De andra italienska olivoljorna

		Hur man får tag på det
		Olivoljor från Toscana
		Homegrown Extra-Virgin
		Annat än oliv
		Andra Sam Gugino smakar kolumner
		Harvey Steimans menyer

I matlagning och vin har södra Italien alltid betraktats som norra Italiens fattiga kusin. Så har det varit med olivolja - tills nu. I min provsmakning av 13 olivoljor från de södra regionerna Puglia, Basilicata, Kalabrien, Kampanien, Sardinien och Sicilien, hittade jag många som var där uppe med trendiga toskanska oljor, särskilt på grillade grönsaker, pasta och bruschetta. För vissa rätter var de det bättre valet.

Toskanska versioner har länge varit riktmärket för italienska premiumoljor. Men vissa toskanska oljor kan vara för påståliga med sin grönare, mer örtartade smak och legendariska peppriga finish. Sydliga oljor tenderar att vara mjukare, rundare och mer smöriga.

Denna lättare oljestil är perfekt för subtilare livsmedel som skaldjur, säger Dave Pasternack, kock på Esca, Mario Batali och Joe Bastianichs italienska skaldjursrestaurang i New York. Pasternack håller 15 oljor från södra Italien till hands i sitt restaurangkök. I kväll använder jag en siciliansk olja på rå fisk, svart bas och Nya Zeelands rosa snapper. Jag använder en sardisk olja på piggvar eftersom den är fruktig och känslig. En toskansk olja skulle blåsa bort den, säger han.

Sydliga och norra oljor skiljer sig främst på grund av deras respektive klimat. I Toscana plockas oliver innan de är helt mogna för att undvika tidiga frost. 'Tuscans var tvungna att göra en dygd av nödvändighet, och de övertygade oss om att Gud hade tänkt det på det sättet', säger Darrell Corti, en detaljhandlare i Sacramento som har tjänat som domare vid den årliga Ercole Olivario-olivoljekonkurrensen i Italien.

Däremot är söderna varmare och har en längre växtsäsong (och ofta platt terräng), vilket innebär att oliver blir mogenare och mjukare. Tidigare överdrevs denna fylligare stil ofta - oliver skördades så sent att de var praktiskt taget harska. Oliv plockades ofta inte ens utan sopades upp från marken, blåmärkta. Många av de återstående oljorna såldes i bulk och tillverkades till produkter av lägre kvalitet, snarare än extra jungfru.

Men de senaste åren har många olivodlare i söder insett att de kan tjäna mer pengar genom att öka kvaliteten på sin olja och tappa den själva. 'Hela processen med att hantera oliver är så mycket bättre nu', säger Betty Pustarfi, ägare av Strictly Olive Oil, en postorderhandlare i Pacific Grove, Kalifornien. 'Det finns färre möjligheter för saker att gå dåligt. Det är inte så mycket blåmärken. Utrustningen är modernare. '

Kombinerat med bättre jordbruksmetoder, såsom handplockning, innebär dessa förbättrade tekniker inte bara högre kvalitet utan ett större utbud av oljor. Vid utställningen av olivolja på VinItaly i år fanns det 'fler producenter med bättre oljor och ett större utbud av oljor än för bara tre år sedan', säger Nicola Marzovilla, ägare till I Trulli, en restaurang i Puglian-stil på Manhattan. Intressant är att inte alla de goda nya södra varumärkena smakar sydliga. Vissa är trovärdiga imitationer av gräsbevuxna, skarpa nordliga oljor. Under de senaste Ercole Olivario-tävlingarna har Sardinien och Sicilien tenderat att dominera kategorin under mogna som toskanska sorter har blivit kända för.

Södra Italien har 11 av Italiens 23 olivoljeområden skyddade under regeringens Denominazione di Origine Protetta (DOP), som liknar DOC för vin, men visserligen representerar DOP mer en platsgaranti än kvalitet.

