En allmänt accepterad maximering av parning är att röd sås kräver rött vin. Den specifika rätten kan leda till debatt om vilken druva, region och stil som passar bäst, men de flesta av oss håller fast med en röd. Varför avvika från det som fungerar?
John Kelley, vinchef på Baltimores Tagliata , kan tänka på en anledning: Röda viner fungerar faktiskt inte med tomatsås. På grund av deras tanniner, alkoholnivåer, viskositet och intensiva smaker, har röda viner ofta 'för mycket grejer' för tomatsås: 'Du måste ha ett rött vin som är mer byggt som ett vitt vin,' han säger. 'Det måste ha minimal hudkontakt. Det måste vara mycket lågt i alkohol. Det måste vara något som är riktigt ljust med surhet. '
Lånar från ett tidigare liv i musik, tänker Kelley på att para i termer av klang, eller tonkvalitet, av mat och vin, matchande som med liknande. För honom är den generösa, saftiga klangen av tomatsås närmare en medelstor till fyllig fruktig vit än för de flesta röda.
rött vin och viktminskning
Pastan som visas här kan se hemtrevlig ut, och det är det, men du har aldrig haft det förut. Det är hjärnbarnet till Tagliata-kockpartnern Julian Marucci, en infödd i Philadelphia som absorberade grunderna i det italienska köket genom att titta på sin mor och mormor laga mat. Han flyttade senare till Baltimore för att gå på kulinarisk skola och starta sin karriär.
Vid Tagliata, en italiensk biff- och pastadestination i Charm Citys kullerstensbelagda Fell's Point-kvarter, är hans matlagning tillgänglig men ändå ofta skiljer sig från den italienska kanonen. Denna Sicilien-inspirerade pasta kombinerar färsk tomatsås med briny ansjovis och Taggiasca-oliver, blomkål, chili och Marcona-mandlar. 'Det är inte 100% sicilianskt', säger Marucci och noterar de liguriska oliverna och kalabriska chilipastaen, 'men tankeprocessen och smakerna är.'
En klassisk parningsregel som får lite uppmärksamhet vid Tagliata är 'Det som växer tillsammans går ihop.' Från restaurangens 1000-märkning Wine Spectator Best of Award of Excellence-winning källare, drar Kelley Marco de Bartolis Grillo Sicilien 2015 för måltiden. 'Det är stort och rikt och soligt', säger han.
Traditionellt används i det sicilianska berikade vinet Marsala, Grillo är en inhemsk druva som behåller hög syra även när den når volymhaltiga mognadsnivåer. Men eftersom intresset för Marsala har minskat, 'ser du fler producenter spela med [Grillo]', säger Kelley. I den här versionen, 'Det finns persika, det finns salt, det finns en subtil underliggande örtart. Det finns dessa nötiga, oxidativa toner. Du märker nästan inte hur mycket syra det har eftersom frukten och strukturen är så generös. '
Kocken Julian Marucci gör denna maträtt till söndagsmaten tillsammans med sin familj.Kockens anteckningar
Spaghetti med tomatsås är ungefär så grundläggande som middagen kan bli ... ungefär . Ju färre komponenter, desto mer visar var och en igenom - eller som Marucci uttrycker det: 'Ju enklare skålen är, desto svårare är det att göra perfekt.' För en kraschkurs i hur man finesserar pasta och sås som ett proffs, här är hans tips.
-
Låt blomkålen arbeta övertid. Vi tenderar att skära blomkål i buketter av ungefär samma storlek som dina typiska broccoli-bitar, men du vill bli finare här. Marucci föreslår bitar som är ungefär hälften så stora som en körsbärstomat: Den extra skurna ytan släpper blomkålens stärkelse, som fungerar som ett naturligt förtjockningsmedel för tomatsås.
-
Tänk som en italiensk mormor. Marucci växte upp i Philadelphia och lärde sig att göra pasta genom att titta på sin mor och mormor. Efter att ha tömt en burk tomater i kastrullen, skulle de fylla upp den tomma burken med vatten och hälla den i potten också. Att skölja burken i såsen säkerställer att inte ens den minsta tomat som klamrar sig fast i burken går till spillo. Här hjälper vattnet till att laga blomkålen som simrar i såsen, vilket tar längre tid än tomater att laga till en vänlig konsistens.
söta och halv söta viner
-
'Konto för justering.' Marucci varnar för att se ett recept för bokstavligt, särskilt när det gäller tid och temperatur. Den varierande storleken, tjockleken och värmeledningen hos olika krukor, plus den relativa styrkan hos olika brännare, kommer att påverka hur lång tid det tar att föra din blomkål från dess råa tillstånd till exempel. Det betyder att du måste smaka när du går, justera värme, tid och krydda efter behov. 'Om din sås är för tjock, lägg till ett stänk vatten i den', råder Marucci. Lite reserverat pastavatten är en fin touch, eftersom det har lite mer kropp från kvarvarande pastastärkelse än kranvatten. Omvänt, 'Om pastavattnet är för salt, lägg bara till ett litet stänk vanligt vatten eller gör femtiofemtio.'
