Entreprenör Tilman Fertitta satte ett mål att bygga ett av världens bästa vinprogram i hans nya biffhus i Houston. På mindre än två år gjorde han det.
Fertittas Landrys restauranggrupp äger 17 Mastros stekhus över hela USA, och om du har varit på en kommer den nya Houston-platsen att kännas omedelbart bekant. Atmosfären ligger i Fertittas massiva och lyxiga utveckling av Post Oak, och är mer modern än en typisk stekhus. Barområdet är vanligtvis fullsatt och det finns levande musik varje kväll. Medan menyn här har dubbelt så många föremål som syskonplatser, lyfter den också fram djärva rätter och stora portioner, från det gigantiska sushitornet till Wagyu tomahawk-biffen.
vad rött vin går med kyckling
Men när du hämtar vinlistan blir det klart vad som verkligen skiljer denna Mastro's. Keith Goldston, vinedirektör för Post Oak (som inkluderar ett hotell och ytterligare restauranger), hans ställföreträdare Travis Hinkle, Mastros dryckedirektör Shaun Prevatt och ett omfattande team har monterat en källare på 30 000 flaskor med mer än 3 500 urval. Det vinet är främst för Mastro's, men gäster på hotellet eller någon av hotellets restauranger kan beställa från inventeringen - ingen kommer att invända om du vill ha en magnum av Bollinger RD 2002 ($ 1 650) medan du kopplar av vid poolen.
Detta var vad Fertitta föreställde sig när han blev Post Oak, centrerad på ett 38 våningar lyxhotell. Han ville skapa en destination. Och en viktig del av det var att bygga ett av världens största vinprogram. Enligt Goldston har alkoholförsäljningen gett 50 procent av intäkterna, med vin som representerar majoriteten av det.
Diners kan börja kvällen med ett urval av 70 olika viner i glaset, flera av dem hälls via Coravin, vilket gör att restaurangen kan erbjuda sällsynta. Flasklistan fokuserar på stora röda. Om biff ger dig humör till California Cabernet, finns det ett urval av Dominus tillbaka till 1989, flera årgångar av Schrader och Bond och Mayacamas tillbaka till 1986. Om du föredrar åldern Bordeaux finns Château Montrose 1990 (1 620 $), Château Lafite Rothschild 1945 (18 000 $) och Château Gruaud-Larose 1825 (80 000 $).
Men Goldstons team vill erbjuda ännu fler alternativ, så det finns ett brett urval från Bourgogne, Italien och Spanien, liksom en djup källa av amerikanska Pinot Noirs. Stora partier bör kolla in de nio sidorna med storformatserbjudanden, inklusive en 3-liters Araujo Eisele Vineyard 2011 (2950 $) och magnums från Harlan 2009 (3 970 $), Penfolds Grange 2003 (1 850 $) och Bartolo Mascarello Barolo 1990 (3 225 $). För ännu törstare grupper finns en 18-liters flaska Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Medan det exklusiva kvarteret och hotellets internationella kundkrets säkerställer att de stora biljettartiklarna säljs, säger Prevatt att han har varit förvånad över hur många lokalbefolkningen drar mot mindre kända viner och värdena på listan, till exempel en imponerande vertikal av Domaine des Baumard Clos du Papillon från Savennières, eller J. Hofstätter Pinot Noir från Alto Adige. Försäljningen av röda burgunder har också varit högre än väntat.
Och Goldston säger att han inte har förfinat källaren. 'Tilman köper fortfarande', säger han, och teamet hoppas kunna lägga till mer bredd och variation, inklusive Alsace, Rhône och Sydafrika. Deras ambition har stöttats av avkastningen.
'Jag har kul', säger Fertitta, hans blå ögon gnistrar av ondska. Och han tror att en restaurang borde vara just det - kul, från atmosfären till maten. Det betyder stora smaker trumf nyans. Ahi tonfisk tostada erbjuder generösa bitar av sushi-tonfisk, avokado och asiatiska kryddor. Servitörer bär höga krabbben på tallrikar som ångar från torrispellets. Stekarna anländer på fräsande tallrikar, ihop med rika sidor som gräddad spenat och Wagyu ”hamburgarehjälpare”.
För Fertitta borde Mastros inte bara vara en restaurang. Det borde vara en upplevelse. När Goldston nyligen fick ett erbjudande om en vertikal magnum av Château Mouton-Rothschild som sträckte sig tillbaka till 1973, vingårdens första årgång som en första tillväxt, berättade Fertitta honom att köpa den och se till att vinerna blev framträdande. Han vill att folk ska veta att detta inte är ditt typiska stekhus. Det är ett vinmål.
Läs hela 2019 Restaurant Awards-paketet, inklusive omslagsberättelsen ”Dela bordet” i 31 augusti, 2019, utgåva av Wine Spectator .