Vid 43 års ålder hade Anthony Bourdain hittat en nisch som lagade traditionell fransk mat i en avslappnad bistro i New York. Hårt arbete betalade sina räkningar, men aptiten för låg livslängd kedjade honom till kaminen. Han ville ha något bättre, så han bestämde sig för att skriva om sitt liv i köket.
I april 1999 New Yorker publicerade sin uppsats 'Don't Eat Before Reading This', som Bourdain beskriver som 'en kort underhållande historia som är tänkt att behaga mina vänner i branschen.' Det hyllade dygderna med traditionell fransk matlagning, berättade några obehagliga sanningar om restaurangvärlden, sparkade upp en mediestorm och ledde till en bästsäljande bok, Kök konfidentiellt .
Det öppnade dörrarna för Bourdain. Nu 58, gör hans kunskap om mat, passion för berättande och intolerans mot förfalskning honom till en av Amerikas mest kända kulinariska personligheter och, inte förresten, en sammandragande kulturkommentator. Även om han har skrivit flera väl mottagna böcker, känner det mesta av Amerika honom som stjärnan och producenten av flera banbrytande tv-serier.
Bourdains nuvarande show, Delar Okänd , sänds på CNN, där det är nätverkets högst rankade serie, utan tvekan för att det går långt utöver standardpriset för matresor. Med hjälp av den delade upplevelsen av att äta och dricka för att få fram insikter och information som traditionell rapportering ofta förbiser verkar Bourdain ha skapat en helt ny genre av tv-journalistik.
'Jag kan inte berätta hur många gånger sedan programlanseringen vi har fått andra människor att komma till CNN och säga till oss,' Jag vill göra en show som Bourdains, 'säger Jeff Zucker, nätverkets president.
Kock José Andrés, som har gjort mer än 300 egna TV-avsnitt, lägger fingret på det: 'Han förbinder prickarna på ett sätt som du inte alltid föreställer dig.'
'Han säger sig själv, och eftersom han är så förbannad smart är det värt att sända', säger Michael Ruhlman, som har varit författare till kokböcker med Thomas Keller och Eric Ripert och medverkat i flera avsnitt med Bourdain. 'Han är också riktigt rolig, bara naturligt lustig.'
Ripert, den franskfödda kocken i New Yorks Le Bernardin, säger Kök konfidentiellt var den första boken han någonsin läst på engelska. För att uttrycka sin tacksamhet för fina saker som Bourdain sa om sin restaurang i boken, bjöd han in författaren till lunch.
'Det var början på en stor vänskap', säger Ripert. 'Även om vi kommer från olika bakgrunder och olika kök, blev vi nära eftersom vi delar samma värden. Vi har samma beundran för hantverk. Han är inget nonsens. '
Genom sitt eget erkännande slösade Bourdain de första 44 åren av sitt liv. Narkotika och alkohol hindrade honom från att stiga bortom anonyma matlagningsjobb. När han arbetade sig upp genom kök med olika anseende, bar han ett enormt chip på sin axel, givet till glidande, ofta vanliga kommentarer bland vänner och kollegor om trendiga livsmedel och kändiskockar.
När han började skriva och visas på tv fick han snabbt rykte som den dåliga pojken i matvärlden för att uttrycka samma tankar. Han skulle skevera tv-matlagningsprogram utan hänsyn, särskilt de från Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray och Paula Deen.
För sent, efter att ha träffat några av föremålen för hans hån, har han mildnat. Nu gnuggar han med kändisar. Och han listas ofta bland dem, inte på grund av hans matlagningskunskaper, som han lägger ned, utan för att han kan beskriva deras ofta arkaniska matvärld i levande termer som en icke-kock kan förstå.
Bourdain har också övergivit sitt rakish rykte och nu lever ett stadigt liv som familjeman. År 2006 satte Ripert upp honom på ett blindt datum med Ottavia Busia. På den tiden arbetade hon 16 timmar om dagen för att hantera en restaurang som Ripert konsulterade med, och Bourdain reste världen för att skjuta för TV och höll en lägenhet ovanför en smörgåsbutik nära hamnmyndighetens bussterminal.
