När det närmar sig november regerar komfortmat igen vid middagsbordet. Oavsett om miljön är en fin restaurang eller familjeköket, rätter som är varma, hjärtliga och fylliga är valet i kallare väder. Här har vi två recept, från kockar på Restaurangprisbelönta restauranger , som utforskar komfortmat genom olika tillvägagångssätt för en höstfavorit: en salt paj, färsk från ugnen. Michael Mina's, nedan, är en lyxig, komplex fiskrestaurang som kan serveras i familjen. Greg Zanitschs aptitretare ( se hela intervjun och receptet här ) omslag faller frukt i ett lockande paket som lyckas vara både rustikt och elegant.
Hummer Pot Pie
Den hyllade kocken Michael Minas hummerpottkaka uppfyller det begär som du håller fast vid dina revben medan du imponerar på gästerna på semestern med sin elegans och lyx. Maträtten, som har stått kvar på menyer i några av Minas restauranger i mer än 20 år, debuterade som en av hans första skapelser på Aqua , restaurangen i San Francisco som ursprungligen styrdes av kocken George Morrone. När det stängde flyttade Mina sin signaturrestaurang, Michael Mina , in i utrymmet, där det har vunnit ett Best of Award of Excellence för sin vinlista sedan 2011.
Hummerpottkakan var resultatet - som många bra saker är - av en man som försökte behaga en kvinna. Mina och hans fru var värd för en middagsfest. ”Vi hade 20 personer som kom över, och min fru var som:” Jag vill ha en hummerrätt ”, minns Mina skrattande. 'Jag sa,' Jag ska inte sitta och bryta hummer och göra detta för 20 personer. '' Han experimenterade istället i Aqua-köket och hittade lösningen i en gigantisk rostpanna. 'Vi gjorde den här gigantiska hummerpannkakan, lade den på bordet och lät alla bli galna.'
Kakan är ett recept med flera steg som bäst sparas för speciella tillfällen, men kan göras mer tillgängligt med några genvägar. Nyckeln till framgång är hummergrädsås. Mina förespråkar starkt att jag köper färdig hummerbas - 'Jag har aldrig kunnat hitta en bra', säger han - men det är ett alternativ för de korta i tid, liksom förgjord deg för bitstycken. För att stärka såsen kan hemmakockar använda resterande räkor från en tidigare måltid (sparad i frysen) för att berika smaken.
Dessutom kan man förbereda hummerna - blanchera, klippa och rengöra dem - en dag i förväg. Mina påpekar att kocken, med de flesta hummerrätter, bara kan göra så mycket innan gästerna anländer. ”Du måste fortfarande laga allt och tallrika det, men med det här behöver du inte göra någonting. När gästerna kommer dit sätter du det bara i ugnen. ”
När pajen är färdig att baka ska den tas direkt från ugnen till köksbordet. Hungriga gäster belönas med en rik arom när kocken skär i den ångande pajen. Det enda kvar att göra är att njuta av det som Mina kallar 'den magiska första biten av den riktigt flagnande, vackra pajdeg.'
st.francis vingård santa rosa ca
Vinparningar
Med en framgångsrik vinmatch kan komfortmat bli helt dekadent. För att komplettera hummerpottkakans smaker av bakad pajdeg, konjak, krämig hummerbas och säsongsgrönsaker, föreslår Michael Mina vit Burgund som 'den absolut bästa' parningen. 'Du får den fina skarpa syran som kommer att skära igenom [skålen], men också smöriga toner som matchar riktigt snyggt med hummeren.' Han konstaterar att parningen är relativt enkel eftersom skålen inte är starkt beroende av kryddor.
Nedan, Wine Spectator rekommenderar sju rika vita burgunder som har fått 88 poäng eller högre.
Recept: Lobster Pot Pie
Recept utdrag från Michael Mina: Kokboken av JoAnn Cianciulli och Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
För hummerens svansar, klor och knogar:
- 4 1-pund Maine hummer
OBS: Låt din fisk- och skaldjurshandlare döda hummerna åt dig och förbered kropparna för matlagning genom att ta bort svansar, klor och knogar och packa varje kroppsdel separat.
För att förbereda hummer:
1. Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Koka svansar i 5 minuter, ta bort dem snabbt och doppa i en stor skål med isvatten för att stoppa matlagningen.
