Förstörelse. Enbart omnämnande av ordet till matleverantörer väcker bilder av återkallelser, förlorade intäkter och krossade rykte. Vinmakare lider av liknande oro eftersom vin trots allt är en livsmedelsprodukt som är mottaglig för en mängd olika förstöringsproblem både under produktionen och efter tappning.
Så vinproducenter måste montera ett starkt försvar. Den vanligaste och mest effektiva tekniken är tillsats av sulfiter, svavelbaserade föreningar som kan ta formen av svaveldioxidgas (SO2), kaliummetabisulfitpulver eller en lösning som görs genom att SO2-gas bubblar genom vatten. Beroende på vinmakarens mål och vilken typ av vin som framställs, kan sulfiter tillsättas i praktiskt taget vilket skede av produktionsprocessen som helst, från det ögonblick då druvorna kommer fram till krossen till strax före tappning (vissa druvodlare sprutar också vinstockar med svavel som ett fungicid).
Livsmedelsleverantörer och vinodlingar har använt svavel sedan åtminstone klassisk tid. Idag bevarar sulfittillskott en mängd produkter, såsom fruktjuicer, torkad frukt, stekt potatis och syltad mat.
Utan svavel är det extremt svårt, om inte omöjligt, att göra högkvalitativa viner som tål transportens hårdhet och som belönar långvarig vallning. 'Om du frågade de flesta vinproducenter att sluta använda sulfiter skulle de bli bensinstationer. De skulle bara inte veta hur man gör det, säger Gordon Burns, teknisk chef för ETS Labs i St. Helena, Kalifornien, som analyserar cirka 300 000 viner per år.
Med andra ord anser den överväldigande majoriteten av vinproducenter att sulfiter är väsentliga. Men under de senaste två decennierna har det funnits en trend mot mindre tillägg. I överskott ger sulfiter en distinkt bränd tändsticksarom. Och vissa vinproducenter föreslår att överdrivna doser hindrar tanninmognad, vilket är viktigt i kvalitetsröda viner. 'Människor lade en gång till SO2 med övergivande. För 20 år sedan kom vi bort från att använda så mycket, säger David Ramey, ägare och vinmakare av Ramey Cellars i Healdsburg, Kalifornien.
Vinproducenter skiljer mellan 'fria' och 'totala' sulfiter. Fria sulfiter, som ännu inte har bundits med syre eller andra komponenter i musten eller vinet, är fortfarande aktiva som konserveringsmedel. Totala sulfitnivåer är summan av de fria och bundna sulfiterna. De flesta viner flaskas med cirka 25 till 40 milligram per liter (mg / l) fria sulfiter. Halten av totala sulfiter är vanligtvis ungefär dubbelt så hög.
Sedan 1980-talet har användningen av sulfiter undersökts på grund av potentiella hälsoproblem. Förenta staternas Food and Drug Administration-föreskrifter kräver att livsmedels- och vinproducenter anger 'innehåller sulfiter' på etiketten på varje produkt som har minst 10 mg / l (10 delar per miljon). Dessa regler, som trädde i kraft 1986, infördes på grund av att sulfitkänsliga individer kan uppleva allergiska reaktioner.
Vissa FDA-tjänstemän uppskattar att cirka 500 000 människor i USA har en viss grad av sulfitkänslighet. Medan vissa vinproducenter hävdar att siffran är grovt överdriven på grund av alkoholalkohol, är det ingen tvekan om allvaret i svåra reaktioner. En liten grupp (cirka 5 procent) av astmatiker är mest mottagliga, och bronkialkonstriktion som upplevs under svåra attacker kan vara livshotande.
Tyvärr är en del av forskningen bakom förordningarna skissartad. Det är inte känt vilken mängd sulfiter som vanligtvis utlöser allergiska reaktioner hos känsliga individer (FDA valde 10 mg / l som deras regleringsgräns 1986 eftersom det var den diagnostiska tröskeln).
Även om sulfiter bildas naturligt av jäst under jäsning, gör vinodlare fortfarande tillsatser för att få önskat resultat. Sulfiterna har två viktiga funktioner: Genom att binda till syre förhindrar eller minimerar sulfiter oxidation, vilket bruntar vin och ger föråldrade, platta smaker och de hämmar också oönskad (eller för tidig) mikrobiell aktivitet. (Sulfiter bör inte förväxlas med sulfider, en annan klass av föreningar som orsakar en mängd 'av' aromer, som den ruttna ägglukten av vätesulfid.)
Det finns ingen lärobok om tidpunkten och mängden sulfittillsatser. Michael Brajkovich, vinmakare och delägare i Kumeu River Winery i Auckland, Nya Zeeland, tillför cirka 30 till 50 mg / l till sina Merlot-druvor vid krossen. Men han kommer att fördubbla den mängden om han märker ruttna, vilket ger oönskade oxidativa enzymer.