'Jag var bara tre eller fyra dagar i månaden hemma', säger Bourdain. Hans första äktenskap, med hans älskling i gymnasiet, hade upptäckt sig efter 20 år under belastningen av hans omfattande resa. 'Jag var ensam. Jag hade inget som liknade ett romantiskt liv. Jag hade inget socialt liv. '
Idag bor han i en fin lägenhet i New Yorks Upper East Side med Ottavia och deras 7-åriga dotter, Ariane. 'När jag är tillbaka i New York är det i en vecka eller tio dagar i månaden, och jag ska inte ut', säger han. 'Jag är hemma, jag lagar frukost till min dotter, jag går henne till skolan och hämtar henne när jag kan.'
Hela familjen gör också jiujitsu tillsammans, en konkurrenskraftig strävan Ottavia tog upp efter Ariane föddes. 'Hon gör jiujitsu tre eller fyra timmar om dagen, sex dagar i veckan, och arbetar hårt för att behärska en färdighet som är mentalt och fysiskt krävande. Hon sitter inte hemma och spikar naglarna eller handlar förrän jag kommer hem. Hon kväver bara vuxna män medvetslös. '
Bourdain insisterar också på minst en familjevänlig skytte om året. Han kanske är utomlands och delar exotiska rätter och insiktsfulla samtal med berömda och ojämna karaktärer, men Ottavia och Ariane kommer att följa med honom vid bordet.
Bourdain växte upp i New Jersey, hans far klassisk musikchef för Columbia Records och hans mor redaktör för The New York Times . De skapade ett bekvämt hem.
'Musik var viktig', säger Bourdain. Ord var viktiga. Saker som kändes bra uppskattades. Mat var alltid en del av det. Om maten var utsökt fanns det värde. Jag insåg inte att min uppväxt skilde sig från andra barn, men det var det. '
Huset var fyllt med böcker. Bourdain var en bra student, särskilt för engelska lärare som gav mig tanken att ord var farliga vapen. Jag lärde mig att använda ord för att få mig själv i trubbel, ur trubbel och att få folk att ge mig vad jag ville. '
Medan han var inskriven vid Vassar College tillbringade Bourdain sommaruppehåll i Provincetown, Massachusetts, där han fick jobb på restauranger. Han började som diskmaskin och utvecklades till en pålitlig linjekock och fortsatte sedan upp i leden. Han upptäckte snart att köksrockstjärnorna inte nödvändigtvis var de som lagade mat bättre, utan vem som kunde berätta de mest stämningsfulla historierna.
'Det finns en rik och härlig tradition i professionella kök för att använda ord på ett intressant, hyperboliskt, lurid och, viktigast av allt, underhållande sätt', säger han. Som kock föredrog han att skära sarkasm framför ett fullständigt angrepp. 'Oavsett hur arg eller besviken jag var, om du inte kunde skratta åt det senare över en öl då misslyckades jag som chef.'
Han medger också att han slösade bort möjlighet efter möjlighet. Han hoppade av från Vassar. Även om han tog examen 1978 från Culinary Institute of America, lärde han sig aldrig i stora kök. 'Jag gick direkt för att arbeta för så mycket pengar jag kunde få, med vänner som gjorde de saker jag gillade att göra, som var droger. Alla mina beslut baserades på vem som kunde ge mig tillgång till flickor och droger. '
Ett slumpmässigt möte förändrade allt. Michael Batterberry, grundare och redaktör för den inflytelserika kulinariska tidningen Matkonst , blev regelbunden på Manhattans restaurang Brasserie Les Halles, där Bourdain lagade mat på 1990-talet. Efter att ha läst kockens två detektivromaner (de granskades väl men inte bästsäljare) tilldelade Batterberry honom en berättelse för Matkonst . 'Mission to Tokyo' antog Bourdains förmåga att hitta extra element i resan.
