Blue Hill at Stone Barns-upplevelsen börjar när du svänger av vägen och passerar genom de vita gårdsgrindarna. En slingrande körfält gränsar till betesmarker för kor och får. Växthus och noggrant odlade trädgårdar är frodiga och blomstrande.
Restaurangen drar full nytta av denna rikedom. Kocken Dan Barber är ledande inom gård-till-bord-rörelsen, och hans uppfinningsrika samtida kök byggs på råvaror från gården.
Faktum är att hela företaget är ett äventyr för att utforska potentialen i denna speciella plats. Fastigheten, som en gång var en mjölkgård, tillhörde familjen Rockefeller, som donerade den 2003 för att skapa det ideella Stone Barns Center for Food & Agriculture. Grundarna av den ideella organisationen bjöd Barber att samarbeta med dem och leda Blue Hill vid Stone Barns, centrumets restaurang, som öppnade 2004. Restaurangen ligger inbäddad på en innergård omgiven av de historiska stenladdorna och skapar en rustik men elegant atmosfär.
hur mycket vin att hälla
Ingen meny tillhandahålls. Prix-fixe-måltiden kostar $ 238, och dess innehåll bestäms av vad som är tillgängligt den dagen från gården och lokala leverantörer. En expertkoreograferad rätterparad levereras till bordet av både servitörer och kockar. Varje kurs åtföljs av en omtänksam förklaring av var maten kom ifrån och hur den tillagades. Allt detta sker under en sittplats på cirka tre timmar.
Uppfinningsrikhet informerar många av skapelserna, som den salta pastinakbiffen med krämig spenat, nyponketchup och pommes gaufrettes. En försökspotatis tillagad i kompost med jordförbättringar är öm och väl kryddad. Fläskmagen bräserad i cider med morot romesco skulle tillfredsställa alla kräsna köttälskare.
Det omfattande dryckeprogrammet är ett värdigt komplement till det raffinerade köket. Vinregissören Charles Puglia har byggt vinlistan med 1 925 urval sedan han började på Blue Hill 2013. 'Nästan varje bord beställer vin', säger Puglia, 'och det är inte ovanligt att cirka 40 procent av borden gör vinparning . ”
Listan täcker Bordeaux-klassiker med vertikaler av förstatillväxt inklusive Latour till 1961 (4 950 $), Margaux till 1945 (5 100 $) och Lafite Rothschild till 1945 (7 250 $). Den röda Bourgogne-sektionen fokuserar också på klassiska namn, med Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé och många fler.
Vita med hög surhet som Rieslings från Tyskland och Österrike spelar en viktig roll på listan på grund av deras mångsidighet med mat. Efter medelstora till fylliga röda rötter är dessa viner Puglias största försäljningskategori. Jämförelseproducenter som Egon Müller, Joh. Jos Prüm, F.X. Pichler och Prager är rikliga.
hur stor andel vin är alkohol
New York-viner är också väl representerade. För närvarande finns det minst 60 val från Finger Lakes och Long Island, och Puglia har för avsikt att lägga till fler. Men medan fokusen på köket är hyperlokal, ser Puglia vinprioriteten annorlunda.
'Det skulle vara synd, med tanke på vad vi försöker göra här med mångfalden av olika smaker och texturer, att bara servera amerikanskt eller New York-vin', förklarar Puglia. 'Vi har den representationen, men vi vill ha förmågan att dra olika viner som inte bara berättar en viss typ av historia med en viss känsla av plats, utan också har olika smakprofiler.'
vid vilken temperatur förstör vinet
Puglias erbjudanden går långt utöver vin. Hans program har också ales, lagers, cider och mjöd, liksom Scotch, Bourbon och andra spritdrycker. Cocktails och alkoholfria hopkok finns också. Dessa olika element är viktiga delar av restaurangens matparingsmetod. '[Cider, öl och sprit är verkligen verktyg i arsenalen för att förbättra gästens övergripande upplevelse', säger Puglia. ”Gästerna kan få en anda för en kurs, följt av ett premiumvin från Kalifornien. Så det finns en balans. '
Det är uppenbart att balans uppnås på Blue Hill at Stone Barns - ett lyckligt äktenskap mellan lokala rätter och vin i världsklass, med stöd av ett team av framåtblickande restauratörer.
Läs hela 2016 års prisutdelning - inklusive omslagshistorien, 'Guide to the Growing World of Restaurant Wine' - i 31 augusti 2016, utgåva av Wine Spectator .