Det är enhälligt: Alla jag har pratat med var glada att stanna hemma på Thanksgiving. Nej, moster Betsy, det är inte så att jag inte älskar att se dig och vår familj och äta din god mat. Det är bara att det var trevligt att inte köra, klä på sig eller oroa sig för att uppfylla en tidsfrist för måltider - även om vi slutade med rester som sträckte sig framför oss som Hadrians mur.
Nu när vi kramar hemma resten av 2020-semestern vänder vi oss till andra vinterfavoriter: delad mat som värmer kroppen och får huset att lukta fantastiskt under dessa korta, kalla dagar. Samla din mindre familj, häll lite vin och servera några av följande rätter.
Portobello svamp soppa med getost
Trots en förändring av ägarskapet, en renovering och en restaurering av restaurangen verkar vissa saker aldrig förändras på Bernardus Lodge i Carmel Valley: Kocken är fortfarande Cal Stamenov, som har varit där sedan den öppnades 1999, och han serverar fortfarande denna soppa, som inte har lämnat menyn på tio år. 2013 körde jag 20 minuters bilresa uppför från Montereys vackra, robusta kust till destinationsorten i den varmare dalen för att skriva en menyhistoria. (Restaurangens nuvarande iteration kallas Lucia , och det har en Wine Spectator Best of Award of Excellence för sin vinlista.) Stamenov är anspråkslös, blyg till och med för en kock av sin storlek, som har serverat på de bästa fina restaurangerna i Europa och Kalifornien. Hans fokus är emellertid omisskännlig, och hans stil är att använda sina kotletter för att höja till och med en till synes enkel svampsoppa.
Detta recept - från en meny som också innehåller en kastanjesoffel värt att kolla in - är döden enkel, men har det snygga tricket att införliva en vinreduktion innan du lägger i lager. Tillsatsen av getost gör den allvarligt jordnära skålen ljusare. Ärligt talat är det svåraste att tvätta mixern. Fortsätt matcha enkelt: Servera en Pinot Noir som du älskar att spela av den jordiga svampen. Och häll lite i soppan för att bygga en bro mellan dem. Prova en av kockens signaturrätter.
Rökt öring och gyllene rödbetasallad med Crème Fraîche
På nyårsafton stannar min familj och jag normalt i och har en enorm spridning av rökt fisk från Russ & Daughters i New York - med naturligtvis Champagne - och jag har mitt årliga argument med mig själv om vilket som är bäst: skotsk lax, stör eller öring. Det finns ingen lösning det roliga ligger i att försöka hitta en. Grand Award-vinnare Blackberry Farm valde öring för denna Rhône-parning semester meny , och vem kan skylla på dem? De får utmärkt lokal, färsk fisk i sitt hem i östra Tennessee, brakar dem i ett slags te och röker dem tills de är färdiga. Rödbetor och grönsaker toppade med krämig dressing med söta tårtor rundar ut plattan. Jag vet att det är roligt att pooh-pooh ek i viner, men här är en maträtt som kommer att stänga av den statiska. Rök och ek kan sjunga tillsammans, en elegant Condrieu drar av det tricket här. Champagne skulle göra i en nypa också, men är det någonsin inte fallet?
Jag kan inte tänka på Blackberry Farm utan att nämna folket där, av vilka jag har känt i 15 år. Det är den här platsen, som blandar lokal stolthet med varför-jag-någonsin-lämnar hängivenhet från människor borta. Dryckesdirektören Andy Chabot flyttade dit från New Hampshire, gifte sig med den lokala Sarah Elder (nu Chabot) och driver nu också en gård med henne. Resortägaren Mary Celeste Beall är änkan till Sam Beall , som var en stor fyr i det fina restaurangen. Hans utökade Blackberry-familj har fortsatt att göra hans drömmar verkliga. Fånga lite av deras magi hemma med den här menyn.