Batterberry uppmuntrade också den färdiga kocken att skriva New York-bo uppsats. Inspirerad av George Orwells akerbiska restaurangbok från 1933 Down and Out i Paris och London , 'Ät inte innan du läser detta' förklarade varför det inte var en bra idé att välja fisk från en meny på en måndag, och hur kockar straffar dem som beställer välgjorda biffar genom att använda de hårdare exemplen 'full av nerv och bindväv, utanför höftänden på länden och kanske lite stinkande från ålder. '
typer av halvt sött rött vin
'Inom några timmar var det TV-besättningar här på Les Halles', påminner ägaren Philippe Lajaunie. Han välkomnade faktiskt avbrotten. 'På den tiden var varje bok eller artikel gjord av en kock alltid blank och suddig och varm', säger Lajaunie. 'Det här var helt annorlunda. Reklamen var bra för oss. '
Bourdain utvidgade artikeln till Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly . Publicerad år 2000 gjorde bokens uppriktiga, grymma ton rasande många gamla vaktkockar, som inte ville att deras kundkrets skulle veta hur många restauranger som återanvände oätat bröd eller sparade de värsta ingredienserna för kunder de inte gillade. Konton av sex och droger i deras kök gjorde dem obehagliga. 'Deras reaktion var:' Vem är det här rövhålet? ' Bourdain minns, för jag hade aldrig jobbat någonstans de kände.
Hans spirande karriär kan ha dött om Jacques Pépin inte hade stått upp för honom. En kock med högsta uppskattning, mentor och lärare för proffs (och via tv, hemmakockar), kände Pépin inte Bourdain personligen utan försvarade honom - till och med lite om att återanvända bröd. 'Att förvandla rester till andra rätter är faktiskt ett tecken på en mycket bra kock,' sa Pépin i en CNN-intervju.
'Allt han sa in Kök konfidentiellt var det som verkligen händer i köket, säger Pépin idag. 'De droger jag inte vet om, men återanvända bröd? Fisk inte färsk? Det är något vi alla hade att göra med. Mest av allt är kockar i dag skyldiga honom för att han förde vår handel från botten av den sociala skalan till där kockar kallas för genier. '
Även när boken stod högt på bästsäljarlistan behöll Bourdain sitt kockjobb.
'Uppfattningen att jag någonsin skulle tjäna pengar på att skriva ... det verkade i allmänhet galet samtal', säger han. När förlaget frågade efter en annan bok stod Bourdain för ett ämne. 'Jag hade bara ett liv och jag hade redan skrivit om det. Jag behövde nya berättelser. '
Han hade knappt rest utanför USA, så han föreslog att utforska världens mest intressanta matstäder och skriva om sina äventyr. 'Till min fullständiga chock köpte de den', säger han.
Sedan anlände två representanter från New York Times Television till Les Halles för att utforska idéer för en TV-show baserad på Kök konfidentiellt . Efter att ha redan sålt TV-rättigheterna (för en olycklig sitcom) sa han till dem: 'Jag måste uppenbarligen äta mig runt världen och skriva om det. Vad sägs om det?'
Frilansproducenter Chris Collins och Lydia Tenaglia fick i uppdrag att skjuta en 11-minuters dokumentär i sitt kök på Les Halles som pilot. För närvarande befann sig Bourdain i ett möte med Food Network för att visa upp showen. Han var i full bad-boy-läge. 'Jag förskräckte dem fruktansvärt vid varje möjlighet', påminner han. 'Jag brydde mig inte om att raka mig eller bada för mötet.'
Ändå beställde Food Network 23 episoder på halvtimme av En kockturné , producerad av New York Times Television.
Showen skulle vara en vändpunkt inte bara för Bourdain utan också för Collins och Tenaglia. Paret kom till projektet okunnigt om mat, färskt från att producera och regissera flera dokumentärserier om akutmottagningar på sjukhus. De hade precis varit gifta. De skojar idag att Tony kom med dem på smekmånaden. De hjälpte till att forma hans unika tillvägagångssätt och har arbetat med honom sedan dess. Deras affärspartnerskap, Zero Point Zero, har gjort alla Bourdains efterföljande serier (och andra högt ansedda serier som Getaway på Esquire Network, Kallpressad på Cooking Channel, Kockens sinne på PBS och Jakten med John Walsh på CNN).
