Julmiddag är vanligtvis en utarbetad fest med en tallrik med grillat kött och en uppsjö av sidor. Men det här är inte en typisk jul. Denna vintersemester i slutet av ett nervöst år kräver komfortmat utan att offra den speciella tillfällets känsla. Lyckligtvis innebär mindre resor mer tid att laga mat, och mindre sammankomster gör det mindre skrämmande att bryta sig loss från klassikerna och prova något nytt.
För ett julrecept som passar denna säsong utan motstycke, vänd dig till kocken Manish Mehrotra, vars Indisk accent restauranger exemplifierar den balansen mellan tröstande och bländande. Med sina platser i New Delhi och New York City visar restaurangerna Mehrotras signatur, moderniserade inställning till indisk mat i en fin restaurang. 'Det är mer en global indisk mat', berättar han Wine Spectator . 'I hjärtat är det indisk mat, indiska smaker, indiska kryddor och allt, men kombinationerna är lite annorlunda ... det är utmanande, men det är också kul.'
Född i den lilla staden Patna i östra Indien, gick Mehrotra på hotellhögskolan i Mumbai och arbetade med flera gästfrihetsgrupper innan han öppnade det ursprungliga indiska accentet i New Delhi 2009, och sedan dess amerikanska syskon 2016. Förutom att hämta inspiration från andra internationella rätter markerar båda utposterna lokala ingredienser från sina respektive regioner. I New York finns en bakad paneer med rovor och ghee-rostat lamm med rotipannkakor bland à la carte-alternativen. I New Delhi inkluderar provsmakningsrätter paneer med grillad peppar och koriander curry och konfekt anka kabab med krispig sevai (en risnudel populär i södra Indien som liknar vermicelli).
En annan maträtt som har presenterats på Mehrotras New Delhi-meny är den han föreslår för denna högtidsfest: Bengalisk ris-kitsch-ree med senapsolja-stekt korv och masala moskakor. Maträttens samlingspunkt är kitsch-ree, som är Mehrotras riff på khichdi, en indisk maträtt med ris och dal (torkade delade ärtor, linser eller mungbönor kokta tills de är mjuka) som traditionellt sett har sett långt ifrån gourmet. 'Det är, eller var, Indiens komfortmat, långt innan Maggi-nudlar anlände till våra stränder', säger han. 'Varje samhälle har sitt eget khichdi-recept, men de två grundläggande ingredienserna förändras inte.'
Enligt Mehrotra har khichdi 'för länge varit begränsad till hemköket i Indien' och gör nu förfinade framträdanden på menyer från indiska kockar i London. Den klassiska versionen är vegetarisk, en diet Mehrotras familj praktiseras i hans hushåll växer upp. Men som han påminner om 'ingen hindrade oss från att äta den utanför huset', så han har länge införlivat animaliska proteiner i sitt kök.
beställ ett fall vin
För sin icke-vegetariska version föreslår Mehrotra att man använder någon 'god, köttig fläskkorv', men kycklingkorv är också ett alternativ. Han liknar den rejäla, uppvärmande skålen med den brittiska häftklammern av smällare och mos, även om den färdiga produkten har mer komplexitet. ”Korven är lite kryddig, men inte en typ av kryddig, med en mycket tröstande, risottotyp [kitsch-ree] ... och du garnerar den med en papad (ett tunt, skarpt plattbröd , även känd som papadum), så det ger en annorlunda knäcke åt skålen, säger han. 'Det är en smakexplosion i munnen, men ändå på ett subtilt sätt.'
Medan du gör det här hemma kräver lite planering i förväg, är resultatet en komplett, tillfredsställande, väl avrundad maträtt. Och även om receptet kan innehålla några okända ingredienser, såsom asafetida (ett skarpt pulveriserat örtextrakt som ger de andra smakämnena i skålen), bockhornsklöver (mildare än frön) och moong dal (torkade delade linser av mungbönor kan ersättas), kan de enkelt hämtas mellan indiska livsmedelsbutiker och större detaljister som Whole Foods och Amazon.