Efter att ha legat efter resten av Italien i årtionden, har Sicilien nu tre DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei och Val di Mazara). Det mesta av Siciliens olivolja produceras på den varmare västra sidan av ön. Av de fem sicilianska oljorna jag smakade var min favorit den ofiltrerade Semper, som hade den fruktigaste näsan, med dämpade örtartade toner, en smörig munkänsla och den baraste sparken i mål. Den intensivt gräsbevuxna, peppriga Tenuta Rocchetta kunde lätt passera som toskansk. Olio Verde var inte så kryddig eller grön som dess doft skulle indikera istället att den var smörig, med en fin bit på finishen. Det grumliga (vilket indikerar att det är ofiltrerat) Barbera Frantoia hade en örtartad näsa, en måttlig grönolivsmak och en trevlig bitterhet på finishen. Ravida var mjuk och mogen, med tropiska (mest banan) toner och en fet finish.

Puglia är Italiens Languedoc och producerar cirka 40 procent av landets olivolja. Precis som med Languedoc hämtar kvalitet kvantiteten i var och en av Puglias fyra DOP (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi och Terra d'Otranto). Den organiska Caricato-oljan kombinerar det bästa från söder och norr, den är intensiv och grön i näsan men rund och full i smak. Galantino, som kommer i en attraktiv keramisk crock, har en silkeslen konsistens, plus den subtila mandelsmaken som är karakteristisk för mera sydliga oljor.

Även om det också har tre DOP-regioner (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane och Cilento), är Kampanien mycket mindre känd för sin olja än Sicilien. Produktionen av olivolja är inte hög, delvis på grund av kampaniernas förkärlek för fläskfett i deras matlagning. Orcio Sannita är en grumlig olja med en liten grönbönsnot och en konsistens så viskös att du nästan kan äta den med en gaffel. Ocone Prezioso är varm och nötig men med en överraskande pepprig spark i mål.

Traditionellt var olivoljeproducenterna i Kalabrien de rikaste i Italien, enligt Corti, 'eftersom de inte hade några plockningskostnader.' Med andra ord fick all frukt falla till marken. Regionen har nu en DOP, Bruzio. Från detta område har La Giara-oljan en fin fruktig näsa och en smörig konsistens, men slutar lite kort. Gabro är en organisk olja med en behagligt örtartad och grönolivsmak och en behaglig bitterhet.

Även om ingen av dem innehåller ett DOP-område, producerar både Sardinien och Basilicata mycket olja. Basilicata är den mest produktiva, med de flesta av sina oljor producerade på ett mer traditionellt södra sätt, med mer uppmärksamhet åt högre utbyten och mindre fokus på kvalitetskontroll. L'Olio dei Sassi är ett undantag, en kvalitets södra olja som är gyllene och mogen, med en mild smak och tjock konsistens. Sardinien är kallare än Sicilien, och därför anser Pustarfi inte ens sina oljor som sydliga. Oljan från Giorgio Zampa verkar bära ut henne. Det är lika nära den klassiska toskanska stilen som någon av de oljor jag provat - intensivt gräsbevuxen med en undermogen skarpa, motsatsen till den mjuka sardiska sorten som Pasternack använder på Esca.

Hur du använder en syditaliensk olivolja beror på vilken stil den tillverkas i. 'Om du lägger den intensiva oljan på en pocherad branzino [havsabborre], är allt du smakar oljan', säger Corti. 'Men om du har en relativt intetsägande maträtt som ribolitta [Toskansk böna- och brödsoppa] eller tomatsoppa [tomat- och brödsoppa], det kommer att göras mindre intetsägande om du lägger en smakande olja på den. ' I vilket fall som helst bör dessa högkvalitativa extra jungfruoljor inte användas direkt vid matlagning, eftersom värmen förstör deras subtilitet och komplexitet. Det motsvarar att sätta Solaia i en marinara sås istället för ditt glas.