Men det första stoppet gick inte bra. I Tokyo stridade Bourdain när Tenaglia bad honom vända sig till kameran och förklara vad han gjorde. 'Jag blev bedövad', medger han. 'Jag hade verkligen tänkt att jag skulle gå ner på gatan, gå in på en restaurang för att äta och på något sätt skulle de skjuta över min axel. Jag visste hur jag skulle skriva en historia och jag kunde prata ett bra spel, men jag hade ingen aning om hur jag skulle prata med en kamera. '
Bourdain kämpade för att hitta en rytm i de första par episoderna. 'Men så fort vi kom till nästa plats, Vietnam, blev han levande' ', säger Tenaglia. 'Vietnam hade - har fortfarande - resonans för honom. Han hade läst all litteratur, hade sett så många filmer han kunde dra av. '
Efter en lång dag att skjuta och äta satt Bourdain vid en bar i Nha Trang och stirrade upp mot en takfläkt. Det påminde honom om Francis Ford Coppolas Apokalyps nu , en film om Vietnamkriget. I en tidig scen fixerar huvudpersonen, svettande i sin hotellsäng, på en takfläkt, och virvlarna skjuter en gest till de allestädes närvarande militära helikoptrarna. Bourdain föreslog att de skulle avsluta showen med kameran som sköt genom den roterande fläkten, och Bourdain stönade i sängen från för mycket mat och dryck.
'Det var där vi hittade vårt spår', säger Collins. 'Vi hade alla sett Apokalyps nu och hade dessa visuella referenser för att förbättra berättandet. '
'Tony började förstå hur bilder och ljud samspelar med berättelsen för att göra den mer kraftfull', tillägger Tenaglia.
Efter två säsonger av En kockturné , Fick Bourdain en oväntad inbjudan från Ferran Adrià, superstjärnakocken i Spaniens El Bulli, vid den tiden världens mest omtalade restaurang.
Vanligtvis för Bourdain började allt med en snarky kommentar. Vid den tiden delades matinsiders in på El Bulli, vissa i vördnad för sin kulinariska magi, andra avvisande. I en Kök konfidentiellt kapitel om restaurangen Veritas i New York, frågade Bourdain kocken, Scott Bryan, om Adrià och kallade honom 'skumkillen'. Bryan flinade. 'Jag åt där, kille - och det är som ... falskt. Jag hade havsvattensorbet! '
Men senare, på en bokresa i Spanien, fick Bourdain ett meddelande genom sin förläggare. Adrià hade bjudit in författaren att besöka sin verkstad i nordöstra Spanien.
'Vi drack cava tillsammans och pratade,' berättar Bourdain. ”Vi kommunicerade på dålig franska. Nästa dag tog han mig till sin favoritskinka, som heter Jamonissimo, där vi satt bak och åt skinka. Jag gillade den här mannen. Han gillar skinka. Han pratar om det på ett sätt som jag helt kan relatera till. Men jag hade fortfarande inte ätit någon av hans mat. '
Adrià bjöd in Bourdain att komma tillbaka med ett kamerateam för att filma hela processen. Han ville visa att det kom från en plats i hans hjärta, specifikt för vem han var och var han var. Bourdain kunde inte vänta med att dela nyheterna med Food Network: Han hade den största kocken i världen som ledde av den tredje säsongen.
De var inte intresserade. 'De sa' Han pratar inte engelska, det är för smart för oss ', säger Bourdain och skakar på huvudet. Han chafade redan under Food Network: s preferens att begränsa En kockturné till USA och göra fler shower på grill och tailgating. Så det skulle inte finnas någon säsong tre. Bourdain tillbringade mer tid i Les Halles. Collins och Tenaglia frilansade på andra dokumentärer.
Men Bourdain kunde inte glömma Adrias inbjudan. Han cirklade tillbaka till New York Times Television. 'Jag sa,' Jag lägger upp mina egna pengar. Chris och Lydia skulle lägga upp sina pengar. Vad sägs om att du sätter upp $ 3000 eller $ 4000? ' Mmm, nej. '
Så småningom betalade de tre vägen till Spanien och sköt en timmes dokumentär utan aning om hur de skulle marknadsföras. Här är Press , på väg att publicera Adriàs överdådiga kokbok, gick med på att köpa 1 000 exemplar av DVD: n, med titeln Avkodning Ferran Adrià . Uppmuntrad av boken sålde DVD: n bra utomlands. Bourdain, Collins och Tenaglia använde det också som telefonkort för att få en affär med Resekanal för en ny show, som debuterade 2005.
