Onsdagen den 19 juni 2019
8 på morgonen i Midtown
Efter årtionden av framgång, inklusive hans egen Food Network-serie och firade stints på legendariska New Yorks restauranger Le Cirque, '21' Club och Windows på världen (han var den stora världshandelscentrets sista chefskock), du kanske tror att Michael Lomonaco, 64, skulle vara redo att koppla av.
Men mellan hans Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Porter House Bar and Grill och hans öppnade nyligen Hudson Yards Grill , han har inte för avsikt att sakta ner. 'Jag har tid i mitt liv', säger han.
Lomonaco finns på båda restaurangerna nästan varje dag och studsar ofta fram och tillbaka. Det är mycket att hantera men det påverkar inte hans praktiska tillvägagångssätt. 'Det betyder bara att dagen är längre.'
Michael Lomonaco i Porter House-köket. Han köper alla ingredienser han kan från närliggande gårdar. (Foto av Noah Fecks)Idag börjar på Porter House, Lomonaco steak house i Midtown Manhattans Time Warner Center . 'Jag älskar det här', säger han. 'Vi är en stadsrestaurang ... vi har en riktig blandning av människor.'
Han kommer klädd i sin vita kockrock (”Jag är aldrig vit”) strax efter de flesta kökspersonal för att se till att allt går smidigt.
10:00 Vinprovning: Chardonnay ... för Rib Eye?
När Lomonaco avslutar sina tidiga incheckningar med köket, ute i matsalen, förbereder vinregissören Adam Petronzio för fyra rygg-till-ryggsmakningar med importörer och vinproducenter, en ganska typisk morgon.
Målet är att fylla alla hål på 715-etikettlistan, men också att se till att det alltid finns ett flöde av nya urval, något som är särskilt viktigt för en restaurang som har varit öppen sedan 2006, med många lojala stamgäster. 'Det är det som håller restaurangen igång', säger Petronzio. 'Jag måste ändra det för dem, annars kommer de att bli uttråkade.'
Han välkomnar sin första besökare, Steve Pellegrini från distributören Verity Wine Partners, och de bosätter sig i ett matbord. 'Okej, så vad har vi först?' Frågar Petronzio.
Pellegrini drar flaskorna ur väskan och häller vin nr 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. När han pratar om vinframställningstekniker och tillgänglighet (bara 95 fall) tar Petronzio en klunk och delar sina intryck med en nick - ”mycket Sonomakust , väldigt klassiskt för stilen ”- innan du skrev en kort anteckning.
är sauvignon blanc ett torrt vin
Även om Porter House's köttcentrerade meny ofta kräver djärva röda som Napa Cabernet och Bordeaux, ser Petronzio till att det finns en stark samling vita viner för gäster som vill ha dem. 'Om du kommer in är du en kung', säger han. 'Så om du vill ha en fantastisk Sonoma Coast Chardonnay med ditt revben, är vi mer än glada över att hitta det bästa exemplet.'
En vinprovning på Porter House. Vänster till höger: Sierra Foothills Zinfandel-specialist Bill Easton (tillbaka till kamera), Benjamin Stewart från Bonhomie Wine Imports, vinregissör Adam Petronzio, Lily Stearns från Bullfrog + Baum PR och Michael Lomonaco. (Foto av Julie Harans)Lomonaco går med i gruppen några minuter in. En långvarig vinälskare och certifierad sommelier, kocken är särskilt engagerad och lägger till tankeväckande insikter i hur urvalen kan komplettera vissa menyalternativ. 'Jag har alltid känt mig mycket starkt kopplad till vin', säger han. 'Vin är en viktig faktor för en måltid för mig, och jag gillar att kunna förmedla det till andra.'
Att delta i dessa sessioner är ändå atypiskt för kocken, som inte spottar när han smakar. 'Jag är siciliansk, mitt folk trampade på druvor för länge för att kasta bort vin', säger han. Det är emellertid 'i motsats till [hans] arbetsmoral' att dricka under dagen. Istället kommer han att prova några av höjdpunkterna med Petronzio i baren bakom huset, särskilt när de lägger till nya val eller planerar en parad middag, och han deltar ofta i provsmakningar under uppställningen före skiftet.
Petronzio följer en liknande rutin för provsmakning, diskussion och anteckningar för en serie tio minuters möten som går som urverk. Efter den senaste provsmakningen växlar Petronzio redskap för att förbereda sig för lunchservering och Lomonaco återvänder till köket för en snabb bit innan en sammankomst för att diskutera en läcka i golvet.
11:15 tar hand om köksaffärer
Lomonaco gillar att delta i familjens måltid - personalens chow-and-chat-session - och dagens är chili. 'Egentligen skulle några av dessa viner ha varit bra med chili', konstaterar han.
Lomonaco har flera hattar, så hans morgonaktiviteter kan vara allt från att smaka på dagliga specialerbjudanden till att träffa sin tryffelhandlare. För dagens uppdrag - strategisering av en lösning för golvläckage - samlas en grupp affärspartners, entreprenörer och högsta restaurangpersonal i köket.
Lomonaco kramar sig över den skyldige, en sprucken kakel, med resten av laget som ifrågasätter allt ner till tätningens material. Scenen fångar Lomonacos övertygelse om restaurangägande, att samarbete är nyckeln och du måste vara med på alla nivåer. 'Allt detta är en del av att driva verksamheten', säger han.
