 | |
| | Begravd skatt Den ursprungliga aromen av vita tryffel uppmuntrar kockar att komma med underbara - och dyra - skapelser |
| | |
| | Morel Support Den finiga svampen som gillar att växa i förkolnad jord är mer än välsmakande - det är ett klassiskt vårtecken |
| | |
| | Svamp Favoriter Oavsett om du kallar dem porcini eller cèpes, är de fortfarande svampens kungar |
| | |
| | För mer information, kolla in 'The Allure of Truffles' och 'Truffle Madness' i 31 januari numret, som säljs nu. |
| | |
Tryffelns lockelse
Det är topptid för den svarta vintersorten av denna berömda svamp
Av Sam Gugino, fotografier av Jonathan Smith
Den svarta vintertryffelsäsongen är i full gång med tidiga rapporter som tyder på att årets skörd kommer att vara riklig, mycket bättre än förra årets så-skörd. Så om du inte känner till tryffel är det en bra tid att lära dig mer om den här värdefulla svampens lockelse.
Truffle Basics
Truffeln för närvarande i säsong är svart vinter tryffel (Tuber melanosporum). Denna tryffel dyker upp först i november och toppar i januari och februari. Italien, Spanien och Frankrike, särskilt Provence, producerar alla tryffel. Perigord, den franska regionen som är närmast associerad med svarta tryffel, är verkligen mer en tryffelmarknad än en plats där tryffel skördas.
Den jordnära doften av svarta vintertryfflar är mer subtil än den intensivt musky och lätt garlickiga parfymen av vita tryffel (Tuber magnatum). Men doften av vita tryffel bleknar lätt, varför de inte kokas utan vanligtvis rakas på rätter som pasta eller risotto strax före servering.
Det finns också en svart tryffel i varmt väder, lämpligt kallad sommartryffel . Beroende på vem du pratar med är svarta sommartryfflor antingen ett anständigt substitut för svarta vintertryffel eller slöseri med tid och pengar. Försommars tryffel i maj eller juni smakar som isopor. Men alla måste ha dem, säger Rosario Safina, delägare i Urbani USA.
Liknar svarta sommar tryffel är Kinesiska svarta tryffel (Tuber indicum eller Tuber sensiese), även kallad Himalaya tryffel eftersom de kommer från basen av Himalaya-bergen i Tibet, Bhutan, Nepal och Szechuan-provinsen i Kina. Deras säsong går från oktober till kinesiskt nyår, 5 februari i år.
Vinter, sommar och kinesiska tryffel har alla en knubbig svartbrun exteriör. Det inre av sommartrufflar ändras från vitt till en vitad mörkbrun när säsongen utvecklas. Vintertryfflar förvandlas till kolgrått eller svart när det är som högst. Kinesiska tryffel är jet svart inuti när de är helt mogna och är något mindre än svarta vinter- och sommartryffel, som sträcker sig från valnöt till tennisbollstorlek. Även om storleken inte påverkar smak eller arom föredrar restauranger tryffel med golfbollstorlek eftersom de skivas lätt i tunna rundor.
Tryffel växer bland trädsystemens rotsystem, cirka tre till 12 tum under marken. Kinesiska tryffel finns runt barrträd som tallar. Svarta vinter- och sommartryffel växer bland ek-, hasselnöt-, kastanj-, alm- och poppelträd. Eftersom tryffel är föda (med hundar, inte grisar) är de inte alltid lika konsekventa som odlade grödor. Men företag som Urbani och Marché aux Delices, en tryffelimportör i Jersey City, N.J., odlar tryffel i USA och Frankrike (se 'Truffle Madness', i utgåvan den 31 januari, sidan 88).
Priset på delikatess
Med färska svarta vintertryfflar som förväntas säljas för $ 400 till $ 600 per pund - upp från $ 250 per pund för tre år sedan - är det inte konstigt att 90 procent av tryffelarna på sommaren och vintern görs direkt till tryffelprodukter. Det bästa förberedda alternativet kallas premier cuisson (första matlagning) tryffel. Dessa är små hela tryffel uppvärmda med en minimal mängd vatten i en burk tills de steriliseras. Tryfflarna är välbevarade och saften är mycket smakrik. Ett bättre köp kan vara skivade sommartryffel i en burk med vintertryffelsaft. Rör med renade vintertryffel och tryffelolja finns också.
- $ 400 till $ 600 / lb. - Färska svarta vinter tryffel
- $ 70 / 1,5 oz. - Första mattryffel
- $ 56/2 oz. - Pureed vinter tryffel
- $ 25 / 3,5 oz. - Skivade sommartryffel i en burk med vintertryffelsaft
- $ 10/2 oz. -- Tryffelolja
(Alla priser enligt Urbani USA.)
Matlagning (och drickning) med tryffel
När jag lagade mat hemma upptäckte jag att färska sensommar tryffel bleknade i jämförelse med premier cuisson och skivade sommartryffel i en burk. De främsta cuisson-tryfflarna producerade en lätt jordaktig doft och utsökt nötig smak när de sattes på en bakad potatis med smör och salt (och sedan lindades i folie för att vila i fem minuter). De skivade tryfflarna, även om de var bra, var inte lika uttalade. Tryffelolja skapade bara en svag tryffelsmak. Att lägga till mer gjorde bara saker värre. Tryffelpuré smakade smaklös och konstgjord.
Förutom potatis är den lika ödmjuka selleriroten utsökt med tryffel. Oavsett maträtt behöver tryffel en viktig ingrediens för att få dem att sjunga. Rendered anka och gåsfett är också bra, liksom olja och smör.
De jordnära egenskaperna hos Rhônes röda viner matchar bra med tryffelrätter, liksom de tryffeldoftande stora röda i Italiens Piemonte. Dumonet gillar också Bordeaux-viner (röda och vita), särskilt de från Graves.
- Tryffeltips:
- Köp dem färska den dagen du planerar att använda dem.
- Förvara i en papperspåse i grönsakssprutan i kylen
- Öppnade premier cuisson tryffel bör också användas omedelbart
- Skivade tryffel i en burk håller några dagar under kylning
- Puré i röret förblir friskt i ungefär en vecka
- Tryffelolja varar inte mer än fyra veckor
Sam Gugino, kolumnist för Wine Spectator's Tastes, är författaren till Cooking to Beat the Clock.
Hur man får tag på det
Här är några postorderkällor för färska svarta tryffel och tryffelprodukter. Vissa företag säljer också tryffelskivor, men en osthyvel eller grönsaksskalare fungerar nästan lika bra.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delikatessmarknad & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Kalifornien.
(800) 281-2330
www.urbani.com