En timmes show, Inga reservationer hade tid att gå djupare och skildra mer av kulturerna och de involverade människorna. 'Jag ställde enkla frågor som' Varför äter du det här? Varifrån kommer dessa saker? Vilken mat gör dig lycklig? Vilken mat saknar du mest när du är hemifrån ett tag? ' 'Och, märkte Bourdain,' människor skulle avslöja extraordinära saker om deras liv. '
Fångad i Beirut i juli 2006 när kriget mellan Israel och Libanon bröt ut, tog Bourdain och hans besättning information och insikter från människor de hade träffat, under luncher och middagar i sina hem, som traditionella nyhetsorganisationer inte fick.
Han påverkar en djup, nyhetsmanröst: 'Jag är här för att hämta historien. Vad tycker du om Mellanöstern? Var är fronten? Vem slåss? Vem tror du kommer att vinna? OK, tack, hejdå. ' Fortsätter med en normal röst 'Genom att vara killen som bara dyker upp och säger' Vad är det för middag? ' utan ondska och utan en agenda, utan att ha bråttom, fick vi riktigt otroliga, ofta komplicerade, berättelser. '
För att utveckla dessa förbindelser är Bourdain villig att äta några saker som de flesta skulle undvika, en lista som innehåller fårtestiklar i Marocko, myrägg i Mexiko, en rå sälöga som en del av en traditionell inuitjakt i Alaska och en kobra i Vietnam .
'Maten kan ofta vara utsökt, eller till och med om jag inte tror det, är de som gör det åt mig stolta och ivriga att dela det och mycket mer öppna för att prata om någonting när en främling uttrycker en vilja att sitta ner och äta med ett öppet sinne, konstaterar Bourdain. 'I samma ögonblick som du säger,' Åh, nej, det är OK, jag kommer inte att ha fårens ögonglob eller skottet av månsken ', det stänger ganska mycket av möjligheten till ett djupare förhållande.'
Dessa uppenbarelser blev alltmer en viktig del av Inga reservationer , som sprang i nio säsonger på Travel Channel och vann två Emmy-utmärkelser för film. Som Delar Okänd , hans CNN-show, går in i sin femte säsong i april, tittarna är redan vana vid ämnen som skiljer det från varandra.
Säsong fyra undersökte hur folket i Iran överlever under sin förtryckande regering, upptäckta mysterier i dagens Vietnam, och tittade mycket personligt på Massachusetts, där Bourdain, medan han rapporterade om en heroinepidemi i den bucolic västra delen av staten, avslöjade i skrämmande. redogöra för sin egen kamp med droger. Även om enstaka episoder fortfarande fokuserar på gastronomi - ett besök i Bourgogne med kocken Daniel Boulud var en utmärkande - är maten nu bara en utgångspunkt.
Bourdain var ovillig att intervjuas om vin. - Jag vet nästan ingenting om det, säger han. 'Jag är inte helt okunnig om ämnet och avfärdar inte heller dess betydelse. Men det är inte vad jag gör. '
En avslöjande passage i Kök konfidentiellt litar på: Jag är inte immun mot vinets charm. Jag har bott runt det, haft det, kokt med det hela mitt liv. Jag kan se skillnaden mellan gott vin, dåligt vin och bra vin. Men jag kunde inte säga druvsort med mer säkerhet än att jag kunde prata om frimärkesamling eller frenologi.
Och för att vara sanningsenlig har jag alltid känt att jag har överlevt tillräckligt med farliga tvångstankar i mitt liv. Den kunniga uppskattningen av fint vin har alltid tycktes ha en potential för att bli ännu en konsumtionsvan - en dyr. När du vet hur det är att huk på en filt på övre Broadway i snön och sälja en livstids ackumulering av sällsynta böcker, skivor och serietidningar för droger, verkar tanken att spendera nästa veckas lönecheck på en flaska rött, ja , något som jag förmodligen inte borde göra.