Porter House vinregissör Adam Petronzio i källaren listan är särskilt stark i Kalifornien, Bordeaux, Bourgogne och Italien. (Foto av Julie Harans)När lunchservicen tar fart, manövrerar Lomonaco genom det livliga köket för att röra basen med varje station. Han hälsar alla med namn under vägen, som konditor han har arbetat med i mer än 15 år och chefskock Michael Ammirati, som han är känd sedan de lagade mat på Windows on the World. 'Vi kan lite läsa varandras tankar lite', säger Lomonaco om sina långvariga teammedlemmar. 'Det är en stor sak.'
viner som kopplas ihop med kalkon
Han kastar en lätt jacka över kockens kappa, slänger väskan över axeln och kallar en Uber i centrum.
12:15 Vidare till Hudson Yards
I bilen beskriver Lomonaco Hudson Yards Grill, som öppnade i mars, som 'som ett amerikanskt brasserie: stort och välkomnande och snabba.' Med den eklektiska menyn med sallader, biffar, sushi och mer hoppas han att hantera en rad budgetar och smaker.
Även om konceptet är helt nytt, har Lomonaco tillämpat samma äganderätt från början. Han tillbringade nästan två år på att samarbeta med designers och arkitekter, utbildade kockar på linjen och hjälpte till och med att formatera menylayouten.
Restaurangens vision om tillgänglighet återspeglas också genom vinlistan, samlad av delägaren Himmel Hospitality Groups dryckeschef Brahm callahan och hanteras dagligen av dryckesdirektören John Marshall. De 75 etiketterna består av en blandning av gammal och ny värld, med riktmärken tillsammans med esoteriska val och dussintals alternativ under 100 dollar.
Michael Lomonaco checkar in på linjen på Hudson Yards Grill. (Foto av Julie Harans)Uber anländer och Lomonaco försäkrar föraren att han tipsar. 'Jag brukade köra en hytt, så jag måste.' Han kliver ut i Hudson Yards-komplexet och kikar upp på det massiva mittpunkten, en 150 meter hög struktur av anslutande trappor som kallas 'Vessel'.
'Det här är väldigt spännande för mig - jag växte upp i Brooklyn', säger han. 'Att se den här delen av staden inte bara uppfinnas utan uppfinns ... Det finns ett kvarter som växer upp runt oss.'
Lomonaco tar hissen på övervåningen och går snabbt igenom menyn som hängde vid dörren innan han gick in. 'Jag kollar bara på noggrannhet', säger han.
13.00 Den roliga delen
Samtal 'Hej kock!' välkomna Lomonaco när han promenerar genom det varmtonade utrymmet fyllt med färgstark konst och går in i köket. 'Under alla år är detta det första köket som byggdes för mig', säger han. 'Jag har alltid velat ha ett öppet kök.'
Han lämnar in sina saker på backoffice och börjar sedan arbeta på linjen. Det är där du vanligtvis hittar honom under tjänsten. Han hoppar från station till station och kontrollerar allt från en avokados mognad till att se till att basilikan läggs till tomatsås vid rätt tidpunkt.
'Jag tror att mina favorit tider är när jag är i köket', säger Lomonaco. ”Jag älskar att laga mat, och när jag får chansen att laga mat gör jag det. Maten är den roliga delen. ” Och Lomonaco är noggrant involverad i den roliga delen. 'Jag smakar allt', säger han och tar en bit bacon ur en kastrull innan han inspekterar en behållare med pickles. 'Jag gillar fulla sours, så jag var bara säker på.'
Den roliga delen! (Foto av Julie Harans)Köttleverantören Pat LaFrieda gör till och med en speciell burgerblandning exklusivt för Lomonacos restauranger - och det är en svår regel. 'När vi först öppnade [Hudson Yards Grill] skulle de inte sälja det till oss här', skrattar kocken. 'Killarna i lagret insåg inte att det var jag.'
15.00 Inspiration för en ny maträtt
Efter 14:00 möte med sin revisor för att granska budgetar för de närmaste månaderna, återupptar Lomonaco tjänsten i köket, ibland dyker upp för att hälsa gästerna vid deras bord. Ritualen är lika viktig här, var han möter nya människor, som det är i Porter House, där han oftare välkomnar bekanta ansikten. '[Det är] inte bara att laga mat åt dem vad vi tror att de vill äta eller hur de vill äta det, utan att hjälpa dem att få en bra upplevelse', säger han.
vilken typ av vin med spagetti
Vid ett tillfälle delar en kvinna att hon skulle älska en grillad ost med bacon, och Lomonaco beslutar omedelbart att lägga till en på menyn. Allt han gör i restaurangen gör han med ett stort leende och han delar gärna hemligheten med sin orubbliga passion och energi.
'Vad säger jag till dig varje dag?' frågar han kock de cuisine Brian Mottola när han passerar. ”Mycket”, knakar Mottola.
'Nej, men vad är det enda?'
'Du måste ha kul.'
Hudson Yards Grill kock de cuisine Brian Mottola (till vänster) konsulterar med Michael Lomonaco. (Foto av Julie Harans)17.00 Förpackning och avveckling
När lunchservicen saktar tillbaka återvänder Lomonaco till Porter House för middagskiftet. Här är han mest intresserad av att övervaka de sista rätterna, ibland lägga till garneringar och rengöringsplattor och knuffa sitt team. 'Även om de gör samma rätter dag in och dag ut, finns det alltid lite coaching', säger han. 'Det är bara en del av processen.'
Lomonaco åker hem runt 21:00 Ibland tar han ett glas vin eller går ut med vänner efter jobbet, men vanligtvis inte på vardagar behöver han tid att ladda. 'Jag har jobbat 35 år för detta', säger han. ”Men varje dag är en ny start. Du måste göra det varje dag. ”
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .