06:00 Tidigt att stiga
Det är tidigt på morgonen i Mountain Lakes, N.J., och restauratören Chris Cannon är den enda i hans familj som är vaken. Hans första uppgift för dagen: få hans tonårsdöttrar, Sadie och Tess, ur sängen.
”Att få dem ur sängen är som:” Åh min gud! ”Om du lämnade dem ensamma, skulle de inte stå upp förrän kl. 13.30. Så det är jag som står upp på morgonen och gör dem frukost, säger Cannon.
Detta är en helt annan livstakt för Cannon, som växte upp på Manhattans Upper East Side och gjorde sitt namn som en tung hitter på restaurangscenen i New York. På 2000-talet var han en av de hetaste restaurangmogulerna på Manhattan och lanserade mycket hyllade, ultrachika restauranger Alto, Convivio, Osteria Morini och Tidvatten med kocken Michael White under paraplyet Altamarea Group. Men partnerskapet gick söderut, och de två skiljde sig 2010.
Efter en kort paus från restaurangvärlden efter splittringen flyttade Cannon och hans familj till sin frus hemstat, New Jersey. Där började han ett nytt kapitel i sin karriär och öppnade ett restaurangkoncept på 15 000 kvadratmeter, Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Jockey Hollow Bar & Kitchen , under 2014.
Efter att barnen åker till skolan går Cannon i ett träningspass och kollar e-postmeddelanden innan han börjar på vägen för att komma till sin restaurang i Morristown, länets säte, cirka 15 mil bort.
vilket vin kommer jag att gilla
Med tillstånd av Jockey Hollow Bar & Kitchen Chris Cannons personliga detaljer kan ses i den eklektiska inredningen runt restaurangen.12.00 Från George Washington till Millionaire's Row till Jockey Hollow
Morristowns historia sträcker sig längre än landets George Washingtons kontinentala armé lägrade här två gånger, och eftersom den bara är 35 mil väster om Manhattan har staden länge varit hem för stadens 1-procent. Herrgårdar och utsmyckade byggnader från 1800- och början av 1900-talet är utspridda över hela staden och dess omgivningar. Vail Mansion är ett perfekt exempel.
När Cannon först kom över Vail Mansion, som ligger nära stadens centrum på South Street (känd som Millionaire's Row i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet), hade den övergivits i över två decennier. Den byggdes 1916 i italiensk renässansstil och fungerade ursprungligen som museum och bostad för Theodore Vail och hans familj. Vail var president för American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — och anses av många vara chefsarkitekten för Bell System-monopolet.
'Jag fick sedan veta för ungefär två år sedan att all marmor här är exakt samma marmor vid AT&T-byggnaden i centrala Manhattan, som byggdes samtidigt', konstaterar Cannon.
'När det kom till byggnaden gick jag in och såg genast möjligheterna', säger han här, bestämde han sig för att han skulle börja på nytt som restauratör med Jockey Hollow Bar & Kitchen. Idag har herrgården, som utsetts till ett historiskt landmärke, många av sina ursprungliga storslagna detaljer, som den dramatiska huvudmarmortrappan, de 17 fot höga taken, flera eldstäder och stora kolumner. Liksom Vail är Cannon en konstsamlare. Han kuraterade och äger den eklektiska konstsamlingen och dekorationer som finns i hela herrgården.
Jockey Hollow Bar & Kitchen består av fyra olika koncept på tre våningar: den mer formella, skaldjursdrivna daPesca på översta nivån, Vail Bar och Oyster Bar på huvudnivån och Rathskeller, en ölhall och ett privat evenemangsutrymme, i källaren.
napa vingårdar skadade av brand
14:30 Smaka på nya träffar och gamla favoriter
Carolyn DeFir-Hunter, en vinrepresentant för importören och distributören Skurnik Wines, är ingen främling för Cannon: Hon arbetade för honom på sina restauranger i New York City. Deras interaktion är mer besläktad med nära vänner än yrkesverksamma. Cannon får reda på att hon inte har ätit lunch ännu, så genast beställer han henne en maträtt med pasta från köket.
kalorier i ett glas vinvitt
I Vail Bar sätter DeFir-Hunter upp en rad viner som Cannon kan smaka igenom. De enda andra i rummet är bartendrar som förbereder sig för nattens öppning. Cannon sätter igång lite crooner-musik innan han och DeFir-Hunter börjar provsmakningen, som inkluderar odlare Champagne och olika sydafrikanska, portugisiska och franska viner.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (förgrund) tar upp en provsmakning med Skurniks rep Carolyn DeFir-Hunter.När det gäller Jockey Hollow's vinprogram är Cannon ansvarig. På grund av sin stora kunskap om vin och erfarenhet av att driva vincentrerade restauranger i över 30 år har Cannon utvecklat en akut vision om vad han vill att Jockey Hollow-vinprogrammet ska vara.
'Nästan allt vi köper hamnar i en produktion på 5 000 fall', säger Cannon. ”Det är genom att vi fortsätter att smaka och smaka och smaka att vi alltid tyckte att vi vänder oss mot den här typen av viner. De flesta av dessa viner är ganska organiska, mycket är biodynamiska. Vissa är kanske inte organiska eller biodynamiska eftersom vingårdarna är så små att de inte har råd att certifiera sig själva, men de är i grunden. ” Cannon letar också efter viner som överlevererar till sitt pris.