Det var då. Vad sägs om nu?
Bourdain och jag sätter oss ner till lunch. Han valde restaurangen - kocken Michael Whites nyligen öppnade Ristorante Morini, nära Bourdains East Side-lägenhet. Efter att ha just kommit från en jiujitsu-session med sin fru och dotter var han redo för ett glas eller två för att lindra de ackumulerade värken och tröttheten. Jag överlämnar vinlistan åt honom i hopp om att få hand om hans vinsmak. 'Åh nej, protesterar han och lämnar tillbaka den. 'Det blir din avdelning.'
'OK, vad är du på humör för?' Frågar jag och öppnar den tjocka boken.
'Jag har biff och garganelli med en bolognese, så definitivt något rött', bestämmer han. - Jag gillar inte stora Bordeaux längre. Det är en sida av det spektrum jag kommer ifrån när jag blir äldre. Jag går mot trashier, råare Côtes du Rhône, vilt oförutsägbara burgunder och regionala viner i Italien som jag inte har någon aning om vad de är förutom att de kommer från någonstans jag är intresserad av. Jag har druckit, vad är det sardiska vinet, Cannonau? '
Det är uppenbart att han inte är så clueless som han låtsas. 'Gillar du funk?' Frågar jag 'eller frukt?'
'Hur som helst', svarar han.
Jag väljer Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, en Nebbiolo från Lombardiet, i norra Italien, en mogen röd med en härlig känsla av förfining och precision.
'Perfekt', förklarar han. 'Det är där min fru är ifrån. Jag är lyckligast att dricka vin när jag är ute med min frus familj. Vi går till den lokala bondgård . Vi dricker lombardiskt vin och jag säger: 'Det här vinet är riktigt bra, vem gjorde det?' Och svaret är: 'Den där killen - från vinrankorna där borta.' ''
Vinet anländer. Han sippar. 'Detta vin får mig att le', säger han. 'Vad behöver mer sägas?'
Bourdains reseserie fokuserar sällan på vin, förutom i europeiska länder där en flaska vin helt enkelt är en annan ingrediens till lunch eller middag, för att inte krångla. Sista säsongen av Inga reservationer inkluderade emellertid ett segment på Ray Walker, en amerikaner som använde gamla skolmetoder för att göra sin Maison Ilan Burgundies i Nuits-St.-Georges.
'Han var fantastisk', säger Bourdain. ”Han lärde sig franska genom att läsa texter från vinframställning från 1800-talet. Han fyller inte på tunnorna när vinet avdunstar utan lägger istället kulor [för att höja nivån]. Även fransmännen börjar bara gråta och säger att ingen har gjort vin som detta på 300 år. '
Segmentet, som sändes i oktober 2012, var en del av en Bourgogne-turné som han gjorde i en trång, forntida Citroën med Ludovic Lefebvre, den dåliga pojken i Los Angeles (och Burgundy-infödda). Vi ser Walker och Lefebvre drar ett fat upp från den nedre källaren och överför vin till det genom en stor rektangulär tratt. Bourdains smakprov: 'Det här är bra skit.'
Lefebvre arbetar nu med Bourdain på Smaken , ABC-nätverkets matlagningstävlingsprogram Bourdain samproducerar och samvärdar med den engelska matförfattaren och TV-personligheten Nigella Lawson.
vilken typ av vin är vit zinfandel
På uppsättningen har var och en av de fyra domarna en separat trailer och en individualiserad mise-en-scene där de kan visas möte med tävlande som de mentor. Lawsons görs för att se ut som en ostronbar Lefebvre's, en bistro Marcus Samuelsson's, ett café i New Orleans-tema. Bourdain's emulerar en livsmedelsmarknad i Vietnam, där han först upptäckte sina TV-kotletter.
Han har gått igenom en lång, konstig väg sedan den första berättelsen om skärmberättande. Hans lista över TV- och skrivkrediter är lång och inkluderar samarbeten med många av världens främsta kockar och restauranger (se ' Bourdain-filen ').
