Vad är 'Noble Rot?'
När en vingård full av ruttnande
druvor är en bra sak.
'Noble Rot' eller botrytis är en typ av svamp som krymper och sönderfaller vindruvor. Varför skulle vinproducenter korsa fingrarna för att ruttna druvor? Det finns ett par fantastiska saker som händer, men låt oss först ta reda på vad 'Noble Rot' handlar om.
'Noble Rot' (aka Botrytis cinerea) är en typ av Ascomycota inom Funghi-riket. Andra ascomycetes inkluderar antibiotikum penicillin, Stilton blåost och svampen som är ansvarig för athelete fot. Botrytis cinerea kan förekomma på frukt, grönsaker och blommor Föreställ dig en möglig jordgubbe . Men med vin anses det vara bra. Viner som Sauternes från Bordeaux Tokaji Aszu från Ungern och Sen skörd nivå tyska Riesling alla är gjorda av 'Noble Rot' druvor.
'Noble Rot' på några Oraniensteiner druvor (sällsynt kors av Riesling x Sylvaner) i British Columbia vid Stoneboat
Vad gör 'Noble Rot'?
'Noble Rot' gör i grunden två saker för vin: det förstärker sötningsnivån och ger smakens komplexitet.
Intensifierar sötma 'Noble Rot' gör att druvorna torkar ut samtidigt som sockernivån bibehålls. Det behövs fler vindruvor för att göra samma mängd juice och saften har därmed högre sockerhalt. Dessertviner tillverkade av Noble Rot-druvor är mer viskösa och sötare, vissa har till och med högre alkoholhalt.
Lägger till smak Sommeliers använder ofta orden 'älskling', 'bivax' och 'ingefära' för att beskriva de smaker som botrytis tillför vin. Detta kan bero på att Noble Rot-viner ofta har högre nivåer av en speciell aromförening som kallas fenylacetaldehyd . Denna förening finns också ofta i bovete och mjölkchoklad.
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuProva Spätlese Riesling
Det är vanligt att Spätlese (även kallad ”sen skörd”) tysk riesling görs med botrytis-druvor.
berömda ”svart mögel” i en vinkällare i Ungern. förbi Koritar Henriett
En lång historia av mögel och vin
Vinmakare har kämpat länge och hårt för att bekämpa mögel i sina vingårdar och källare. Det finns Pulveriserad mögel , en mögel som påverkar vingårdar. Cork Taint orsakas av luftburna funghi som kommer i kontakt med klorfenolföreningar. Och slutligen Svart mögel , en relativt ofarlig men ful funghi som bor i klara källare i hela Europa.
Kanadensiskt vin 'Verglas' av Stoneboat i British Columbia.
Profil på ett 'Noble Rot' -vin
Vi kontaktade Tim Martiniuk (hans druvor är avbildade ovan) från Stoneboat Vineyards i British Columbia om hans vin Verglas. Det är ett vin som kan betraktas som både ett isvin och ett 'Noble Rot' dessertvin. Så naturligtvis var vi tvungna att veta mer. Upptäck hur ett 'Noble Rot' -vin blir till.
Var händer Noble Rot i dina vingårdar?
Ädelrutt tenderar att hända i de delar av vingården som är närmare floden. På svala höstmorgnar driver dimma från floden Okanagan från vingården och kondenserar på bären, vilket kan uppmuntra botrytis. Det kan förekomma var som helst i vingården beroende på hur vått ett år är, men vi hanterar block av andra sorter på olika sätt för att förhindra att [mögel] utvecklas.
Berätta om ditt dessertvin Is
Verglas, vårt dessertvin, påverkas både av botrytis och av ett isvin. Botrytis tenderar att åstadkomma högre koncentrationer av torkad frukt, karamell och honungskaraktärer, medan icke-botrytiserade isviner kan vara mer färsk fruktdrivna. Vi har upptäckt att i år när vi har mindre botrytis i dessertvinskörden tenderar vinet att bli mer fruktigt och tropiskt. Genom att kombinera isvinstekniken med botrytis kan vi få de bästa egenskaperna för båda vintyperna.
Du menar att ditt vin är tillverkat av frysta 'Noble Rot'-druvor ?!
Ja - vi plockar frysta botrytis-drabbade druvor till vårt dessertvin.
Vårt dessertvin var en slags olycka. År 2006 var botrytis i vårt Oraniensteiner-block så intensivt att vi inte kunde använda druvorna till våra bordsviner. Vi skulle överge grödan, men den frös tidigt det året och vi bestämde oss för att se om vi kunde rädda den. Vi blev bortblåsta av slutresultatet och har sedan dess gjort Is varje år.