Russell och Desta Klein skojar att de träffades i mitten. Russell växte upp i New York, Desta i nordvästra Stillahavsområdet, de träffades på St. Pauls restaurang W.A. Frost. År 2007 höll de sitt bröllop på en restaurang i centrum med enorma välvda tak, utsikt över den historiska stadskärnan och en gammaldags känsla. 'Sex månader senare slutade vi med utrymmet och byggde Meritage på den plats där vi firade vårt bröllop', säger Desta.
St. Paul kanske håller en lägre profil än Minneapolis ('Vi är Brooklyn av tvillingstäderna', säger Russell), men det blomstrar i sig. Meritage är smack mitt i action, omgiven av konsertlokaler, museer och hockeystadion. 'Vi serverar kostymer till tröjor, vi vill säga,' skrattar Desta. ”Vi har den ganska vilda publiken som kommer in för hamburgare och öl, och sedan har vi operagrupper i klänningar och kostymer. Det är den vackra delen av ett franskt brasserie: Det har alltid varit tänkt att vara mötesplatsen i en stadsmiljö för människor som reser i alla möjliga olika riktningar. ”
Desta övervakar Wine Spectator Award of Excellence-vinnande Francophile vinlista. Russell, som studerade med Jacques Pépin, serverar en meny med franska klassiker. När det gäller laxens ursprung med smält purjolök och beurre blanc som visas här, krediterar Russell den långa bågen i den franska kulinariska traditionen lika mycket som han själv. 'Jag känner att det är en del av det franska lexikonet', säger han, 'och det är en riktigt bra vinrätt.'
Och inte bara något vin. Destas sinne gick direkt till de eftertraktade vita i den burgundiska byn Meursault. ”Det finns denna succulens [till skålen] som kräver en del exponering för Chardonnay, och det finns också en tung mineralkvalitet i en fisk som lax. För mig är Meursault en av de mer djärva regionerna som vet hur man använder ek och hanterar den väl. ” Men Meursault kan vara dyrt, så hon valde Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, som är gjord i en liknande stil som Meursault, från vingårdar precis utanför byns gränser. De terroir är där, men priset är inte.
Sedan starten för ett dussin år sedan har Meritage fått ett eget liv. Ett par som träffades där sydde Kleins ett tack-täcke. En anställd gjorde en korsstygn av restaurangens logotyp. Byrådet antog en resolution som erkände restaurangens betydelse för St. Paul. 'Nöjet med att äga en plats som Meritage är att vi också är en del av andras berättelser', säger Desta. 'Vi är förvaltare av något som är större än oss.' Hon pausar och tillägger: 'Det har varit en vild åktur.'
Kockens anteckningar
Så lätt som det i grunden är förlåtande, kan den ödmjuka laxfilén vara en utmärkt startpunkt för att prova en ny teknik eller två. Här delar Klein sitt recept på en franskinspirerad laxmiddag, plus matlagningstips som hjälper dig att undvika fuktig fiskhud och spika en klassisk fransk sås.
vad är det bästa vinet i världen
- Skarpa din laxskinn gör dig fri. ”Soggy laxskinn är verkligen inte särskilt tilltalande. Men när laxskinn är krispigt är det riktigt roligt att äta, konstaterar Klein. 'Att laga laxen ordentligt för att uppnå en krispig hud är en färdighet som, när du väl har bemästrat det, kan du verkligen ta den tekniken och applicera den på många olika fiskar som kanske är lite mindre förlåtande än laxen är.'
- Men gå inte överbord. 'Det största är att inte koka för mycket', varnar Klein. 'Så länge du har riktigt högkvalitativ fisk är underkokt bättre än överkokt.'
- Beurre blanc kanske låter snyggt, men det handlar bara om visp. Och pojke, är det bra. Denna klassiska franska sås är typiskt sammansatt av vitt vin, schalottenlök, syra från antingen vitvinsvinäger eller citronsaft och en hel massa smör, och är en emulsion vars främsta fiende är överhettad, vilket kan få såsen att 'gå sönder', separera i vätska och fasta ämnen. Kleins version lägger till ett stänk av grädde, som fungerar som träningshjul, vilket hjälper dig att stabilisera blandningen och minska risken för att din emulsion kommer att bryta. Men du bör fortfarande hålla ett öga på värmen, varnar Klein. 'I grund och botten vill du att lågan ska vara tillräckligt hög för att smälta smöret, men inte mycket högre än så.'
- Kasta inte det smöromslaget. När du har gjort beurre blanc har du en sammetslen sås som du vill hålla varm medan du lagar laxen. Klein gillar att popa det på baksidan av spisen, borta från alla aktiva brännare, innan han täcker den. 'Det som fungerar riktigt bra är vaxpappersförpackningen som smöret kommer i', föreslår han. (Du kan också använda plastfolie och skjuta in ett hål i det så att lite ånga kan släppa ut.) ”Du kan göra såsen och ha den redo att gå, värma på baksidan av din spis, och sedan kan du laga din lax och det är bara där, råder han.