Vinbräserad brisket med rostade vintergrönsaker
Nästan alla Wine Spectator tidningens menyer kommer från restaurangkockar. Men för en berättelse om Hanukkah tappade jag den regeln, för även om det finns gott om utmärkta källor så står man ifrån varandra - och jag ville verkligen intervjua henne. Joan Nathan har skrivit 11 böcker, nästan alla om judisk mat (även om jag också rekommenderar henne En amerikansk folklife kokbok). Hon kombinerar sin vetenskapliga bakgrund med stövlar på marken som assistent för borgmästaren i Jerusalem, följt av liknande arbete i New York, och närmar sig sitt skrivande med verklig praktisk känsla för hemmakockar. Hennes liv, som min historia bara skummar över, är fascinerande.
Detta recept - mittpunkten i en meny som också innehåller en förrätt av rökt lax med radicchio, endives och dill, en sida av potatis zucchini latkes och en orange olivoljekaka till efterrätt - är en version av hennes mors bröst, hennes favorit eftersom det är en salt smak på maträtten. Det måste göras framåt för att låta smakerna smälta, vilket också befriar dig från arbetet den dagen du serverar den. Det är nu en standard i mitt hus och tro mig, det fyller platsen med tröstande köttiga dofter när det bräserar. Även om det är jättebra för en folkmassa, är det här mångsidigheten som rester en större försäljningsargument. (Min favoritanvändning är i en smörgås på en krispig rulle med antingen rakad Parmigiano och ruccola eller med sallad, Cheddar och mayo spetsad med varm sås.) Prova med en kryddig Rioja-röd.
Hunter's Chicken
James Beard Awards är kända som livsmedelsvärlden och ger all den glitter och glam du kan förvänta dig. Restaurangbranschfolk kommer från hela världen för att fira varandras arbete, schmooze och carouse. För några år tillbaka, på efterfesten, där gamla vänskap förnyas och inte lite tittar omkring för att se vem som är där och pratar med vem, spionerade jag Hugh Acheson på sidan, slips lossnade, talade tyst och smuttade Bourbon så i fem eller tio minuter pratade jag med den mest jordnära killen i rummet.
Acheson, en kanadensare som transplanterats till Georgien (hans fru är från det låga landet), är ett exempel på hur ibland en interloper ser sitt nya hem tydligare än de som uppvuxits där. Hans restauranger - originalet är Five & Ten i Aten, och han har nu också två i Atlanta - tar traditionella sydliga rätter, ofta från historisk forskning, och gör dem ljusare och moderniserade för att återspegla den föränderliga världen. Han försöker inte göra dem alla snygga, utan tar dem bara snabbare. Så till en kyckling-i-en-kruka-maträtt lägger han till Urfa-chili och sojasås och använder ett bra knep för att arbeta levern i. När jag frågade honom varför han valde en specifik Nero d'Avola att matcha, sa han, ' Tja, varför inte? Det är riktigt bra, skrattade sedan och gav ett tankeväckande, kunnigt svar. Låt honom bredda din södra matrepertoar.
Chokladlagerkaka med bittersöt Ganache
På Wine Spectator tidningen fotograferar vi vanligtvis våra menyberättelser själva. Vi anställer en matstylist för att laga maten, vi skjuter den, människor smakar den eller packar upp den som rester och vi åker hem. Inte med denna tårta dock. Du skulle tro att ett gäng chokladälskande hyener var i studion den dagen. Vad skiljer det ut? Kakan i sig är väldigt fuktig från att använda olja som fettet, och ganache är ganska mörk och talar om vuxen njutning. Enkelt, eller hur?
Restaurangmatlagning är repetitivt arbete. Du lagar samma saker om och om igen, och om du flyttar till en annan restaurang kommer de fortfarande att ha en version av stekt lax, kyckling och en remsbiff. Hur ska man skilja sig och sätta sitt prägel? Det finns många sätt, men jag gillar den som valts av Meg Galus, som var på NoMi i Chicago när jag intervjuade henne för den här historien. Hon talade väldigt direkt om sin vägledande etos: att göra vilken maträtt som helst 'bara det bästa', vilket innebär att inte lägga en personlig blomning på den eller visa upp eller överraska människor med oväntade smaker. Hon sa också att hennes jobb är att 'göra människor glada', vilket verkligen är ett hedervärd arbete. Dessa två mål sammanfogas hennes version av ett ikoniskt recept .