För fjärde juligrillningen vill du ha ett recept som är tillförlitligt läckert och otrevligt, något du kan laga med ena handen medan du håller en drink i den andra. Men låt oss vara ärliga: En touch av något extra gör semestern verkligen minnesvärd, som en dammning av het Controne peppar från Campania över en saftig vattenmelonsallad , eller en rödvinsmarinad för saftig grillade lammkotletter . Kocken Tony Mantuano från Chicagos berömda Spiaggia-restaurang delar tips om hur man gör dessa smakrika rätter.
Mantuano växte upp i ett italiensk-amerikanskt samhälle i Kenosha, Wis, omgiven, med sina ord, 'av en hängivenhet för kultur och livsmedelsprodukter.' Hans farföräldrar drev Mantuano Food Shop, där hans farbröder också arbetade, och han minns tydligt sin mormors matlagning och farfarens trädgård.
Han flyttade till Chicago i början av 1980-talet och arbetade som kock på olika restauranger. Där träffade han bröderna Larry och Mark Levy, som utvecklade en ny restaurang på Michigan Avenue med utsikt över Lake Michigan och letade efter en öppnande kock. När Spiaggia snart skulle byggas ( strand betyder 'strand' på italienska), tillbringade Mantuano ett år i Italien med sin fru, Cathy, som arbetade på restauranger via Larry Levys förbindelser.
Den eran var långt ifrån Italophile-mani i amerikansk matkultur idag, minns Mantuano. ”Det var inga amerikaner som gjorde steg 1982, '83, skrattar han. ”Det fanns italienare, japaner, sydafrikaner, men det fanns inga amerikaner i något av köken. Och vi arbetade på minst sex restauranger. ”
Förstahandsupplevelsen gav resultat. Sedan invigningen 1984 har Spiaggia och Mantuano vunnit flera matställen, inklusive Wine Spectator '> Best of Award of Excellence sedan 2009 för restaurangens vinlista med 750 urval. Nu också en partner, Mantuano uppmuntrade nyligen sin verkställande kock Joe Flamm att tävla på Chefskock . Flamm vann.
Spiaggia-kocken Tony Mantuano började som musikhuvud på college, tills 'jag insåg att jag tyckte mycket mer om köket än att spela trombon.'Kock Mantuanos tvådelade fjärde juli-meny börjar med en lätt sallad med saftig vattenmelon, färsk mynta, olivolja, rödvinsvinäger och lite torkad het Controne peppar. Strö över toppen är spån av Pecorino Romano och krispiga kanderade pistaschmandlar, kokta i en enkel sirap. (Som en genväg kan du helt enkelt rosta pistagenötterna i socker och salt, tillägger Mantuano, även om du får mindre karamelliserad smak och krisp.) På sommaren är denna fruktiga sallad en toppsäljare på hans mer avslappnade Cafe Spiaggia.
Huvudrätten är grillade lamm axelkoteletter, som Mantuano säger är hans favoritsnitt. ”Det är bredvid benet, det finns lite H-ben där inne. Det kan vara supertender om det hanteras rätt, marinerat rätt och kolgrillat, säger han.
Rödvinsmarinaden, som gör köttet till en mörk plommonfärg, är viktigt för dess roll när det gäller att mjölka köttet och dessutom tillföra smak. 'När du skär i den och tuggar den har du köttjuicer blandade med röttvinsmaken', säger Mantuano. En sida av säsongsbönor ger balans till det robusta köttet.
Vinregissör Rachael Lowe rekommenderar a Kör Roero Arneis 2017, en medelstor, otäckt vit från Piemonte, för att para ihop med vattenmelonsallad. Mantuano, en förespråkare för undervärderade italienska tomtebloss, tillägger att en Ferrari brut rosé skulle också fungera bra. För lammkotletterna föreslår Lowe en strukturerad toskansk Sangiovese, som Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Nedan, Wine Spectator delar ytterligare sex vita och sex röda italienska viner att prova .
Mantuano håller sig upptagen med två nya kommande restauranger - ett nytt koncept i Orlando Disney Springs och ett annat projekt i samarbete med Chicago Cubs basebollag på Wrigley Field - men hans planer för självständighetsdagen är på plats.
”[The Cubs] har ett Chef Series-evenemang där de har en grupp på sju eller åtta kockar som vardera tar över en koncessionsstand för en helg och gör kanske fyra [mat] -föremål. Det har varit riktigt kul, säger Mantuano. 'Så att '>
Recept med tillstånd av kocken Tony Mantuano, Beach
Vattenmelonsallad med kanderad pistasch, färsk mynta, Controne Pepper och Pecorino Romano
Matt Reeves Den kryddiga vattenmelonsalladen återvänder till Cafe Spiaggia-menyn varje sommar på grund av populär efterfrågan.För de kanderade pistagenötterna:
För salladen:
ju äldre vin desto bättre smakar det
1. Gör de kanderade pistagenötterna: Förvärm ugnen till 350 ° F. Olja ett stort bakplåt och lägg åt sidan tills det är klart att användas. Sprid nötterna i ett lager på ett separat bakplåt och skål i ugnen tills de är mycket ljusbruna, 5 minuter. Överför omedelbart till en tallrik för att svalna. Kombinera sockret och vattnet i en kastrull. Rör om för att lösa upp sockret. Koka upp och fortsätt koka tills vattnet har minskat och sirapen börjar färga. Sänk värmen och fortsätt laga tills karamellen är ljus, jämn brun. Tillsätt nötterna på en gång och rör om dem. Fortsätt laga för att lossa blandningen. Ta av från värmen och häll blandningen på det oljade bakplåten. Sprid ut blandningen jämnt och snabbt, separera muttrarna innan den hårdnar. Låt svalna helt. Dela upp i bitar i storleken för servering.
2. För att servera, kombinera vattenmelon med mynta, olivolja, vinäger, Controne peppar och havssalt i en stor skål. Kasta för att täcka jämnt. Dela upp mellan fyra tallrikar och lägg på ost och kanderade pistaschmandlar. Serverar 4 .
Notera: Kanderade nötter kan förvaras i en lufttät behållare, borta från värme och ljus, i upp till en vecka.
Grillade marinerade lamm axelkotletter med sommar trebönasallad
Matt Reeves När du väljer ditt kött, säger kocken Tony Mantuano, 'Det finns bara något med konsistensen av lokalt, färskt lamm som inte går att slå.'För lammskålen:
För bönsalladen:
1. Krydda kotletterna med salt och peppar. Lägg kotletterna platt bredvid varandra i en icke-reaktiv 13-tums-9-tums bakform. Strö över lök, vitlök, citronsaft, citronskal, rosmarin, timjan och lagerblad. Häll i rött vin. Vänd kotletterna, täck och kyl dem i två timmar, vrid dem en gång halvvägs.
2. Förbered bönorna en timme innan du lagar köttet. Förbered en stor skål med isvatten. Koka upp en gryta med lätt saltat vatten på medelhög värme. Tillsätt bönorna och koka tills de är mjuka, men fortfarande levande i färg, 3 till 5 minuter. Töm och snabbt kasta bönorna i isvattnet. Låt svalna helt och töm sedan igen. Kasta med schalottenlök, olivolja, sherryvinäger och oregano. Krydda efter smak med salt och peppar. Lägg åt sidan tills den är klar att användas.
3. Förbered en kolgrill eller förvärm en gasgrill till medelhög.
4. Ta bort kotletterna från marinaden och torka med pappershanddukar. Krydda lätt med salt och peppar. Ordna på grillen och koka tills den är snyggt brunad och grillmarkerad, 3 till 4 minuter på varje sida för medium sällsynta, eller tills en omedelbar avläsningstermometer registrerar 120 ° F när den sätts in i den tjockaste delen.