Det är också en fråga om stil. 'Det är en fin linje. Vi vill inte att frukt oxiderar, men vi vill inte att sulfiterna hämmar fruktuttryck, förklarar Rainer Lingenfelder, vinmakare och ägare av Weingut Lingenfelder i Pfalz-regionen i Tyskland. 'Det verkar som jordigare Riesling-stilar från Mosel eller Rheingau tolererar mer SO2.'
vitt vin öppnas i kylen
Men oxidation är inte den enda potentiella fallgrop som kringgås av sulfiter. Många vinodlare föredrar jäsning med så kallad nativjäst, som växer naturligt i vingården och på druvorna. Men till skillnad från odlad jäst, som introduceras i så stora mängder att den snabbt släpps ut i jäsning, kan det ta tre eller fyra dagar innan den går i gång. Under den tiden kan oönskade bakteriekonkurrenter i förtid sparka in, utmattande viktiga näringsämnen.
Efter avslutad primärjäsning tappas en del av sulfiten som tillsattes vid krosssteget (eller presssteget), som har oxiderats, förångats eller bundits med komponenter i vinet. Det är perfekt, för nästa steg för de flesta viner är malolaktisk jäsning, där bakterier omvandlar syrlig äppelsyra till krämigare mjölksyra.
Malolaktiska bakterier är extremt känsliga för sulfiter, så även små mängder hindrar dem. Oxidation på grund av låga sulfitnivåer är emellertid inte ett problem i detta skede eftersom malolaktiska bakterier genererar en filt av koldioxid som i huvudsak förseglar vinet från syre.
Och många viner är bättre utan malolaktisk jäsning. Vissa vinodlingar, som Lingenfelder, vill ha den skarpare stilen som kommer från att bevara äppelsyra. Efter att primärjäsning är klar tillsätter han tillräckligt med sulfit (cirka 70 till 80 mg / l) för att hämma de malolaktiska bakterierna i sin Riesling.
Fat-aging, som gradvis utsätter vin för luft, är en del av programmet för många av världens mest ansedda viner, inklusive Bordeaux, Napa Cabernet och röd och vit Bourgogne. Så vinodlare övervakar och justerar ständigt nivåerna av fria sulfiter för att säkerställa att syrexponeringen förblir kontrollerad snarare än överdriven. 'Varje gång vi rackar, fyller på eller trasslar med tunnorna analyserar vi SO2 och lägger till tillräckligt för att öka den till 20 ppm [delar per miljon], kanske mer', säger Steve Test, vinmakare vid Merryvale Vineyards i St. Helena.
Brawny Cabernets brukar spendera ungefär två år i fat. När det är dags att tappa flaskor vill vinodlare vanligtvis ha cirka 25 till 40 ppm fri sulfit. Det räcker för att sakta ner oxidationen och hämma oönskad mikrobiell aktivitet, såsom brettanomyces, en förstöringsjäst, som kan ge uttalad läder- och barngårdskaraktär.
hur länge är en öppnad flaska vin bra för
Vid tappning kräver olika viner sulfiter av olika skäl. Röda, på grund av deras tannin- och pigmenteringsföreningar (antocyaniner), är mer resistenta mot oxidation än de flesta vita men röda är mer mottagliga för mikrober eftersom de vanligtvis har mindre surhet. Senskördade viner kräver de högsta nivåerna, vanligtvis mer än 50 mg / l fria sulfiter (socker tenderar att binda med sulfiter, och vinodlare behöver en tillräcklig sulfitförsörjning för att stänga av mikrober, vilket annars kan orsaka förödande gorging på det kvarvarande sockret).
Oavsett om det införs under jäsning, fatåldring eller tappning, är svavel en integrerad del av vinframställningsprocessen på de allra flesta vingårdar. Även om dess kraft och nytta för att stabilisera viner är oöverträffad, anammar några hårda producenter en icke-interventionistisk filosofi som rynkar på sulfittillsatser.
Amity Vineyards i Yamhill, Ore., Erbjuder ett sortiment av ekologiska viner, varav en också tillverkas utan tillsats av sulfiter. Kallas Eco-Wine, det är en Pinot Noir med en ungdomlig, fruktig stil.
'Astmatiker är några av våra mest ivriga kunder. De köper 15 fall, säger Myron Redford, ägare och vinmakare på Amity. 'Men de är ett mycket litet antal. Det finns också ett stort antal människor som tror att de är allergiska mot sulfiter, som klandrar sulfiter för någon reaktion på vin. '
Redford startade Eco-Wine-märkningen 1990, då sulfittillsatser inte var tillåtna för organisk certifiering (nuvarande föreskrifter tillåter maximalt 100 mg / l tillsatta sulfiter, med högst 35 mg / l fria sulfiter tillåtna vid tappning) .
Vinframställning utan sulfiter kan vara ett nollsummesspel. Redford måste vara särskilt försiktig när hanterar Eco-Wine: det tål ingen tid i fat utan att oxidera, och för att eliminera potentiella mikrobiella problem utför han en tät filtrering, vilket kan minska rikedom och komplexitet.
De sällsynta fall där individer trots allergier mot sulfiter trots de flesta vinodlare håller med om att eliminering av sulfittillsatser är både klokt och onödigt. 'Det finns en tendens att polarisera dessa problem, att göra det svartvitt', säger Ramey. 'Men det är inte det är en fråga om att vara klok. Låt oss inte slänga barnet med badvattnet. '
- Daniel Sogg