Han kommenterar när han smakar. Av Mullineux Old Vines Swartland White 2017, säger han, 'Jag tittar på viner som detta, och jag är som,' OK, det här är ett vin som någon som inte vet något om vin skulle säga är utsökt. Och någon som vet massor om vin skulle bli wowed. '”
Av domänen Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Jag skulle hellre sälja dig detta än någon skit Meursault från någon producent som inte ens är så bra ... Den har densitet, den har bra balans.'
Under dessa provningar håller Cannon också ett öga på viner som passar hans Cannonball Blind Wine Dinner-serie, som restaurangen är värd varje fredagskväll. Varje middag ($ 95 per person) består av fem rätter med olika vin som serveras blinda för varje kurs, plockade av Cannon och hans huvud sommelier, Adam Wechsler.
'Det är ingen gimmick eller något,' säger Cannon. ”Vi vill att du ska prova det här och det. Vi vill att du ska prova saker som, människorna bakom detta, du vet att det här är deras liv. Det är ingen dryck. Allt de tänker på är hur de ska göra sitt vin bättre. Och för mig är det magiskt och vackert. ”
Efter att Cannon har smakat ett dussin eller så visas en annan vinrepresentant med fler val utanför banan för Cannon att fundera över. Kurt Fauerbach, en försäljningsrepresentant för en annan distributör, V.O.S. Selections, pours Cannon ett stänk av Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - ett stillvitt vin tillverkat av Cab Franc i Oregon - och Holus Bolus Roussanne från Black Sheep Finds i Santa Maria Valley i Kalifornien. ”Under lång tid köpte jag knappt amerikanskt vin”, medger han. 'Nu är jag som,' Åh gud det finns så mycket bra grejer! 'De träffade äntligen sitt steg. '
16.00 Klassen är i session med Sommelier Adam Wechsler
Med en vinlista som ständigt förändras är det viktigt för Jockey Hollow's servrar att vara uppdaterade och kunniga i vinprogrammet, så Wechsler håller 'klass' för servrarna varje månad eller två. 'Det bra med Chris är att ingenting är så värdefullt där vi inte kan öppna för att smaka på det', säger han. 'Jag har lärt mig löjligt mycket eftersom han är som,' Åh, låt mig öppna det här. Låt mig se hur det här smakar i dessa dagar. ””
jobb inom vinindustrin
Med tillstånd av Jockey Hollow Bar & Kitchen På övervåningen är Jockey Hollow helt vit duk, 'bar' -delen är nere.Dagens provsmakning fokuserar på Sydamerika, och Wechsler diskuterar bakgrunden, smakprofilen och vinframställningen bakom varje vin.
'För mig handlar en del av det om att stödja matdelen av det är den pragmatiska metoden för att driva en restaurang', säger Wechsler efter sessionen, om sitt jobb. 'En del av det roliga med att arbeta här - särskilt i Morristown och inte Brooklyn eller Central Park South - är [det är] framtiden för stora amerikanska restauranger. Om du går till någon konstig, oöverträffad restaurang i en stad som har mindre än 50 000 personer, finns det en mycket god chans att du kommer att få en fantastisk kulinarisk upplevelse. ”
Cannon har också kommit att uppskatta charmen med restauranger i mindre städer: 'För att du i New York betalar 250 dollar per kvadratfot kan du bara ha viner som är 90 $ och över på din lista. Du går till de bästa restaurangerna i New York och det finns inget under $ 100, ingenting. Och här har vi bokstavligen 150 viner under 60 dollar. När du betalar 12 till 14 dollar [grossist] kan du öppna vad som helst och bara hälla åt någon. Du kan bara vara gästvänlig. Du är i vårt hus, vi ska hälla dig vad du vill. Ha de så bra.
hur länge ska du dekantera rött vin
”I New York är det som ett kontrakt. 'Hej, sitt ner, du kommer att spendera 300 dollar.' '
18:30 Cannonball Wine Dinner tar av
Cannonball Wine Dinner-deltagare sitter bland andra middagar på övervåningen i daPesca. Cannon eller Wechsler häller viner från en karaff och håller mamma om deras identitet. När varje kurs är klar avslöjas vinet, vanligtvis följt av gäster som säger ”Wow! Jag hade ingen aning, ”eller, sällan,” jag visste det! ”
Ikväll kan Cannon ses arbeta sig runt i hela byggnaden: Mellan att förbereda ett bord för en middag som värd av en nyligen präglad VD för ett Fortune 500-företag, prata med Cannonball Wine Dinner-deltagare, hälsar människor som anländer på huvudnivå och övervakar festen i källaren, Cannons decennier av erfarenhet som en multitasking-mästare och gästfrihetsguru.
Tiden flyger och det dröjer inte länge innan klockan slår 22:30. Cannon lämnar restaurangen och åker hem till sin familj, medan en ny dag med att upptäcka spännande viner och leverera en av de mest unika middagsupplevelserna väntar.
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .