med sorterna från västkusten och östkusten är ostron i viken, som är stora, milda och tjockskalade, utan tvekan de bästa för rostning. ”Det tjockare skalet hjälper till att bibehålla den värmen när du lagar dem”, förklarar Matos, “och de blir inte riktigt spröda när du lagar dem som östkusten gör, och köttet är mycket fastare, och det finns bara mer kött i den. ” Det större ostronköttet är mer motståndskraftigt mot uttorkning i ugnen (men du vill fortfarande hålla ett öga på det). Det tjockare skalet, förutom att behålla värmen, är mer förlåtande när det gäller att skjuta än de tunnare skalen från andra sorter. ”Östkustens ostron är så spröda, du pressar så hårt att du blåser ut dem”, varnar Matos, medan med ostron i Gulfen, ”gångjärnen är vanligtvis mycket större, så de är lättare att komma in i . ”
-
Shuck klokt. Det kan ta några försök för att få tag på ostron, men Matos ser många människor som gör det svårare än det behöver vara. 'De flesta vill trycka så hårt på ostron att de skjuter ner skalet och gör det svårare att skaka', säger han. Snarare än att förbereda dig för att krossa dina ostron med ren brute force, börja med att sätta scenen. Se först till att du har en robust ostronkniv med ett halkfritt grepp (ofta av gummi) och ett kort, platt, ganska tråkigt blad. Det är mer för nyfikenhet än för skärning, och trubbighet hjälper till att undvika skador.
Förpacka din icke-dominerande hand i en kökshandduk för att skydda den och håll ostronet stadigt. Använd din dominerande hand för att bända upp gångjärnet med ostronkniven. 'Håll knappt ner ostron', föreslår Matos. 'Få kniven i gångjärnet tills den kan hålla sig uppåt, och tryck sedan ner lite mer på kniven och vrid bara på den, så kommer den att springa ganska lätt.' Det är aldrig en dålig idé att få några extra ostron om du behöver en dummy eller två för att träna. Och om det visar sig att du köpte ett par mer än du behövde, betyder det bara mer ostron för ditt lyckliga besättning.
-
Få det smöret bubblande. Ostron är små, vilket innebär att de snabbt kan gå från råa till överkokta. Dessa fylls med ett snyggt sammansatt smör, som inte bara ger smak utan ger dig en viktig vägledning för att mäta doneness. 'Vi vill att allt smör i det bubblar', råder Matos. Just när det börjar hända bör du gå vidare till det sista steget att vända ugnen för att steka och fylla ostron med parmesan för att ge dem en krispig gyllene skorpa.
-
Få ut det mesta av smöret. Chockablock full av citronskal, vitlök, parmesan, torkad tång och chilipeppar, det är fantastiskt på egen hand. Matos rekommenderar starkt att ha crusty bröd eller kex till hands för att sop upp all den godheten.
Parningstips: Varför Grüner Veltliner fungerar med denna maträtt
Dessa smöriga, salta, örtfläckade ostron kräver ett vitt vin som balanserar fruktsmaker med mineral-, ört- och kryddnoter, vilket ger en antydan till rikedom som matchar vikten av smöret och ostronköttet. En fylligare stil av Grüner Veltliner eller en Albariño skulle vara perfekt torr Alsace Riesling eller vita Bordeaux skulle också kunna fungera.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Plockar Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Rostade ostron med citrus vitlökssmör
Recept med tillstånd av kock Bobby Matos och testat av Wine Spectator Rori Kotch
Ingredienser
- 1 tsk olivolja
- 1/2 kopp hackad vitlök (20–22 medelstora kryddnejlika)
- 1 pund osaltat smör, skuren i 1-tums kuber, vid rumstemperatur
- 1 1/2 kopp riven parmesanost, delad användning
- 1/4 kopp hackad platta persilja
- 3 hela citroner, plus zest och juice av 2 stora citroner
- 4 matskedar furikake (japansk tångblandning), delad användning
- 1 msk togarashi (japansk chili-blandning)
- 1 msk flakigt havssalt av god kvalitet
- 24 råa ostron i sina skal, skjutna eller oskyddade (Matos föredrar Prestige Selects från Galveston Bay, Texas)
- Smällare eller skivat knäckt bröd
Specialutrustning:
- Oyster kniv (om du planerar att skaka dina egna ostron)
Förberedelse
1. Värm ugnen till 400 ° F. Värm en kastrull över medelhög och lägg till en tesked olivolja. Tillsätt hackad vitlök och koka, rör om ibland tills den bara har blivit mjuk och doftande. Lägg åt sidan och låt svalna. I skålen på en stativblandare utrustad med paddelfästet, slå smöret i cirka 2 minuter tills det är lätt och krämigt (eller rör om kraftigt i en blandningsskål). Tillsätt 1 kopp parmesanost tillsammans med sauterad vitlök, persilja, zest och juice av 2 citroner, 2 matskedar furikake, togarashi och havssalt. Blanda i ca 1 minut tills det är väl kombinerat.
2. Använd aluminiumfolie eller stensalt för att räta in en tung, tung plåt eller gryta som är tillräckligt stor för att rymma alla ostron. Om du använder folie, skrynkla den så att ostron kan sättas in i den och fästas på plats.
är malbec ett torrt vin
3. Halvera de 3 citronerna. Värm kastrullen som används för att laga vitlök över hög. Tillsätt citroner, skära nedåt och koka dem till välkylda, 2 till 3 minuter.
4. Om du har köpt hela ostron, skölj och skrubba dem, ställ sedan en ostron med kupad sida nedåt med din icke-dominerande hand och använd en kökshandduk för grepp. Med den andra handen, böj försiktigt upp gångjärnet med en ostronknivspets, vrid och vrid sedan tills gångjärnet öppnar sig. Torka av kniven efter behov. Var noga med att inte spilla sprit inuti skalet, skiv genom muskeln som förbinder ostron med det övre skalet. Ta bort och kasta skalet och svep sedan bladet mellan ostron och bottenskal för att avskilja den nedre muskeln.
5. När alla ostron skjuts, fyll på 1 till 1 1/2 matskedar av det sammansatta smöret, beroende på ostronens storlek, och placera dem försiktigt i ungefär lika hög höjd i bergsaltet eller den skrynkliga aluminiumfolien på lakan. Överför till ugnen och steka tills smöret smälter och bubblar, cirka 4 minuter. Ta bort pannan från ugnen och vrid ugnen till att stekas. Täck varje ostron med en strö av resterande 1/2 kopp parmesanost och lägg under slaktkycklingen. Koka bara tills det är gyllenbrunt, cirka 2 till 3 minuter.
6. Strö ostron med de återstående 2 matskedarna furikake och servera rostade citroner och bröd eller kex bredvid. Serverar 6 till 8 som aptitretare.