2. Låt vattnet koka tillbaka, koka klorna i 3 minuter och kasta ner i isvattnet.
3. Ta bort hummerbitar från vattnet.
4. Arbeta först med klorna, håll dem platt på en skärbräda och knacka försiktigt på skalet med den trubbiga änden på en kökskniv tills den spricker. Ta försiktigt bort kloköttet från skalet och lägg åt sidan. Använd köksax för att skära längs knogarnas sida. Ta försiktigt bort köttet från skalet.
5. Arbeta med svansarna 1 åt gången, sprid svansen platt på en skärbräda. Med en räfflad kniv gör du 3 skär mellan svansfogarna så att du har 3 lika delar, plus svansfläkten, och ta bort köttet. Förvara all hummer i kylen tills den är klar att användas.
För grönsakerna
- 1 kopp vita pärlökar, skalade
- 2 koppar blandade gourmetsvampar, skurna i bitar i bitstorlek
- 8 morötter, skalade
- 15 röda potatisar, halverade
- 8 babygrön zucchini, halverad
- 8 baby gul squash, halverad
- 1 1/2 msk smör
- Kosher salt, efter smak
Att laga grönsakerna:
1. Lägg pärlökarna, morötterna och potatisen i separata krukor med kallt vatten som har kryddats väl med salt. Låt sakta grönsakerna sjuda tills de är al dente. (Tillagningstiden för varje föremål varierar beroende på storlek och typ av grönsak.) Sil och lägg dem på ett bakplåt för att svalna.
2. Fräs svampen, zucchinin och squashen i separata kastruller på medelhög värme. Tillsätt 1 matsked smör i varje panna. Koka grönsaker 1 lager i taget, krydda med salt och peppar och stek tills det är ömt, cirka 3 till 4 minuter. Koka tills det är lite karamelliserat och lägg sedan på ett bakplåt för att svalna.
För roux:
- 2 msk hel smör
- 2 msk mjöl
För att göra roux:
1. Smält smöret långsamt i en liten kastrull.
2. Vispa in mjölet och fortsätt tillagningen på låg i 3 till 4 minuter.
3. Cool och reservera.
För hummerkrämsås:
- 3 medelgula lök, tärnade
- 1 fänkålslök, tärnad
- 2 morötter, skalade och tärnade
- 1/2 huvud selleri, tärnad
- 1/2 huvud vitlök, halverad
- 4 hummerkroppar, uppifrån
- 1 kopp vitt vin
- 1 kopp konjak
- 1/4 kopp tomatpuré
- 1/2 gallon grädde
- 1 1/2 kvistar timjan
- 1/2 tsk svarta pepparkorn
- 1/2 tsk korianderfrö
- 1 lagerblad
- 1 tsk vegetabilisk olja
high end vingårdar i napa
För att göra hummerkrämsås:
1. Rengör hummerskal. (Använd gummihandskar för att skydda händerna.) Ta tag i hummeren på de två sidorna (fotsidan och skalsidan). Dra försiktigt isär de två sidorna. När alla kroppar har separerats, använd en matsked för att skrapa bort de fjäderiga gälarna och rensa bort alla rån och innergården från undersidan av skalet. Hacka hummerskal och kroppar grovt.
2. Värm en stor lagerpanna över medelhög värme tills den börjar röka. Tillsätt oljan och sedan hummerkropparna. Sörj, rör om ofta tills skalen är ljusröda. Ta bort kokkärlet från värmen och tillsätt konjak, var noga med att undvika låga.
3. Återställ pannan till medelhög värme. Tillsätt i tärnade grönsaker, rör om ibland tills grönsakerna är kokta och börjar bli bruna.
4. Tillsätt tomatpastan och rör om för att kombinera. Fortsätt laga i 2 till 3 minuter eller tills tomatpastan börjar bli brun.
5. Tillsätt vitt vin och skrapa bitarna från botten av pannan med en träsked. Fortsätt laga tills all vätska är kokt.
6. Tillsätt grädden och de återstående ingredienserna (timjan, pepparkorn, korianderfrön, lagerblad). Låt grytan sjuda och koka i 20 minuter.
