För Chris Borges har livets båge varit en lång boomerang från New Orleans till Kalifornien och tillbaka igen. Borges född och uppvuxen i Crescent City, tillbringade mer än hälften av sitt liv i Bay Area, inklusive stints på Cindy Pawlcyns San Francisco-restaurang Roti på 1990-talet och över ett decennium på high-end catering Taste, där han lagade mat för offentliga personer inklusive Steve Jobs och Barack Obama.
År 2017 återvände han med sin fru och döttrar till en förvandlad stad. ”När jag växte upp här var det alltid ett slags skämt som, ja, New Orleans får allt tio år efter att alla andra platser gör det,” minns han. Men uppkomsten av Internet förändrade det, och förstörelsen av orkanen Katrina 2005 drev stadsplanering och infrastrukturreformer som stimulerade en aldrig tidigare skådad utveckling och en massiv tillströmning av nya invånare.
'Det finns fortfarande ett stort gap mellan rika och fattiga här', säger Borges. Och ändå, 'Det är optimism för framtiden.' Han har märkt att staden kommer ihop. Kulturella ritualer, som andra radsparader och Mardi Gras-sammankomster, lockar människor från alla delar av staden. 'Det är väldigt mångkulturellt nu.'
Som chefskock för stadens Ace Hotel övervakar Borges sin flaggskeppsrestaurang, Josephine Estelle , styrd av kockarna Michael Hudman och Andy Ticer. Menyn kombinerar tekniker och ingredienser i Italien och Louisiana: Rigatoni kommer med 'Maw Maw's gravy' stekt kyckling drizzled med calabrian chile vinägrett.
röda viner torra till söta diagram
Josephine Estelles version av den klassiska romerska pastarätterna cacio e pepe snurrar en knopp smör i namnetost och peppar för en extra sammetslen sås. Annat än det kräver det enkla receptet pasta och salt - och det är det. 'Det är större än summan av dess delar', säger Borges.
Skålen är också mycket tröstande. Efterfrågan på cacio e pepe höll sig under pandemins höjd under våren, när restauranger stängdes och Borges bemanade köket ensam och avfyrade rumserviceorder för de få hotellgästerna, och efterfrågan på det fortsätter nu på restaurangens nuvarande val upp- och leveransmeny.
Chef för restauranger Steven Rogers, som övervakar Wine Spectator Award of Excellence-vinnande källare , kombinerar pastan med Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Producerad av en beställning av Trappist-nunnor cirka 90 minuter norr om Rom i regionen Lazio, bär denna vita blandning anteckningar av Meyer-citron och pekannötskal samt en mild 'resonans av bryggt te, enligt Rogers. Dess medelstora kropp matchar vikten av den rika ostsåsen medan blommiga aromater spelar på svartpeppar.
Kockens anteckningar
Borges vet att hans cacio e pepe är bra, inte bara är det restaurangens flaggskeppsrätt, han har vant sig vid att ställa frågor om hur man gör det hemma. Strax före pandemin drabbade han på föräldrakvällen på barnens skola när en kollega restauratör och förälder närmade sig honom för att fråga vad hemligheten är med maträtten. 'Det finns ingen hemlighet alls', säger han nu. Han medger dock: 'Det är en teknikdriven maträtt, om än en teknik som är lätt att bemästra.' Läs vidare för hans steg-för-steg-tips.
-
Allt börjar med osten. Med endast fem ingredienser, inklusive salt, är detta en maträtt där livsmedel av meh-kvalitet inte har någonstans att gömma sig, vilket ger en slutprodukt av meh-kvalitet. Så våren för de bra grejerna, särskilt när det gäller maträttens stjärna: Parmigiano-Reggiano. 'Det är viktigt att använda den högkvalitativa parmesan eftersom den emulgerar bättre, den smälter bättre i såsen', förklarar Borges. Medan han medger att 'Parmesan i allmänhet inte är den största smältaren i världen', kommer versioner av högre kvalitet fortfarande att få en mjukare sås än de med lägre kvalitet. Dina enda andra kostnader bör vara smör och pasta, vilket håller skålen billig överlag.
-
Det finns något i vattnet. Nyckeln till detta recept är att skapa en ordentlig emulsion: en homogen blandning av vätskor som normalt inte skulle kombineras - i detta fall vatten och fett i form av flytande smör och ost. Du smälter smör över rostad svartpeppar, tillsätter lite av vattnet som pastan tillagades i och minskar blandningen innan du tillsätter pastan i sig, plus mer smör och massor av riven Parm. Medan smöret ger krämighet skapar gluten i pastavattnet, plus stärkelsen i pastan, lite kropp för såsen och hjälper till att hålla allt ihop.
hur stor är en liter
-
Det kräver övning. 'Jag tror att den läskigaste delen är det faktum att du i huvudsak bryter emulsionen', konstaterar Borges. När du har lagt till kokt pasta, plus mer smör och all ost till såsbasen, måste du verkligen fokusera. Den riven parmesan gör såsen tillfälligt grusig, varnar Borges. 'Det tar en sekund innan det kommer tillbaka, så jag kommer inte att ljuga för dig, till och med den dag i dag, det finns som en nanosekund när jag är som: 'Vad händer om det inte kommer tillbaka igen?' Så jag får fortfarande fjärilarna i magen. ” För att driva igenom det spända ögonblicket, rör om som ditt liv beror på det. 'Du måste vara aggressiv med det, för det tvingar fysiskt emulsionen att äga rum igen', förklarar Borges. Denna kraft får vätskorna att dela sig i mindre och mindre droppar, som sedan stickas ihop för att bilda en jämn, rik sås. 'Du kan naturligtvis spiva pasta ut över hela sortimentet.'
