”När jag tänker på påsk kommer två saker att tänka på mig: många skålar matzo-bollsoppa och de här fantastiska kartongmakronerna från en kapsel”, säger kocken Michael Solomonov och påminner om sin barndomshelg. 'Dessa makron var rörelsen.'
Du hittar inte nämnda kapselmakron på Solomonovs restauranger i Philadelphia, eftersom han är en av landets mest kända och framgångsrika leverantörer av färskt, modernt israeliskt kök. Men han förstår att familjer förväntar sig vissa rätter och smaker när de firar en tradition som är full av tradition som en påskhelg. Tanken på att avvika från din typiska meny med brisket eller grillad kyckling är skrämmande, och efter att ha gjort den obligatoriska Seder-tallriken, din mormors berömda kycklinglever och en hög potatis-kugel, kan inspiration för en moderniserad huvudrätt vara knapp.
För att uppdatera den klassiska påskmenyn utan att störa dina traditionsälskande svärföräldrar rekommenderar Solomonov att titta till sitt hemland. ”Den expansiva mångfalden i israelisk matlagning är något att fira. Den rika historien och kulturen betyder så mycket för så många. Det är så speciellt. ' Han firar Israels pan-Mellanöstern-smaker i sina restauranger Zahav och Dizengoff, och genom recepten i sin kokbok, även med titeln Zahav .
När påsken faller under de varmare dagarna i slutet av april är det värt att experimentera med en lättare, färskare maträtt för årets fest. Grillade branzino-filéer med kikärtsgryta, ett recept från kokboken, kallar kustlandets kvintessens. 'Detta recept är en lätt att förbereda maträtt som gifter sig med den rökiga och ljusa branzinoen med de långsamt kokta smakerna från en persisk gryta', förklarar Solomonov. 'Branzino är en medelhavsfisk som, när den grillas, nästan blir köttig, vilket gör den till en fantastisk huvudrätt.' Dessutom är maträtten kosher för påsk.
Med en brännande het grill och lite tålamod tillagas branzino på mindre än fem minuter. 'Vi låter fisken koka för det mesta med hudsidan nedåt för att uppnå den extra krispiga och salta potatischipliknande huden', säger Solomonov.
Båda kompletteringarna till maträtten kan göras i förväg. Fava-labneh-purén är rik Solomonov beskriver den som halv sås, halv dopp. Om du inte har tillgång till labneh rekommenderar Solomonov att du lägger till en tesked salt i en kopp grekisk yoghurt. Efter att ha satt i en sil för att rinna över natten blir yoghurten krämigare och rikare på smak.
Kikärtorna kräver gröna, färska kikärter, men torkade eller konserverade kikärter eller till och med frysta engelska ärtor räcker. Grytan är rejäl men ändå uppfriskande, säger han, med 'ett friskt fava-element, citron, dill och torkad lime, alla ljusa smaker att få i det varmare vädret när man delar på en semestermåltid.'
Det heliga landets inflytande tar sig också in i Solomonovs vinprogram. På Zahav är en hel del av listan tillägnad israeliska viner och många uppfyller också kosherstandarder. Brian Kane, sommelier och general manager på Solomonovs judisk-amerikanska restaurang Abe Fischer, gillar ett vin i Provence-stil med denna branzino-maträtt. '' Netofa Estate från Galileen i Israel gör en torr rosé gjord av Mourvèdre och Syrah [med] toner av vattenmelon och subtil körsbär, med hög syra men ändå lämpligt torr, ett perfekt komplement till fisk. ' Nedan, Wine Spectator rekommenderar 16 kosherviner.
Grillade Branzino-filéer med kikärtor
Recept utdrag från ZAHAV © 2015 av Michael Solomonov och Steven Cook. Reproducerad med tillstånd från Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.För kikärtor:
- 4 msk olivolja
- 1 kopp hackad lök
- 1/2 kopp tärnad skalad morot
- 2 vitlöksklyftor, skivade
- 1 1/2 teskedar gurkmeja
- 1 hel torkad kalk
- 1 kopp färska kikärter eller torkade eller konserverade kikärter
- 2 koppar fiskfumet (en koncentrerad fiskbestånd) eller vatten
- 1 tsk kosher salt
- 1 tsk citronsaft
- 1 msk hackad färsk dill
För fava-labneh-puré:
- 1/2 kopp skalade färska favabönor, kokta i 1 minut och skalade
- 1/2 kopp labneh
- 1/2 tsk kosher salt
- Nypa marken
För branzino:
- 2 stora branzino-filéer på huden (ca 1/2 pund vardera), halverade
- Cirka 1 tesked kosher salt
För att göra kikärtorna:
1. Värm 2 matskedar av oljan i en stekpanna på medium värme och tillsätt lök, morot, vitlök och gurkmeja. Koka, rör om ibland tills grönsakerna har mjuknat men inte börjat brunna, 5 till 8 minuter. Tillsätt torkad kalk, kikärter, fumet eller vatten och salt. Sänk värmen för att upprätthålla en mild simmer, täck och koka tills kikärterna är ömma, 30 till 40 minuter.
2. Överför ungefär en fjärdedel av blandningen till en mixer, tillsätt resterande 2 matskedar olja och puré tills den är jämn. Rör tillbaka i grytan. Tillsätt citronsaft och dill, och håll den varm medan du gör moset och grillar branzinoen.
Så här gör du fava-labneh-puréen:
hur många uns i en vinflaska
1. Purera favabönorna i en matberedare. Lägg labneh i en liten skål och vik in fava bönorna. Rör i saltet och mace. Avsätta.