Parningstips: Varför Chardonnay fungerar med denna maträtt
Denna lax kräver en rik vit med fin mineralitet. En bra vit Bourgogne eller smakfullt ekad California Chardonnay vinner dagen, med citrusfruktsmak för att plocka upp citronfärgen i beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Plockar Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
bästa temperaturen för rött och vitt vin
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade vita burgunder eller andra Chardonnays i vår Vinbetyg Sök .
Krispig lax med smält purjolök & Beurre Blanc
Recept med tillstånd av kock Russell Klein och testat av Wine Spectator Hilary Sims.
Ingredienser
För purjolöken:
- 3 till 4 pund (ca 3 stora) purjolök
- 1/2 pinne (1/4 kopp) osaltat smör
- 1 kvist timjan
- 4 kvistar persilja
- 1 lagerblad
- 1 tsk hackad timjan
- Salt och vitpeppar
För det vita smöret:
- 1/4 kopp torrt vitt vin
- 1 msk malet sjalot
- 3 matskedar grädde
- 1 pinne (1/2 kopp) kallt osaltat smör, kubad
- Salt och vitpeppar
- 1/2 till 1 tsk citronsaft
För laxen:
glas vin i en flaska
- 4 skinnfiléfiléer, 6 uns vardera
- 2 msk allmjöl
- 2 matskedar rapsolja eller din favoritneutrala matolja
- 2 msk osaltat smör (reserverad i separata halvor)
- 1 msk malet sjalot (reserverad i separata halvor)
- 1 tsk hackad timjan (reserverad i separata halvor)
- Salt och vitpeppar
Förberedelse
1. Klipp purjolöken på de mörkgröna yttre bladen, de kan användas till lager eller kasseras. Halva purjolöken på längden och skiv sedan 1/8 tum tjockt. Placera purjolök i en skål med kallt vatten och rör om, låt smuts sjunka till botten. Upprepa vid behov. Töm och torka lätt. (Det är OK om lite fukt kvarstår.)
2. Knyt timjan, persiljekvister och lagerblad med köksgarn i en bukettgarni. Smält smöret i en medium kastrull över medium värme. Tillsätt purjolöken och krydda med salt och lite peppar. Lägg till bukett garni. Rör purjolöken för att belägga smör, gör värmen låg och täck. Koka, rör om ibland tills purjolöken är mycket öm, cirka 45 minuter. Tillsätt hackad timjan och salt efter smak. Purjolöken kan göras i förväg och värmas upp igen.
3. Lägg vinet och schalottenlök i en liten kastrull. Koka tills vinet har reducerats till 1 till 2 matskedar. Tillsätt grädden och låt sjuda. Ta av från värmen, låt sitta i 1 minut och vispa i 1 kubsmör. Sätt tillbaka potten på spishällen vid låg värme. Tillsätt 1 kubsmör åt gången, vispa hela tiden för att bilda en jämn emulsion. Låt inte såsen koka. När en emulsion har bildats kan du tillsätta smöret några kuber åt gången och fortsätta att vispa hela tiden. När allt smör är inkorporerat, krydda med salt, peppar och citronsaft efter smak. Du kan sila ut schalottenlökarna eller lämna dem för textur. Lägg åt sidan på en varm men inte varm plats, täckt.
4. Förvärm ugnen till 400 ° F. Klappa laxfiléernas skal. Krydda med salt och peppar.
5. Placera en ugnssäker stekpanna på medelhög värme. Damma ut hudsidan på 2 filéer med mjölet. Tillsätt 1 matsked rapsolja i den heta pannan och tillsätt omedelbart de 2 mjölade filéerna med skinnsidan nedåt. Sänk värmen till medium och koka i ca 4 minuter tills huden börjar bli brun. Överför stekpanna till ugnen och koka i 4 till 5 minuter tills köttet börjar bli ogenomskinligt. Sätt tillbaka stekpannan på spisen och tillsätt hälften av smöret, schalottenlök och timjan. När smöret har börjat smälta tippar du pannan och använder en sked för att trilla fisken med kokvätskan i cirka 30 sekunder. Vänd laxen och 'kyssa' köttets sida i pannan i cirka 10 sekunder, överför sedan till en varm tallrik och täck löst. Torka försiktigt ur stekpannan och upprepa detta steg med de återstående 2 filéerna.
6. Placera en generös 1/2 kopp smält purjolök i mitten av varje tallrik. Placera laxen på purjolöken och häll beurre blanc runt fisken. Serverar 4.