Wine Spectator Menyer Mer än 150 vinvänliga recept, inklusive rekommenderade vinmatcher
I stället för att plundra den omfattande samlingen av stora äldre viner på restaurangen för detta projekt valde han också att dra flaskor från sin hemkällare. Uppställningen bygger från ljusa, livliga vita till en rik, fullfigurerad Cabernet Sauvignon. Den utvecklingen lämpar sig för en meny som sträcker sig från delikat hälleflundra med färsk grönsaksmak till en rejäl biff med ett stänk av Lagasses egen hemlagade Worcestershire sås.
Lagasse valde alla Kaliforniens viner av en anledning. 'Det är inte så att jag inte älskar Portugal', tillägger han och hänvisar till familjens förfäder. 'Det är inte så att jag inte älskar Bourgogne. Jag har haft bra provsmakningar med Madame [Lalou] Bize-Leroy och många av de stora producenterna där. Under ett par år verkar det som om vi drack inget annat än Bourgogne hemma. Men jag vill stödja mitt lands viner framför alla andra. '
Menyn börjar med Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), målet för hälleflundret. Vinet spelar zinginess av sina citrus- och växtbaserade smaker mot en rundhet av konsistens och en antydan till kryddighet från ek. Lagasse tänker på Sauvignon Blanc som ett lunchvin eller något att dricka innan han lättar in i de rikare texturerna i en Chardonnay.
'Vissa tror att det bara är ett skaldjursvin', säger han. 'Jag tycker att det är jättebra med grönsaker. Jag förlitar mig på att hälleflundans slankhet och de rena smakerna hos smakkomponenterna passar bra till Duckhorn. '
Vinet fungerar precis som han hoppas. Sauvignon Blancs mogna melonsmak och balanserad citrusbalans passar tätt med fiskens ljusa sötma och sötma. Lagasse avslöjar en glimt av hans vinmatchande kunniga, och tillägger: 'Om jag skulle lägga till lite vaniljbönor i smak, som skulle smaka gott, skulle det peka på en Chardonnay eller något rikare för att få en bättre balans.'
Chardonnay är faktiskt Lagasses nästa val. Flaskan, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), en gåva från filmregissören och vinmakaren, är ett exceptionellt vin. Det uppnår värden och balansen att fler kaliforniska vinproducenter lockar från denna vita burgundiska druva, i motsats till den feta rikedomen som kännetecknar så många California Chardonnays. Den här är silkeslen och elegant och täcker smaken med krämig päron- och persikansmak och avslutar med en aning ananas och lime.
För att matcha det, går Lagasse för en enkel variant av räkor tillagad scampi-stil i olivolja med vitlök. Han ger det en subtil New Orleans-touch med ett stänk av gröna lök, serveras över en hemtrevlig rispilaf. 'Tio månader om året får vi bra räkor här', konstaterar han. Killar säljer färska räkor från isopor-kylare på gatan, och det är de bästa grejerna. Räkor har rikedom att stå upp mot denna Chardonnay. '
Liksom många en veteran matcher mat och vin, säkrar Lagasse sin insats genom att stänka en del av Coppola Chardonnay i pannan med räkorna och skapa en färdig bro mellan skålen och vinet. Han klämmer också in några droppar citron och noterar att han är noga med att inte lägga för mycket eftersom det kan överväldiga vinet. Det gör det inte, men en handfull hackad vitlök sätter en krympning i vinets smakprofil, vilket gör att det verkar enklare än det är i sig själv. Nästa gång håller han med, mindre vitlök.
Därefter kommer Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), med sin smidiga balans och släta konsistens som stöder rika, raffinerade smaker av mogen körsbär, hallon och precis rätt touch av toasty ek.