För att höra honom berätta det kom dock höjdpunkten i hans författarkarriär när David Simon bad honom om hjälp med Treme , HBO-serien (2010-2013) som spelas i orkanen Katrina New Orleans. Treme behövde någon att skriva scener med kockkaraktären Janette Desautel, spelad av Kim Dickens. Bourdain konsulterade ett par avsnitt om säsong ett och gick med i skrivpersonalen under de senaste tre säsongerna.
Ett uttalat fan av Simon Tråden , Säger Bourdain om upplevelsen, 'Det var som att du är en livslång basebollfans och någonstans utanför dimma säger Joe DiMaggio,' Hej, du vill komma till bakgården och kasta bollen runt - faktiskt, varför inte går du inte med i laget? Jag skulle ha gjort det gratis. '
Han blev förvånad över den vördnad som hans medresenärer i den kulinariska världen visade för serien. 'Jag skulle föreslå en David Chang-liknande karaktär, och Simon svarar,' Låt oss få David Chang ', säger Bourdain och entusiastiskt kryssar av en imponerande lista över stjärnkockar som befolkade andra och tredje säsongen - Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud och Jonathan Waxman.
'Dessa kockar, de är upptagna människor. Vi kan ringa vilken kock som helst och säga att du vill vara med Treme ? och i varje enskilt fall skulle de vara där. '
Bourdains stjärna lyser dock ljusast när han delar mat med lokalbefolkningen i Colombia, Jerusalem eller Ryssland och tillfredsställer hans otryckliga lust att utforska. Hans första resa utomlands sedan han följde med sina föräldrar på besök i Frankrike som barn var en 10-dagars resa till Tokyo 1999 för att hjälpa till med att öppna en gren av Les Halles där, som också producerade artikeln 'Mission to Tokyo'. Berättar historien igen Kök konfidentiellt , han förskådde en tvång att göra sin berättande till en oändlig sökning efter det exotiska, det konstiga, det oväntade. Han skrev: Jag ville inte gå. Jag hade bara börjat äta. Det fanns en miljon restauranger, barer, tempel, bakgator, nattklubbar, stadsdelar och marknader att utforska. Jag kände till fullo effekterna av skullet och övervägde allvarligt att bränna mitt pass, byta mina jeans och skinnjacka mot en smutsig seersucker-kostym och försvinna in i det exotiska öst.
Jag föreställde mig själv som en karaktär som Greenes Scobie i Afrika, eller berättaren för Den tysta amerikanen i Saigon, till och med Kurtz i Kongo i Hjärta av mörker , mitt huvud simmar med alla typer av romantiskt otäcka föreställningar.
Hjärta av mörker tänkte på honom när Bourdain föreslog att takfläkten sköt för Cook's Tour avsnitt om Vietnam. (Joseph Conrad-romanen var en inspiration för Apokalyps nu .) Hänvisningen till en film baserad på den boken ledde oundvikligen till det förödande avsnittet 'Kongo' under den första säsongen av Delar Okänd . I den återskapar Bourdain bokens odyssey uppför Kongofloden. Som huvudpersonen gör i boken spårar han hur girighet hos många erövrare, inklusive Kongos egna hemländska ledare, hade härjat landet. Det hade lite att göra med mat, men det var övertygande journalistik.
Bourdains egen historia spårar en båge från att diska i en Provincetown-dykning till att driva köket i en framgångsrik bistro, sätta problem med missbruk bakom sig för att berätta historier om livsmedelsvärlden och slutligen gräva i djupare vyer av vår mänskliga kultur.
'' Jag slösade bort mycket av mitt liv, men det betalade sig i slutändan '', säger han och lutar sig tillbaka i Lawsons soffa på Smaken uppsättning. ”Hade jag varit en bättre kock, skulle jag ha skrivit Kök konfidentiellt ? Skulle jag sitta här nu? Skulle jag ha sett världen? Skulle jag ha haft det liv jag har haft de senaste 14 åren, som jag har nu? Antagligen inte.'
Så, trots allt, hur skulle han vilja bli ihågkommen? 'Kanske att jag växte upp lite', föreslår han. ”Att jag är pappa, att jag inte är en halvdålig kock, att jag kan göra en bra coq au vin. Det skulle vara trevligt. Och inte alls en sådan dålig jävel. '