Kock Daniel Bouluds lista över prestationer är längre än vinlistan i många kockar. Född på en gård nära Lyons, Frankrike, har Boulud, nu 51 år, lagat mat sedan 14 års ålder, när han började på en lärlingsplats under Michelin-tvåstjärnig kock Gérard Nandron. Han utvecklade sin kulinariska skicklighet och själ under 1970- och 80-talet och arbetade för sådana som Georges Blanc , Roger Vergé och Michel Guérard, tillbringade lite tid som privat kock och anlände till USA 1981. Efter att ha fyllt chefskockrollen i Le Regence på Plaza-Athenée Hotel och på Le Cirque, båda i New York, öppnade Boulud hans flaggskeppsrestaurang, Wine Spectator Stort prisbelönt Daniel 1993 och har sedan dess lagt till ett cateringföretag och ytterligare fyra restauranger: Café Boulud in New York och Palm Strand , db Bistro Moderne i New York och Daniel Boulud Brasserie i Las Vegas. Han har författat ett flertal kokböcker, samlat in otaliga priser och bidragit med tid och pengar till nästan två dussin välgörenhetsorganisationer. I mitten av 2007 öppnar Boulud en vinbar i New York med Daniel '> Dominique Lafon , i skapandet av Dtour Macon-Villages , ett franskt vitt vin förpackat i en lufttät hopfällbar påse. Wine Spectator Online satte sig nyligen ner med Boulud på sitt glasväggiga kontor med utsikt över det ständigt upptagna köket på Daniel.
Wine Spectator: Hur blev du intresserad av vin, och vad är ditt förhållande till det nu?
Daniel Boulud: Jag har haft förmånen att arbeta på några av de bästa restaurangerna i världen och bära vinkällare i världsklass ... så jag hade alltid detta intresse för vin. Jag kommunicerar mycket med mina sommeliers och tar vinresor med dem när jag kan. För öppnandet av vår vinbar, jag '> vigneron . Vi delar samma förståelse om balans. Naturligtvis kan vår mat inte vara vintage, bara receptet kan vara vintage, men inte själva maten (skratt). Men ett vin måste 'tala' två, fem, 10, 15 år senare, och det måste leva igenom så mycket. Jag tänker på Bourgogne eller Rhône, där det inte är lätt att odla vin, och hantera sannolikheten för dåligt väder eller dåliga grödor, och få ut det bästa ... Jag har en fantastisk beundran för dessa killar.
WS: Berätta om Daniels vinprogram och hur det relaterar till maten.
DB: På Daniel är vinprogrammet starkt franska, kanske 50 procent franska och 35 procent amerikanska och 15 procent andra ... vi har några av de mycket bra italienska och spanska vinerna ... Jag bryr mig inte genom glaset att ha lite eklektiskt och intressant vin. Vi hade precis en underbar ungersk Sauvignon ... Nya Zeeland och Sydafrika, viner som kanske är lite kantiga i sin sockerhalt eller syra eller som passar mycket bra med en maträtt, men kanske inte är ett vin som vi vill sälja av flaska. Naturligtvis, vid flaskan, är det trevligt att ha stora namn, men det är trevligt att ha en bra årgång i dessa namn (skratt). Vi bryr oss inte för mycket med den genomsnittliga årgången, och det är därför vår vinlista kan bli dyr. Jag ser många vinlistor med eländiga årgångar av stora namn, så det ser ut som, 'Åh, det här vinet är överkomligt!' Vi är mycket starka i Bourgogne, vita och röda och starka i Rhône, expanderar i Bordeaux. Av passion vill vi samla Rhône och Bourgogne mer än Bordeaux, eftersom Bordeaux inte är samma typ av samlingsobjekt.
WS: Hur så?
DB: Bordeaux producerar så mycket vin jämfört med de andra att det inte har samma sällsynthet. Så länge du har pengar kan du få det. Några andra viner, det tar mycket arbete att få, och de är inte alltid tillgängliga överallt. Jag älskar Bourgogne eftersom du ofta har en chans att känna vinmakaren, och vinmakaren är affären, är personen, är allt. I Bordeaux är ägaren inte alltid vinmakaren.
WS: Har du en personlig favoritstil av vin eller producent?
DB: Jag älskar Rhône-vin mycket, särskilt Châteauneuf-du-Pape. jag gillar Hermitage Key och Cornas ... Jag föredrar vitt i norra Rhône och rött i mitten och söder.
Ws: Har du en personlig vinkällare, och vad finns i den?
DB: Jag har en källare i källaren [hos Daniel] men jag samlar inte för att spekulera. Om jag köper är det för att jag ska dricka det ... Jag har lite årgång '55, för det var mitt födelseår-- Uppdraget och Jean Boillot. Men jag har också en mishmash, för folk tar med mig vin, och jag kan '> La Tâche '88 . Nöjet är att dra i flaskor och säga: 'Jag visste inte att det var här!' Men jag är inte en ivrig samlare av det största vinet, för jag har råd att köpa det och sälja det, men inte att köpa det och samla det (skratt). Hemma har jag alltid en halv flaska Château d '> i kylskåpet och naturligtvis alltid Champagne.
WS: Finns det ett 'drömvin' som du skulle vilja ha till din lista eller personliga samling?
DB: Det finns en grupp på 10 vinproducenter från Rhônedalen, 10 av de bästa Châteauneuf-du-Pape vinproducenterna, den nya generationen ... vid skörden lägger de i 50 till 100 flaskor av sina Vielles Vignes och de blandar dem tillsammans, och en av vinproducenterna gör föder upp ... Men det är inte till salu, det är bara för deras personliga konsumtion, så jag har inte tagit händerna på det ännu (skratt).
WS: Vilka är dina tankar om det nuvarande läget för god mat i New York?
DB: Det finns en trend att unga kockar gör några intressanta saker ... men vi vill inte att den unga kocken ska bli trött på det, och det är risken ... Är det [bara] att vara trendig? Eller är det dess tids restaurang? Jag vet inte alltid, men en sak är säker att de som är traditionella i sitt tänkande, som kanske inte är så kantiga och trendiga, jag tror att de har en tendens att hålla längre ... Min egen mat har utvecklats genom åren och det kommer att fortsätta utvecklas. Med Michelin kommer till New York ser vi trestjärniga restauranger som inte var>