'Nu kommer det att börja bli intressant', säger han och skalar plastfolie från en tallrik med livliga korallfärgade laxfiléer. 'Det här är vild lax. Titta på det, det är som en juvel. Lax har enligt min mening precis rätt vikt för Pinot Noir, bättre än kött. Vi ska laga laxen mycket enkelt, lämna den medellång sällan och lägga den över en linsgryta med mycket grönsaker i. Det är en maträtt vi har minst en gång i veckan. '
Linserna har också de köttiga, rökiga smakerna av bacon, som används för att lägga till extra djup i skålen. 'Jag lägger vanligtvis inte till bacon hemma, men jag ville ha lite mer fettkomponent med detta vin', konstaterar han. ”Jag ville utmana lite av den frukten lite. Detta borde vara en no-brainer med Pinot Noir. Om jag gjorde detta med favabönor istället för linser, eller om jag tog in en annan komponent, som kronärtskockor, skulle det vända det i en annan riktning. Vi åker till Pinot Noir-idén i centrum, rakt ner i gränden. '
Han skedar en liten hög med linser på varje tallrik, fyller på den med en bit lax och lutar sedan en enda grön löksträng mot filén. Ingen sås. 'Jag försöker gå ut som vinerna, inga coulis, inga snygga såser, inget för komplicerat. Jag vill inte ta något ifrån dem. '
Matchen är en hemmakörning. Smakerna och texturerna på tallriken förstärker de väsentliga elementen i vinet, vilket gör att det smakar lite mer av svart frukt som vinbär och plommon, till och med polerar upp strukturen och uppgraderar den från sammet till siden.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) är den sista årgången som vingården gjorde av denna sort innan den drog ut vinrankorna och planterade om med Cabernet Sauvignon. Lagasse säger att vinet påminner honom om en toskansk röd, och det har faktiskt tang av körsbär och rosenblad, och avslutar med en pepparaktig ton och ett grepp av kantiga tanniner, precis som en bra Chianti. Färsk fettuccine med en hemtrevlig melange av tomater och korv tämjer tanninerna och låter de naturliga smakerna av vinet komma obehindrat igenom.
'Det här är en annan maträtt vi äter en gång i veckan, för vi gillar alla pasta', säger han. Ibland gör vi det med penne, ibland med spagetti eller linguine. Det här är en riktigt enkel, bolognesisk sås på köket. Jag gör det vanligtvis med malet kalkonkött. Korven tillför lite extra smak. '
Det sista vinet är en klassiker i Kalifornien, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Du måste plaska någonstans', rycker på kocken, 'så jag går ut på maten för att gå med den. Jag fick äldre ländryggen (ungefär en halv pund biff nästan en och en halv tjock). Jag kunde ha tagit det från Delmonico, men jag fick det från slaktaren. Han sa att den var torråldrad i 30 till 35 dagar. Kött så bra, allt du behöver är att krydda det med salt och peppar och lägg det på en varm grill för att kola runt. Och jag ville att du skulle smaka på min hemlagade Worcestershire med den. '
För att gå med biffen hade Lagasse tidigare förberett hemversioner av ett par stekhusklassiker, gräddad spenat och kammad potatis, som han värmer upp genom att baka dem i gratängrätter. På varje tallrik skedar han en liten portion potatisen och skär sedan två halv tum tjocka skivor av 1 pund biff för att överlappa varandra. En skänk gräddad spenat går på sidan och en tesked hemlagad Worcestershire fuktar köttet.
Det gör en rik kurs, men denna maträtt är avsedd för ett speciellt tillfälle. Vinet ger det djup, kraft och förfining som maträtten kräver. De klassiska Cabernet-smakerna av vinbär och bär har rik konsistens och växtbaserade övertoner, ett paradigm för en Kalifornien Cabernet, och detta kan bara vara den perfekta maträtten för den hjärtliga, men ändå med tillräcklig variation av smak- och texturelement för att göra vinet till en något annorlunda fasett med varje bit.
Seared hälleflundra med sockermajs, tomat och gurka
Wine Spectator Menyer 
I stället för att plundra den omfattande samlingen av stora äldre viner på restaurangen för detta projekt valde han också att dra flaskor från sin hemkällare. Uppställningen bygger från ljusa, livliga vita till en rik, fullfigurerad Cabernet Sauvignon. Den utvecklingen lämpar sig för en meny som sträcker sig från delikat hälleflundra med färsk grönsaksmak till en rejäl biff med ett stänk av Lagasses egen hemlagade Worcestershire sås.