Mehrotras enda varningsord är att vara säker på att du skapar en kitsch-ree med en slät och silkeslen struktur som nästan är som en gröt. 'Det borde inte finnas några klumpar i den, så se till att du fortsätter att röra under tillagningen och att den är mycket blandad.' Kitsch-ree kan till och med göras en dag i förväg och värmas upp igen på spisen. 'Det enda är att när du värmer upp det, måste du tillsätta lite vatten och blanda det snyggt och ta bort alla klumpar.'
Masala-fritterblandningen kan förberedas upp till fyra timmar i förväg och sedan stekas precis före servering för optimal friskhet.
För ett kompletterande vin som smakar i smak, drar Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . ”Denna maträtt är smörig och silkeslen i smak och konsistens, och korven är lite rökig och syltad. Så en fin halvtorr Chardonnay passar väldigt bra med den, förklarar han för att hjälpa till att rensa munnen när du äter kitsch-reen och låter dig njuta av smaken i korven.
Alkoholkonsumtion är fortfarande lite av ett tabu i Indien, där det är mycket reglerat och begränsat. Icke desto mindre utvecklade Mehrotra en affinitet för vin och ett skick för parningar, och Indian Accents plats i New Delhi lyckas erbjuda tankeväckande kurerade vinparningar, trots inköpsutmaningar. 'Du är beroende av myndigheter och vinimportörer för att förse dig med viner', säger han. 'Vi måste verkligen jobba riktigt hårt.' Han krediterar sin informella vinutbildning till sina internationella resor, som utsatte honom för många olika regioner och stilar. 'Det var det som verkligen hjälpte mig att para ihop min meny i Indien med vinerna, även om vi har ett begränsat urval.'
Platsen i New York, där globala viner är mycket mer tillgängliga, har en lista så imponerande att den rymmer Wine Spectator 'S Best of Award of Excellence. Programmet övervakas av vinregissören Anibal Calcagno och består av nästan 450 urval med höjdpunkter i Frankrike, Italien, Tyskland, Österrike, Kalifornien, Oregon och Madeira. Tillgänglighet är en viktig faktor i det rimligt prissatta vinprogrammet, och också en viktig orsak bakom Mehrotras val av en 'allmänt gillad' stil av Chardonnay för att matcha denna maträtt. För i den sista sträckan av ett tufft år 2020 låter få saker bättre än ett publikt tilltalande vin tillsammans med en stor skål komfortmat.
Bengalisk ris-kitsch-ree med senapsolja-stekt korv och Masala Mash Fritters
Ingredienser
För masala moskakor (gör cirka 8 kakor):
- 1 tsk ghee
- 1/4 tsk kumminfrön
- 1/4 tesked korianderfrön
- 1/4 tesked ingefära, hackad
- 1/4 tesked thailändska gröna chili, hackad
- 1 nypa asafetida
- 2 msk kokt potatis, mosad
- 1/2 tsk chaat masala (en kryddig indisk kryddblandning)
- 1/4 tesked gurkmeja pulver
- Salt att smaka
- 1/4 tesked garam masala pulver (en indisk kryddblandning)
- 1/2 tsk torkad bockhornsklöver (kasuri methi)
- 1/4 tesked limejuice
- 2 koppar tempuramjöl
- Vatten
- 2 msk panko brödsmulor
- Vegetabilisk olja för stekning
För masala-såsen (gör cirka 2 koppar):
- 3 1/2 matskedar vegetabilisk olja
- 1 1/2 tsk kumminfrön
- 1 lagerblad
- 2 medelhöga röda lökar, hackade
- 1 1/2 msk butiksköpt ingefära-vitlökspasta
- 4 teskedar kashmiri rött chilipulver (milt i värme)
- 1/2 matsked gurkmeja pulver
- 2 msk korianderpulver
- 2 stora tomater eller tre medelstora tomater, hackade
- Salt att smaka
För riset:
- 2/3 kopp Gobindo bhog-ris (en aromatisk, kortkornig, klibbig vitris-variant populär i Bengalen) eller något indiskt ris
- Vatten
- 1 matsked ghee (detta klarade smör kan köpas eller göras hemma)
