Kära Dr. Vinny,
Hur stoppar en vinmakare jäsning när de vill göra ett torrt vin istället för ett torrt vin?
—Laura, Cancun, Mexiko
Kära Laura,
Under jäsning slukar jäst upp sockret i druvor och omvandlar det till alkohol. Det är åtminstone den enkla förklaringen: Det finns många tillvägagångssätt för jäsning, inklusive huruvida man ska lägga till kommersiell jäst eller förlita sig på inhemska jästar , hur varmt eller kallt att jäsa, oavsett om du gör det eller inte hela klustret och vad man ska göra när jäsning blir ' fastnat ”Eller stannar på egen hand.
Som ni påpekar är det ibland önskvärt att stoppa en jäsning innan den är klar, att göra ett vin i en 'off-dry' eller något söt stil.
är jäst som används för att göra vin
Ett sätt är att sänka temperaturen, vilket kan bromsa eller stoppa jäsningsprocessen . En mer komplicerad metod är att ta bort jäst från vinet, vilket vanligtvis också involverar vissa ställning och böter . Till exempel kan bentonitlera tillsättas medan ett vin fortfarande jäser. Leran fungerar som ett klargörande medel som binder till jästcellerna och andra suspenderade fasta ämnen i vinet och sedimenterar till botten av tanken eller fatet. Sedan kan du försiktigt racka eller flytta vinet från en behållare till en annan och lämna sedimentet (och jästen) bakom.
Det finns ett par andra tillsatser som kan hjälpa till. En dos av sulfiter kan sakta ner jäsning och kaliumsorbat kan hindra en jästkoloni från att regenereras.
—Dr. Vinny