-
Bli sågad, men gör det rätt. Många av oss dränerar vår pasta från det kokande vattnet, delar den i några serveringsskålar vid rumstemperatur, slevar lite sås ovanpå var och en och sätter ut dem vid bordet med en parmesanost. 'Det är typ av det största misstaget', varnar Marucci. Vid den tidpunkten blir den kylande pastan gummier av sekunden. Såsen täcker bara ytan på spagettin, och dess struktur och smak kommer båda att drabbas.
För den mest smakrika, silkeslena spagettin, med sås som kramar varje tråd: 'Du måste verkligen ta pastan ur vattnet och lägga den i pannan som du lagar såsen i', råder Marucci. Han föreslår att du ställer in en timer på 1 eller 2 minuter mindre än den föreslagna tillagningstiden på pastalådan, kokar pastan under den tiden, dränerar den sedan och överför den till kastrullen för att avsluta tillagningen. 'Stärkelsen kommer ut och pastan absorberar såsen så att allt kommer ihop', säger Marucci.
Parningstips: Varför ett sicilianskt vitt vin fungerar med denna maträtt
En medelstor till fyllig, uttrycksfull vit med skarp syra och generösa stenfruktnoter kommer att plocka upp de ljusa tonerna i tomatsås med större delikatess än de flesta röda viner skulle. Grillo, en infödd siciliansk sort, skulle vara ett utmärkt val för en maträtt grundad i regionens kök.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sicilien 2015
Wine Spectator Plockar Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade sicilianska vita i vår vinrankingssökning.
Spagetti med blomkål, chili, ansjovis, tomater och mandlar
Recept med tillstånd av kock Julian Marucci och testat av Wine Spectator Julie Harans.
Ingredienser
- 1/4 kopp saltade Marcona-mandlar
- 1/3 kopp extra jungfruolja
- 2 msk tärnad schalottenlök (från 1 liten schalottenlök)
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 4 vita ansjovisfiléer
- 1 tesked kalabrisk chilipasta
- Blommor från 1 blomkål, skuren i nickelstorlekar (ungefär hälften så stor som en körsbärstomat)
- Salt
- En 28-uns burk pomodorini (konserverade körsbärstomater)
- 16 uns spagetti
- 1/4 kopp gropar taggiasca oliver
- 1 msk hackad persilja
- 1 msk hackad gräslök
- 6 oreganoblad
- 11 basilikablad
- Nymalen svartpeppar
Förberedelse
1. Förvärm ugnen till 325 ° F. Sprid ut mandlarna på en arkpanna kantad med aluminiumfolie och överför den till ugnen. Rostat bröd i 7 till 10 minuter tills det är doftande men inte brunt. Låt svalna något, hacka sedan grovt och lägg åt sidan.
2. Värm olivoljan i en stor, bredbottnad kruka som är tillräckligt stor för att passa såsen och pastan. Tillsätt schalottenlök, vitlök, ansjovis och chilipasta och koka till doftande, 3 till 5 minuter. Om ingredienserna börjar sissa, sänk värmen till låg. Tillsätt blomkål och krydda generöst med salt. Häll de konserverade tomaterna och deras juice över blomkålen. Fyll den tomma tomatburken halvvägs med vatten och lägg i potten, rör om för att kombinera. Koka, avtäckt, på låg värme tills blomkålen är öm (en kniv ska möta lite motstånd), 30 till 35 minuter.
de fyra egenskaperna hos ett gott vin är
3. Låt en stor kruka med vatten koka och tillsätt salt efter smak. När blomkålen är nästan öm, tillsätt spagetti i kokande vatten. Koka i 1 till 2 minuter mindre än den tid som anges i förpackningsinstruktionerna. Sänk ca 1 kopp pastavatten i en skål. Tappa av pastan och lägg den i potten med såsen, kasta den till kappan. Höj värmen till medium så att såsen börjar bubbla och koka i 2 till 3 minuter. Om såsen blir för tjock, lägg till ett stänk av reserverat pastavatten och kasta för att kombinera. Om det är för tunt, fortsätt tillagningen och höj värmen efter behov. När såsen är tillagad efter eget tycke, rör om oliver, örter och mandel och krydda efter smak med salt och peppar. Serverar 4.