- Salt att smaka
För dal:
- 1/3 kopp moong dal (torkade delade mungbönor)
- 3/4 kopp vatten
- 1/4 tesked gurkmeja pulver
- Salt att smaka
För kitsch-ree:
- 2 teskedar ghee
- 1/2 tsk kumminfrön
- 1 tsk färsk ingefära, hackad
- 1/2 tsk vitlök, hackad
- 1/2 tsk thailändska gröna chili, hackad
- 2 teskedar masala sås (se recept)
- 2 teskedar tomater, avsådd genom att halvera och sedan skopa ut fröna och hackade
- 1/4 tesked kashmiri rött chilipulver
- 1/2 tsk gurkmeja pulver
- 1/4 tsk garam masala pulver
- Salt att smaka
- Kokt dal (se recept)
- Kokt ris (se recept)
- 2 tsk saltat smör
För korven:
- 4 fläskkorvar
- 2 tsk senapsolja
- 8 teskedar masala sås (se recept)
- 4 matskedar rå mango pickle (valfritt)
- 2 teskedar limejuice
Att garnera:
- Bitar från en eller två papader, rostade baserat på förpackningsinstruktioner
Förberedelse
Starta masala-moskakorna:
1. Värm ghee i en stor panna över medium. Tillsätt kumminfrön, korianderfrön, hackad ingefära, thailändska gröna chili och en nypa asafetida. Tillsätt kokt potatismos och chaat masala. Strö i gurkmeja, salt och garam masala pulver. Fräs tills potatisen börjar fastna i botten av pannan, 12 till 15 minuter, men var försiktig så att de inte brinner. Avsluta med torkade bockhornsklöver blad och limejuice. Lägg åt sidan för att svalna.
2. Tillsätt tempuramjöl i en stor skål och blanda långsamt i vatten med den mängd vatten som anges i instruktionerna för ditt tempuramjöl. Vispa tills det är jämnt och lägg åt sidan.
Förbered masala-såsen:
1. Värm olja över medium i en kadhai, non-stick wok eller någon medelstor till högsidig stor stekpanna. Tillsätt kumminfrön och lagerblad. Tillsätt hackad lök och stek tills den är gyllenbrun, 3 till 4 minuter. Tillsätt ingefära-vitlökspasta och stek i ytterligare en minut. Tillsätt rött chilipulver, gurkmeja och korianderpulver. Stek i några sekunder innan du tillsätter hackade tomater och salt.
2. Fortsätt att steka tills droppar olja uppträder och masala tjocknar, cirka 12 till 15 minuter. Såsen ska vara nästan en pasta, inte ha en konsistens. Avsätta.
kartor över napa och sonomadalen
Förbered riset:
1. Tvätta riset i kallt vatten minst två gånger. Placera i en skål och täck med tillräckligt med vatten för att toppa riset. Blötlägg i 30 minuter.
2. Lägg i en kruka med 3/4 kopp vatten, ghee och salt och koka den tid som anges i förpackningsinstruktionerna. Töm vattnet och håll det kokta riset åt sidan.
Förbered från:
Koka moong dal med gurkmeja och salt, enligt förpackningsinstruktionerna. Avsätta.
rött vin kallt eller varmt
För kitsch-ree:
1. Värm ghee i en kastrull på medium värme. Tillsätt kumminfrön och låt knäcka i 1 minut. Tillsätt hackad ingefära, vitlök och thailändska gröna chili. Stek i 5 till 7 minuter. Tillsätt masala sås, hackade tomater, rött chilipulver, gurkmeja pulver, garam masala pulver och salt.
2. Häll i kokt moongdal och tillsätt kokt ris. Blanda väl och sänk värmen till en simmer, låt den simma i 10 till 12 minuter. Tillsätt lite vatten om du tycker att det blir för tjockt. Den färdiga kitsch-reen ska vara krämig och rinnande i konsistens. Rör i smör och lägg åt sidan.
Koka korven:
1. Gör tätt placerade sprickor som tränger igenom huden på varje korv för att förhindra att huden krullar när korven kokas. Antingen lämna korvarna hela eller skär dem i bitar, beroende på önskemål.
2. Om du använder valfri mango-pickle, ta bort groven från mangobitarna i pickle. Puree mango-pickle i en mixer och sila för att göra en jämn pasta.