-
Använd kort pasta. 'På grund av den kraftfulla åtgärden tycker jag personligen att den lilla stubbiga pastan fungerar bättre', säger Borges. ”De är lättare att rör om, lättare att vända. Du kan inte riktigt vända med en nudel, för då flirar den överallt. ” Om du inte hittar canestri eller lumache han rekommenderar i receptet gillar han också skal, bowties, fusilli och rotini för detta. Men om du har ditt hjärta inställt på spagetti, siktar du bara på att röra i en cirkulär rörelse och vara beredd på lite mer röra.
-
Du kan behöva misslyckas med att lyckas. Vissa av oss behärskar cacio e pepe när vi börjar - och andra inte. 'För att vara realistisk kan det vara en del röra inblandade, ja', säger Borges. För att göra livet enklare, ha alla dina ingredienser uppmätta och redo att gå innan du börjar så att du kan fokusera på receptet utan distraktion, det kommer snabbt ihop. Och kom ihåg att även en ofullständigt renderad cacio e pepe förmodligen inte kommer att vara hemsk. Kanske kommer det inte att vara företagsmat, men 'Jag skulle mer än gärna äta misstaget i mitt eget hus', säger Borges. Faktum är att emulsioner ibland misslyckas med att bilda pasta har varit känt att de blir överkokta. Än sen då? 'Det kommer fortfarande att bli mac 'n' cheese, eller hur?' Borges skäl. Dessutom kommer du närmare att behärska det som verkligen är en av livets fantastiska rätter. 'Det tar bara en gång för det att komma ihop', säger Borges, 'och sedan har du det.'
Vinparning
Leta efter ett saftigt vitt vin med skarp syra och smaker av citrus- och fruktträdfrukt, accentuerad av snygg krydda och blommiga detaljer. Kockens val nedan består av Verdicchio, Trebbiano och Malvasia den andra Wine Spectator pick är en blandning ledd av Trebbiano.
Chef's Pick Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Wine Spectator Plockar Andrea Felici Verdicchio från Castles of Jesi Classico Superiore 2018 (89 poäng, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
rött matlagningsvin vs rött vin
Canestri Cacio e Pepe
Recept med tillstånd av kock Chris Borges och testat av Wine Spectator Julie Harans
Ingredienser
- 1 1/4 pund högkvalitativ Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano, vid rumstemperatur
- Salt
- 1 pund torkad canestri eller lumache pasta (eller skal, bowties eller annan kort pastaform)
- 1 msk plus 1 tsk grovmalt svartpeppar
- 10 msk osaltat smör (delad användning)
Förberedelse
1. Skär rumstemperaturen Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano i stora bitar, kasta skalen och mala i en matberedare tills den är finmalt. Mät upp 3 koppar och lägg åt sidan. Boka eventuell ytterligare ost i kylen för ett annat syfte.
2. Koka upp 4 liter vatten. Krydda med salt tillsätt pasta och koka, rör om ibland, tills 1 minut före angiven tid i förpackningsanvisningarna. Sänk 3 koppar matlagningsvätska i en skål och reservera. Tappa av pastan. Boka inte pastavattnet tidigt och vänta tills pastan är klar, eftersom det kommer att säkerställa maximal stärkelse i vattnet, vilket i slutändan kommer att stabilisera emulgeringen av ost och smör.
3. Ställ en tung, torr stekpanna som är tillräckligt stor för att passa all pasta på medelhög värme. Tillsätt svartpeppar. Kasta kastrullen ofta tills peppar är rostad, cirka 45 sekunder till 1 minut. Du vet att peppar är tillräckligt rostad när doften fyller ditt kök. Se upp för nysningarna!
4. Tillsätt 5 matskedar smör och låt smälta, virvla pannan ibland och håll ett öga på det. Arbeta snabbt för att inte bränna det smälta smöret, tillsätt 2 1/2 koppar reserverat pastavatten i stekpannan, var noga med att inte stänka dig själv med den heta vätskan och låt sjuda snabbt. Koka tills den är reducerad med nästan hälften, cirka 5 till 10 minuter.
5. Tillsätt pastan i stekpannan, rör om för att kombinera och koka under den återstående 1 minut som anges i förpackningsanvisningarna. Sänk värmen till mycket låg och tillsätt snabbt kvarvarande 5 matskedar smör och all ost, rör om och kasta kraftigt med en sked eller tång tills osten smälter. Ta bort pannan från värmen och fortsätt kasta tills såsen är slät och emulgerad och täck pastaen. Tillsätt lite av kvarvarande 1/2 kopp pastavatten, 1 matsked åt gången, om såsen verkar torr. Serverar 6 som förrätt eller 4 som huvudrätt.