För att göra branzino:
1. Se till att dina grillgaller är rena, heta och väl oljade. Krydda branzino på båda sidor med saltet. Grilla branzino-bitarna med skinnsidan nedåt direkt över heta kol tills huden är skarp och släpper lätt när du försöker vända den, cirka 3 minuter. Ha tålamod! Vänd och koka kött-sidan ner tills det är kokt, bara 1 eller 2 minuter mer.
2. För att servera sprider du puréen på en serveringsplatta och fyller på branzinoen. Sked kikärtorna på sidan. Serverar 4.
Rekommenderade Kosher-viner
Notera: Följande lista är ett urval av enastående och mycket goda kosherröda, vita, rosé- och mousserande viner från nyligen rankade utgåvor från Israel, Kalifornien, Oregon och Spanien. Mer nyligen rankade kosherviner finns här i vår Vinbetyg Sök .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Poäng: 90 | 32 $ / 375 ml
En fräsch, ren sötnos, detta visar toner av kanderad litchi, brun honung, marmelad och söt krydda, och en vit blommig ton och livlig syra ger fin balans och friskhet genom finishen. Koscher. Drick nu. 500 fall gjorda. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Poäng: 90 | $ 50
En elegant, fyllig röd, detta erbjuder björnbär, vinbär och boysenbärsnoter, accentuerade av förkolnade örter och järnsmaker. Smidiga tanniner ger god struktur genom den sött kryddiga, rökiga ytan. Koscher. Drick nu. 917 fall gjorda. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Poäng: 89 | $ 50
Släta tanniner omsluter denna munbeläggande röda, sportiga smaker av svart körsbärskompott, plommonkonserver, örter och söt krydda. En dammning av kakaopulver ger en touch av rikedom genom den saftiga ytan. Koscher. Drick nu. 800 fall gjorda. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Poäng: 89 | 49 $
Blekande, med ett stänk av skrynkliga tanniner runt en lätt men pulserande kärna av körsbärs- och blommiga smaker och avslutas med en våt, lerig ton. Koscher. Drick nu till och med 2019. 150 ärenden gjorda. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Poäng: 89 | $ 25
Denna röda ger harmoniska smaker av körsbär, lakrits, te och krydda, som får energi av färsk citrussyra och stöds av lätta, välintegrerade tanniner. En traditionell stil. Koscher. Drick nu fram till 2022. 1 250 fall gjorda. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Poäng: 88 | $ 50
Fast syra lyfter de torkade röda bär-, körsbärs-, ört- och mineralämnena i denna skarpa röda. Lakrits och underliggande mockasmaker tillför överklagande genom den blommiga och sött kryddiga ytan. Koscher. Drick nu till och med 2017. 921 fall gjorda. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Poäng: 88 | $ 50
Denna fylliga vita visar finess, med äpple skomakare, krämat päron och bakverk. Mjukstrukturerad, detta avslutas med en vanilj-, grädde- och söt kryddinfunderad yta. Koscher. Drick nu. 2500 fall gjorda. —G.S.
STÄNG MESORAH Montsant 2013 Poäng: 88 | $ 70
Lövrika och tjäriga toner ger ett behagligt smakfullt komplement till körsbärs- och röda plommonsmakarna i denna fasta röda. Strukturen är smidig men det finns viss densitet. Apelsinskalens syra håller detta fokuserat. Cariñena, Garnacha och Syrah. Koscher. Drick nu fram till 2020. 300 fall gjorda. —T.M.
PAKT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Poäng: 88 | 38 $
Erbjuder en graciös blandning av bakat äpple, honungsdagg, kryddig ek, mandarin och fikon. Inget snyggt, men tilltalande för den direkta fruktiga renheten. Koscher. Drick nu. 450 ärenden gjorda. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Poäng: 88 | 22 dollar
Färsk plommon och björnbärsfrukt matchas väl med svartpeppar, rök och mineraliska accenter i denna medelstora röda. En skarp syra och enkla tanniner ger en solid struktur genom den ört-, mocka- och röda bär-snörade ytan. Koscher. Drick nu till och med 2018. 1 500 fall gjorda. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Poäng: 88 | $ 20
Krämig texturerad, denna medelstora vita visar anteckningar av kaprifol, persika och citronkonserver. Inslag av söt krydda tillför överklagande genom mineral- och söttgräsytan. Koscher. Drick nu. 1000 fall gjorda. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Poäng: 88 | $ 18
Saftiga grapefrukt-, citron- och vita persikantoner är inneslutna i en smidig konsistens i denna fräscha, medelstora vita. De underliggande mineral- och gräsbevuxna accenterna leder till en krämig, ren yta. Koscher. Drick nu. 4000 fall gjorda. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Poäng: 87 | $ 35
Denna smidiga röda visar ljusa plommon, torkade bär och salta örtsmaker. Krydda och skarpa mineraltoner framhävs av fast syra, med tanniner som underlättar den mörka körsbärs- och mockaccent finishen. Koscher. Drick nu. 1200 fall gjorda. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Poäng: 87 | $ 32
Röda vinbärs- och briarnoter matchas med dammig kakao, ceder och rökiga accenter i denna fylliga röda. En snurrande, fast syra skär genom mitten av gommen och avslöjar torkade bär-, krydd- och örtdetaljer på finishen. Koscher. Drick nu. 15 000 fall gjorda. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Poäng: 86 | $ 35
Kalkstrukturerad, detta har en fast syra som framhäver hallon, blancherad mandel och rökiga toner. Citrus och växtbaserade accenter markerar finishen. Koscher. Drick nu. 800 fall gjorda. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Poäng: 85 | $ 20
Delikata jordgubbs- och hallonnot blandar sig i denna färska ros. En skarp mineralitet och subtila örtnoter leder till en lätt kryddad yta. Koscher. Drick nu. 360 fall gjorda. —G.S.