Utsökt

		Hur man får tag på det
		Andra Sam Gugino smakar kolumner

Jack Lebewohl, ägare till Second Avenue Deli i New York, citerar Jackie Mason. 'Gå till en hälsokostrestaurang och titta på folket där. Ser de friska ut? Nej, de är tunna, avmagrade. Vill du träffa friska människor? Gå till en deli. ' Och vad är häftklamrarna för varje New York-delikatessbutik värt dess halsbränna? Nötkött och pastrami.

De båda köttens överklagande är 'delvis en fet fix, som biff', enligt Ed Levine, författare till New York Eats (More). New Yorkers är villkorade att förvänta sig att delismörgåsar är större än vad som är mänskligt möjligt att äta vid ett sammanträde. 'Vår tumregel är att om det lätt kan passa in i människans mun, gjorde vi ett misstag', säger Sandy Levine, ägare till Carnegie Deli, som vid ett pund hade den största smörgåsen av min smak på fem New York-delis . Tre andra var vardera cirka 12 uns. En, hos Artie, var ungefär 8 uns.

Corned beef kommer från bröstet, som ligger något under axeln. Mavens hämtar ofta sitt kött från den fetare delen av bröstet, som kallas däck, som är en del av bröstets 'andra snitt', det avsnitt som ligger närmast axeln. (Den smalare 'första stycket' är längre från axeln.) 'Köttet måste vara saftigt och för att vara saftigt måste det ha en viss mängd fett', säger Lebewohl. 'Vi varnar människor som ber om magert nötkött att det blir torrt.'

Pastrami kommer från koens 'tallrik' - även kallad naveln eller magen - som ligger bredvid borsten längs undersidan av djuret. Det är mycket fetare än bröstet och producerar därmed ett rikare, mer sinnligt kött. Vissa delikatesser botar köttet för pastrami som de gör för nötkött. Köttet får sedan kryddgnugga - främst koriander och svartpeppar - och läggs i ett rökhus i flera timmar. Stage Deli betar inte sin pastrami utan hämtar den direkt från ett rökhus där köttet har hängt i tre dagar.

Corned beef och pastrami måste ha rätt ackompanjemang för att göra sandwichupplevelsen verkligt sublim. Senap måste vara kryddig brun deli-stil. Sura och halvsurna pickles ska vara skarpa, fuktiga och smala. Om du vill ha rysk dressing eller kålsallad på din smörgås kan din servitör håna: 'Du från Philly?' som man gjorde vid mitt första besök på scenen för många år sedan. Rågbröd, med eller utan kummin, måste ha en god rågsmak och en robust skorpa. Även om en rund kaiserrulle eller långsträckt klubbrulle är tillåten, tänk inte ens på vitt bröd eller majonnäs. 'Du kan bli arresterad', säger Richter. För att ta reda på vem som gör New Yorks bästa smörgåsar med corned beef och pastrami, provade jag dem på fem av New Yorks bästa delikatesser.

Artie's. Trots delikatessens relativa ungdom (öppnade i november 1999) rankade jag Arties sandwich med corned beef ($ 7,95) nr 2 för sin nästan perfekta balans mellan fett, bröstsmak och vitlökskrydda. Synd att senap var vinegary. Pastrami ($ 7,95) var mer anmärkningsvärt för sin betningssmak än dess kryddgnugga, även om det var fuktigt, rikt och ömt. Coleslaw var knäppig, men det är svårt att klaga när det är gratis. (Vissa delis, såsom Stage, tar upp så mycket som $ 3,95 för coleslaw.)

Carnegie. Båda smörgåsarna ($ 11,45) rankade en solid nummer 3 i min bok. Strimlat och skivat corned beef var saftigt och smakfullt, men inte riktigt upp till nivån på Arties och Second Avenue. Pastrami var syndigt fet men behövde mer krydda. Den tjockt strimlade coleslawen hade en fin crunch och god söt-syrlig smak, men den ryska dressingen var mager.

Katz's. Kanske var det fästingen, fästingen, fästet på motmanskniven som kyssade hans köttgaffel när han skivade min pastrami, eller kilen som han klippte in i toppen av min klubborulle så att den passade tätt på köttbunken. Mer sannolikt var det den robusta smaken av koriander och svartpeppar i kombination med fuktigt, rikt kött som gjorde denna pastrami-smörgås ($ 9,95 $ 9,45 på råg) till min favorit. Konstigt nog var corned beef ($ 9,45) en av de värsta - torr, med en strimlad konsistens som påminner om pennspån. Till och med den fantastiska ryska dressingen kunde inte hjälpa.

Second Avenue. Det bästa corned beef ($ 8,95) i min provsmakning, eftersom det hade bättre kryddor och en mer äkta brisket smak än de andra. Balansen mellan fett och magert var perfekt. Den mer tjockklippta pastramin ($ 8,95) hade en fin glans av fett, men var salt. Det utsädda rågbrödet hade en trevlig utbrott av kummin.

Skede. Eftersom scenen har blivit ett turistmekka blev jag inte förvånad över att dess alltför magra nötkött (11,45 dollar) var torrt och oaptitligt. Picklesna var gummiliknande, den snövita coleslawen hade lika mycket majonnäs som kål och den ryska dressingen såg ut (och smakade nästan) som en fransk dressing på flaska. Vad som överraskade mig var den rika och kryddiga pastrami, näst bara Katz.

Dr Browns läsk är den klassiska drycken som passar med en pastrami eller corned beef sandwich. Old-timers går för Cel-Ray, en utsökt uppfriskande selleri-smaksatt tonic. Andra gillar svart körsbärsmak. Öl är också ett bra val. Be bara inte om ett glas mjölk. Du kan bli arresterad.

Sam Gugino, Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).

Hur man får tag på det

Om du inte kan komma till Big Apple för nötkött och pastrami, kan delikatesser komma till dig. De erbjuder alla postorder.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (sats. 82: e och 83: e gatan), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (vid 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delicatessen
205 E. Houston (i Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (vid 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (sats. 53: e och 54: e gatan), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.