När det gäller att sälja ekologiskt och hållbart odlat vin har få återförsäljare den inslag som Whole Foods Market gör. Den natur- och ekologiskt fokuserade livsmedelskedjan säljer vin på 245 platser i Nordamerika och Storbritannien och transporterar cirka 25 000 vin-SKU när som helst.
Doug Bell, Whole Foods globala vin- och ölköpare, är mannen som driver de stora besluten om kedjans urval. Han köper viner för att betjäna alla butiker - även om han arbetar med 260 köpare totalt, 12 regionala som kommer att ta på sig mindre produktion och lokala buteljer (som Virginia-viner i mitten av Atlanten) och en köpare i varje butik för att servera stadsdelens behov (t.ex. kosherviner för New Yorks Upper West Side).
söt eller torr marsala för matlagning
Bell, en infödd i Atlanta och University of Georgia, har köpt och säljt vin och öl i ungefär 30 år och började under högskolepauser i familjen Tower med spritbutiker. Senare blev han företagsvin- och ölköpare för Harry's Farmers Market och stannade kvar efter att Atlanta-företaget köptes av Whole Foods. Hans tipppunkt, säger han, försökte en Mouton från 1970 i 20-talet: 'Jag insåg att detta är mer än kul, det här kan faktiskt vara en karriär.'
Wine Spectator: Vem är Whole Foods vinkonsument och vad är din inställning till att hitta rätt blandning av viner för dem?
Doug Bell: Våra kunder är mycket nyfikna. De vill prova nya saker. De är ganska sofistikerade. Våra kunder vill veta var köttet kommer ifrån, var äggen eller salladen kommer ifrån. De är på samma sätt med vin.
Jag letar efter viner som är unika, som levererar värde och har en känsla av plats - för mig är det en av de viktigaste sakerna med ett vin - men som samtidigt kommer att säljas i alla våra butiker. Om jag provar något jag gillar och jag tror att kunderna kommer att gilla det, köper jag hela produktionen.
Vårt sätt att köpa ger oss utsikten från 38 000 fot, från 10 000 fot och från 5 fot. När det gäller urval har vi förmodligen vad vår konkurrent på gatan har på hyllan, och samtidigt har vi viner som du inte hittar någon annanstans. Vi gör vårt bästa för att arbeta med leverantörer som delar våra företags värderingar och har långvariga partnerskap. Vi stöder de stora killarna, men vi stöder också de små killarna som är så små att vi undertecknar lappen de kan ta till banken för att låna dem pengar för att köpa druvorna för att göra vinet till Whole Foods.
WS: Hur mycket anser du att miljöpraxis när du köper vin?
DB: Vi snurrar alltför mycket i vår miljövänliga kategori - organiskt odlad, biodynamisk, hållbart odlad - bara för att göra uttalandet. Som företag har vi pratat hållbarhet med vinproducenter i ett decennium nu: Vilka metoder gör du i vingården? Hur behandlar du dina druvor? Hur hanterar du vinet? Hur behandlar du dina arbetare? Allt detta är viktigt för oss. ... Väger det tungt för mina inköpsbeslut? Ja. I en ny butik, till exempel, om vi har 1000 viner där inne, skulle jag säga att 100 eller mer - 10 procent - passar dessa kategorier.
WS: Hur viktigt är certifiering på en etikett för dig och dina kunder?
DB: Leverantör och importörer kommer till oss och går, 'Vi använder väderkvarnar och solpaneler och vi återvinner vårt vatten och kartong.' Det är bra, det är jättebra. Du behöver inte berätta för mig, vi måste berätta för shopparen. Hur ska du vidarebefordra det meddelandet till kunden? Sätt det på din etikett. ... De som gör det är de människor vi gillar att samarbeta med.
Du har många vingårdar - några kända i Napa och Bordeaux och Bourgogne och Rhône - som tränar organiskt och biodynamiskt och de är kycklingskit för att sätta det på baksidan av etiketten. Killar, du sitter här och visar mig alla dessa saker du gör. Det är inte billigt att vara organisk, avkastningen är vanligtvis lägre varför lägger du inte det på din etikett? 'Vi vill inte göra det.' Du har ett attribut där att de andra 10 Sauvignon Blancs i en mil av dig inte har varför lägger du inte den på din etikett? 'Åh, det är bara för dyrt att få certifieringen.' Vi har arbetat med vingårdar i många år för att driva denna sak.