3. Värm senapsolja i en stekpanna över medelhög tills den börjar röka. Tillsätt masala sås och mango pickle pasta, om du använder. Stek i 4 till 5 minuter. Kasta korven i pannan. När korven är tillagad tar du bort den från värmen och avslutar med limejuice.
Stek masala mash fritters:
1. I en stor kruka, värm olja till 340 ° F. Tillsätt pankobrödsmulor i en bred och grund skål. Forma fritterblandningen i medelstora dumplings (varje fritter ska väga cirka 3/4 uns), doppa i beredd tempura-smet och belägg med panko-brödsmulor.
2. Arbeta i satser om det behövs så att friterna inte överlappar varandra, friteras i varm olja tills de är gyllene och skarpa, 5 till 7 minuter, vänder halvvägs för att säkerställa jämn matlagning. Ta bort med tången och skaka försiktigt av överflödig olja och överför sedan till en tallrik.
Att tjäna:
För varje servering, sked kitsch-ree i en pastaskål eller på en tallrik. Placera korven ovanpå, med masala-moskakor på sidan. Garnera med rostad papad efter eget val. Serverar 4 .
8 gom-rengörande vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Poäng: 91 | 34 $
WS recension: En rik, krämig Soave, med vanilj- och kryddtips som accenterar de glasade aprikos-, kex- och konditorivarorna. Elegant syra ger denna definition och fokus, vilket skapar ett lätt läckert intryck på den rökiga ytan. Drick nu till 2024. 1 650 fall gjorda. Från Italien. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Poäng: 91 | 35 $
WS recension: Öppen textur och frodig, med toasty accenter till de glaserade päron- och citronmarängsmakerna. Den smöriga ytan visar en smakfull rikedom som dröjer kvar med rökiga inslag. Drick nu fram till 2024. 9 293 fall gjorda. Från Kalifornien. 'Kim Marcus.'
TERLANO-VINTERI
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Poäng: 91 | $ 31
WS recension: Rika smaker av melon, galaple, riven ingefära och stenigt mineral är skiktade med snygg syra, alla inramade i en snygg, elegant form. Detta är fint balanserat och medelstort, med en långvarig, läckande yta som visar inslag av krydda, rök och äppleblom. Pinot Bianco, Chardonnay och Sauvignon Blanc. Drick nu till 2025. 18 333 fall gjorda. Från Italien. -EN.
billigaste stället att köpa champagne
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
hur mycket kostar en vinflaska
Poäng: 89 | 29 $
WS recension: Denna vita börjar krämig, blir smalare och mer fokuserad när den ljusa syran dyker upp. Äpple, smörgås och vaniljsmak råder genom den måttligt långa ytan. Drick nu fram till 2023. 2000 ärenden gjorda. Från Frankrike. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: En elegant, välstickad vit, med livlig syra bakom citron- och äpplesmaken, som avslöjar subtila inslag av saltat smör. Den släta konsistensen och bra fokus ger denna charm och intriger. Bra längd. Drick nu fram till 2026. 3000 fall gjorda. Från Sydafrika. 'Alexander Zecevic.'
VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Poäng: 89 | 29 $
WS recension: Vanliga antydningar accentuerar de nyklippta gröna äpple- och päronsmakerna, stödda av fast syra. Toasty anteckningar och gröna krydddetaljer visas på finishen, med smöriga inslag. Drick nu fram till 2024. 1200 fall gjorda. Från Kalifornien. —K.M.
STÄNG LAKANS
Chardonnay Monterey County 2018
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: Köttigt och väl kryddat, med snygg syra som stödjer de nyklippta Gala-äpplen och pocherade päronsmaker. Den toasty finishen har smöriga accenter. Drick nu fram till 2023. 3000 fall gjorda. Från Kalifornien. —K.M.
NAPA CELLARS
Chardonnay Napa Valley 2017
Poäng: 88 | $ 20
WS recension: Äpple- och mandeltårtssmaker har citrusfärgade accenter i denna mineraliska stil. Rök- och krydddetaljer visas på finishen. Drick nu. 13 500 fall gjorda. Från Kalifornien. —K.M.