5. För att servera, lägg varje hack på en tallrik. Toppa varje hacka med några bönor. Serverar 4 .
12 rekommenderade italienska viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra vita och röda viner från de senast rankade utgåvorna. Mer italienska vit och netto viner finns i vår vinrankingssökning.
Fullsmakade vita piedmont
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Poäng: 90 | $ 18
En rund, munfyllande vit, sportig persika, äpple, halm och mineral aromer och smaker. Levande och balanserad och lämnar en krita, smärtsam känsla på den kvarvarande eftersmaken. Drick nu. 5000 fall gjorda. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Poäng: 90 | $ 30
Blommor och persika aromer viker för persika, melon och citrus smaker i denna harmoniska, saftiga vita. Oklanderligt balanserad och mycket drickbar, med en lång, delikat eftersmak. Drick nu. 11 500 fall gjorda. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Poäng: 88 | $ 14
En skarp, citronvit, med livlig struktur som bär smakerna. Balanserad och lämnar en läckande saltlösning. Drick nu. 5000 fall gjorda. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Poäng: 88 | $ 16
Aromer och smaker av persika, äpple och blommor är läroböcker, understrukna av en levande struktur. Visar en antydan till apelsinskal på finishen. Drick nu. 2500 fall gjorda. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Poäng: 88 | $ 20
En blandning av melon och kryddsmaker pryder denna avskärmande vita. Ett salt, mineralämne kommer fram i den intensiva finishen. Drick nu. 3 500 fall gjorda. —B.S.
vilken procent av vinet är alkohol
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Poäng: 88 | 21 dollar
Rika, utstrålande aromaer och smaker av persika, jasmin och grapefrukt, denna vita är uttrycksfull. Avslutas med en kritig känsla och måttlig längd. Drick nu. 1000 fall gjorda. —B.S.
Lockande toskanska röda
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle The Courtyard 2015 Poäng: 91 | $ 17
Elegant och harmonisk, framkallar ljusa körsbärs-, jordgubbs-, blommiga och mineraliska smaker, med lätta tanniner och en långvarig eftersmak av frukt, jord och mineral. Drick nu fram till 2027. 10 000 fall gjorda. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Poäng: 90 | 28 $
En lätt, elegant stil som levererar körsbärs-, järn-, läder- och jordsmaker i en balanserad profil. Ren och livlig, med en långvarig eftersmak av läder, jord och mandel. Drick nu till 2023. 16 670 fall gjorda. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Poäng: 90 | 23 $
Intensiva aromer av björnbär, svart körsbär och grafit signalerar denna rika röda. Hint av jord och tobak ger djup när detta spelar ut på den långa ytan. Drick nu fram till 2022. 4583 fall gjorda. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Poäng: 90 | $ 25
Eleganta och välbalanserade, uppvisande körsbärs-, jordgubbs-, läder-, trä-, järn- och tobaksmaker. Muskulös i mål men svansar fint med den salta eftersmaken. Bäst från 2020 till 2029. 1200 ärenden har gjorts. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Poäng: 89 | 21 dollar
Snört med svart körsbär och björnbärsfrukt, det är smidigt och levande. Måttligt lång, visar accenter av jord och krydda i mål. Drick nu till 2021. 2 250 fall gjorda. —B.S.
SILVIO NARDI Röd från Montalcino 2016 Poäng: 89 | $ 30
Rik och sammetslen, med körsbärs-, mandel-, tobak-, järn- och jordsmak, bakom detta med täta tanniner som är saftiga och långa. Drick nu till 2021. 4200 fall importeras. —B.S.
Njut av våra säsongsbetonade receptfunktioner? Få fantastiska recept från begåvade kockar, en rekommenderad vinplock och mer levereras direkt till din inkorg! Bli Medlem för Wine Spectator gratis Sips & Tips e-post nyhetsbrev med tips om vin, matlagning, resor och mer.