7. Sil gräddsås genom ett durkslag i en annan kruka eller stor skål. Använd en träsked eller spatel för att pressa ut all saft ur skalen och grönsakerna. Kasta bort det som finns kvar i silen.
8. Sätt tillbaka hummerkrämen i en lagerpanna och återgå till en simmer. Krydda efter smak med salt och peppar. Vispa långsamt in 1 matsked roux. Låt blandningen koka i 1 minut och rör om hela tiden. (När rätt konsistens uppnås bör grädden bara täcka baksidan av en sked.)
9. Blanda med en handmixer.
10. Kyl med ett isbad. Boka.
För montering:
- 4 bakrätter, cirka 1 liter vardera
- 3 ägg, vispade tillsammans med 2 matskedar vatten för att göra en äggtvätt
- 1/4 kopp diverse hackade örter som gräslök, persilja och timjan
- 4 tsk vit tryffelolja (valfritt)
- 4 ark smördeg
Att montera hummerpottkakan:
1. Värm ugnen till 400 ° F.
1. I varje ugnsform placerar du två morötter, potatis, pärlök, grön zucchini och gul squash.
2. Dela svampen jämnt mellan disken.
3. Placera motsvarande 2 armsektioner med hummerkött, 2 klor, 3 medaljonger och 1 hummerfläkt i varje maträtt.
4. Sänk 3 uns sås i varje maträtt.
5. Garnera varje maträtt med örter och en valfri dropp av tryffelolja.
6. Lägg ett smördeg (som bör ha en tum större diameter än bakformen) ovanpå varje bakplåt. Tryck försiktigt på degen för att försegla kanterna.
7. När alla kakor har täckts, borsta toppen av varje mycket lätt med äggtvätt. Strö lätt om salt om så önskas.
8. Sätt i förvärmd ugn i 15 till 18 minuter eller tills toppen är gyllenbrun.
9. Servera omedelbart. Skär skorpan av potten paj från bakformen och lägg på en tallrik. Sked innehållet i grytpaj på skorpan och torka sås över toppen. Upprepa för varje enskild ugnsform. Serverar 4 till 6.
Sju vita burgunder
Notera: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler vita viner rankade under det senaste året finns i vårt Vinbetyg Sök .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Poäng: 92 | $ 30
Ekbehandlingen avrundar denna vita och ger en antydan till vanilj i äppelpaj-, citron- och mandelsmaken. Rik och saftig, med en lång, stagande finish. Bäst från 2017 till 2023. 1 000 ärenden gjorda. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Poäng: 90 | $ 20
Detta är rikt, med överdådiga persika-, äpple- och citronsmaker, skuggade av söt, kryddig ek. Öppen och inbjudande, men ändå med god underliggande syra. Drick nu till 2020. 1 500 ärenden importeras. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Poäng: 90 | $ 25
En balanserad, saftig vit med citron, vit persika, äpple och kryddsmak i harmoni med den släta konsistensen. Sömlös från början till slut, kvardröjande med ett läckert intryck. Drick nu till och med 2019. 5000 fall har gjorts. —BS
RÄVARNA I LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Poäng: 90 | $ 30
Rök- och flintaromer leder bort, backas upp av mogen persika, äpple och citronfrukt. Detta är rikt, med fin syra som ger fokus och längd. Mineralelementet återvänder på mål. Drick nu fram till 2021. 2500 fall gjorda. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Poäng: 90 | $ 25
En rik, kryddig stil med en kärna av äpple- och melonsmaker. Nästan krämig i konsistens, med en långvarig, saftig finish med kryddor och krita, mineraliska accenter. Drick nu till och med 2018. 1100 fodral gjorda. —BS
gott vin med mexikansk mat
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Poäng: 90 | $ 25
Rund, med levande, underliggande syra och rikliga äpple-, melon- och citronsmaker. Avslöjar inslag av sten och strand när finishen dröjer kvar. Drick nu till och med 2018. 10 000 fall gjorda. —BS
FADER & SONSLÅT Viré-Clessé 2013 Poäng: 89 | $ 25
Nutty aromer och smaker av persika, melon och bröddeg visar djupet i denna frodiga vita, som har bra syra för balans och fin längd. Drick nu till och med 2019. 2000 ärenden importerade. —BS
Få receptet på Beggars handväska med äpplen och Gorgonzola