Landet Nya Zeeland är på väg att bli 100 procent certifierat hållbart i varje vingård. De har fått det - de kom tillsammans som en grupp. Ett annat land som gör något är Sydafrika. Det finns ett nummer på toppen av flaskhalsen. Branschen kan ta det numret och spåra det tillbaka till tunnland de druvor odlades i och dagen de plockades. De följer druvorna från plantering till skörd till vingården de gick till, när den tappades på flaska, när den skickades spårar de den till hamnen. Det är certifiering.
WS: Hur medvetna om rättvis handel är dina kunder?
DB: Rättvis handel är oerhört viktigt för oss, i kategorierna choklad och kaffe specifikt och våra helkroppsprodukter också. Vi är engagerade i rättvis handel, vi har vårt eget certifieringsprogram för hela handeln. Men vinkonsumenten har inte lindat huvudet runt det ännu, det är inte ett attribut i spetsen för deras beslutsprocess vid inköpsstället.
När vi öppnade vår första butik i London på Kensington Street var jag där ungefär en månad. Jag kommer ihåg att jag gick i Starbucks runt hörnet och du vet hur deras logotyp är lika stor överallt där du ser den i deras butik? I bokstäver var tre gånger så stora 'Våra bönor är certifierade av rättvis handel' i varje Starbucks jag gick in i. Den brittiska konsumenten får det. Den amerikanska konsumenten är efter. Vi har kanske fem eller sex varumärken just nu, och de finns inte på alla tunnelbanemarknader.
WS: Vilka trender inom vin sticker ut för dig just nu?
DB: Jag ser på vägen ett förnyat intresse för viner från Sydafrika. Jag tror att branschen har mognat att kvaliteten som kommer ut är fantastisk just nu. Några av de bästa vinerna jag har smakat i år är från Sydafrika.
Alternativa förpackningar kommer att förbli en innovatör i vår bransch - vin i TetraPak, bag-in-box, vin i en påse, vin på kran från ett fat. Det är friskt, ur ekologisk synpunkt är koldioxidavtrycket mindre, det är en vinn-vinn för konsumenterna.
Vi har nära 85 butiker med öl och / eller vinbarer över hela USA och Storbritannien, och cirka 30 har vin på kran. Vi ser det som en möjlighet att engagera kunden. De kommer att prova något de kanske aldrig har provat. Vi använder dem som utbildningsställen och för att marknadsföra lokala produkter, vilket är en av våra kärnvärden.
Om du går till Lamars flaggskeppsbutik i Austin kan du hämta en liter vin från ett fat och ta det hem, som ölproducenter. Det finns i kanske 20 butiker. Alkoholindustrin i Amerika är mer reglerad än farmaceutiska läkemedel. Vissa stater tillåter inte odlare men det är den begränsande faktorn.
WS: Matlagning är ett av dina hobbyer: Vilka viner gillar du att dricka hemma?
DB: Jag är delvis till Napa eftersom jag bodde där ett tag. Jag är typ av gammal skola. Jag blev äldre på 80-talet när Kalifornien var kung. Jag är ett stort fan av Bordeaux, Rhône. White Burgundy är i vårt kylskåp hela tiden. ... Ikväll har jag ett lammstativ på grillen med en Rhône-röd från Vacqueyras.
WS: Har du en favoritbok om vin?
DB: jag älskar Vad du ska dricka med det du äter Jag rekommenderar det till alla. Alexis Lichine's Guide to the Wines and Vineyards of France , den gamla. Jag älskar hur han sammanfattar historien. Det var min bibel som kom in i vinbranschen. Jag tittar på kopian nu är den hundörad och faller sönder, men jag tittar fortfarande igenom den. [James Laubes] Kaliforniens vin bok, jag älskade det. Jag har tre exemplar här.
WS: Vad dricker du när du inte dricker vin?
DB: Jag dricker öl då och då. Kanske en blodig mary. Det handlar om det i mitt hus, vi dricker vin.